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Scritto da pierazzuoligilberto   
Lunedì 26 Settembre 2011 13:22
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Giorgio Bocca: Quel vino notturno che sapeva di violetta e nebbia
Tratto da “la Repubblica”, 30 marzo 2008
Il più gradito augurio di Pasqua è stato quello di Beppe Rinaldi, grande vignaiolo: un jéroboam di Barolo, un bottiglione di tre litri. Così come l’augurio più gradito di Natale è quello che mi arriva, sempre da Barolo, dalla vedova di Bartolo Mascarello: i tajarin più leggeri del mondo fatti con le uova delle galline nere. Da Barolo sono sempre arrivati i doni migliori per i piemontesi di città, re, ministri, scrittori. Basta saperli chiedere con cortesia. Un giorno re Carlo Alberto si rivolse alla marchesa Giulia Falletti: “Marchesa, tutti decantano la qualità del vostro vino, il Barolo, quando avremo l’onore di assaggiarlo?”. Pochi giorni dopo il centro di Torino fu occupato da un’interminabile fila di carri trainati da buoi. Dicono fossero trecento: un carro per ogni giorno dell’anno esclusi i periodi di digiuno, e su ogni carro c’era una botte, una "carrà" da sei ettolitri, lunga e piatta, che conteneva il vino di una particolare cascina, in pratica di un cru. Sua maestà trovò il vino di suo gradimento e acquistò subito la tenuta del castello di Verduno per garantire il rifornimento delle cantine reali. La marchesa Giulia Falletti poteva permettersi quel dono, era parente del re di Francia; il marchese Falletti, suo marito, aveva un bilancio annuale di entrate uguale a quello dei Savoia. Mi piace andare per il mare dalle acque verdi-azzurre, e mi piace andare per quel mare di colline che sono le Langhe. Da quanti anni ci vengo? Da quanto amo il vino di Langa? Ricordo un nebbiolo di Verduno, arrivato chissà come nella nostra casa di modesti bevitori di Cuneo: sapeva di violetta e di primavera, aveva dentro il calore del camino, ma anche una freschezza di nebbia mattutina. Certe sere aspettavo che mia madre fosse andata a dormire, sfilavo la chiave della cantina senza far rumore, e scendevo all’appuntamento coi compagni di scuola; li facevo entrare come cospiratori, a lume di candela ci scolavamo tre o quattro bottiglie nel modo rituale: bere, passare la bottiglia secondo il giro dell’orologio all’amico che con la sua mano, non con la tua, pulisce la bocca della bottiglia, e avanti nel cerchio dionisiaco. Un mattino la donna che veniva a fare le pulizie mi trovò addormentato nell’armadio delle scope. Nelle Langhe ho fatto la guerra, e all’Osteria del Ponte di Monforte ho bevuto il mio miglior Barolo. L’oste, il vecchio Conterno, ogni tanto ci diceva: “Questo Barolo l’ho murato per il battesimo dei miei figli, ma è meglio che ce lo beviamo noi piuttosto che i tedeschi”. Sono tornato a Barolo negli anni Sessanta. Porto il mio amico Alfredo Todisco a conoscere le Langhe, ci fermiamo ad Alba per pranzare al Savona, e chiedo al vecchio Morra dove si trova del Barolo buono: “Provate dai Mascarello - dice - stanno nelle prime case, di fronte ai Pira, di fianco ai Rinaldi, vicino ai Brezza”. L’aristocrazia del Barolo sembra al completo. Andiamo al bivio per La Morra e svoltiamo a sinistra; la strada è in salita, ma fa delle curve così larghe e dolci per i vigneti dei Cannubi che ti sembra di planare, come quelle poiane che se le porta il vento caldo. Le tendine bianche di casa Mascarello sono abbassate, ma la porta si apre, esce il padre Mascarello che è stato sindaco, un socialista di quelli veri da Barolo, non da Dolcetto come il Nenni, che fa le vacanze a La Morra. Mi presento e presento Todisco: “Quello del Mondo?”, dice il Mascarello padre, Todisco non si è mai riavuto dallo stupore. Padre e figlio hanno il bunet in testa, il cappello dei langaroli, Bartolo ha un volto pallido, affilato, da romano della “repubblica virtuosa”. “Tu non sei un celta - gli ho detto - tu hai una faccia da latino”. “Non so se sono un latino, ma sono uno dei cinque o sei che il vino lo fanno ancora senza le barriques, senza il legno”. Il vecchio Mascarello se n’è andato da un pezzo, Bartolo da pochi anni. Negli ultimi tempi non ce la faceva più a lavorare in vigna, passava le giornate alla sua scrivania su cui erano sparse le etichette speciali per il suo Barolo, che disegnava a colori vivaci, stilizzate, secondo geometrie immutabili: triangoli, quadrati e figure umane dentro la dolce curva delle colline, la geometria degli uomini che faticano sotto il cielo azzurrino a cui alzano, come tutti ogni tanto, la paura del nulla. Anche per i contadini di Langa il mondo è cambiato: a comprare il vino possono arrivare dal Giappone. Un giorno suonano alla porta di Bartolo, lui va ad aprire e trova due giapponesi appena arrivati da Tokyo. “Tu Mascarello? - fa uno dei giapponesi - noi comprare il tuo vino”. “Come avete fatto a trovarmi?”. “Preso aereo a Tokyo, arrivati a Roma, preso aereo a Roma, arrivati a Torino, preso taxi a Torino, arrivati qui”. Bartolo ha conosciuto negli anni Settanta i miliardari che comperavano le terre del Barolo con valanghe di soldi, i Gancia pagarono seicento milioni per poche giornate di vigna dei Cannubi. Bartolo mi ha fatto leggere la lettera che spedì al presidente Gancia: “Vedo che lei, seguendo i consigli di un professore che io caccerei con forche e forconi, ha fatto fare un piccolo scasso, non vi curate delle erbe infestanti e invece di costruire i muretti rimboccate il terreno e sperate che l’erba lo tenga assieme”. “Cosa ti ha risposto Gancia?”, gli chiesi. “è venuto a trovarmi, ha bevuto un bicchiere del mio Barolo, mi ha fatto i complimenti e mi ha detto: "Vede Mascarello, lei ha ragione, ma io il mio Barolo lo farò lo stesso, e grazie alla mia rete commerciale lo farò pagare il doppio del suo". Ha fatto esattamente così, e siccome i suoi clienti non sanno nulla di Barolo, lo hanno molto ringraziato per averglielo fatto pagare il doppio del mio”. L’altro giorno ho anche scoperto che il Barolo è una prova dell’esistenza di Dio. Eravamo a pranzo ad Albaretto della Torre e vicino a noi c’erano dei preti tra cui un reverendo centenario di Fossano, piccolo e spelacchiato come un passerotto, che a un certo punto ci chiese di unirci a una sua preghiera: “Ringraziamo il buon Dio che ci ha dato il seme che germoglia e poi diventa albero e dà il frutto da cui esce questo Barolo. E chi se non Dio ha creato il sole che riscalda i grappoli?”. Le prove di san Tommaso d’Aquino non le avevo mai capite bene, ma queste del reverendo di Fossano mi sembrano inoppugnabili. Dimenticavo, nel 1991 ho ricevuto il massimo onore per un piemontese: sono stato nominato "l’uomo Barolo" di quell’anno. I produttori ci hanno mandato a casa quarantacinque Barolo diversi. Mia figlia, che ha vigna nelle Langhe, ha voluto assaggiarli tutti.
Ultimo aggiornamento Domenica 26 Febbraio 2012 21:41
 
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Scritto da pierazzuoligilberto   
Venerdì 09 Settembre 2011 16:25
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mappa

 

 

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DOC "MONTECUCCO"

ALLEGATO A D.D.30.07.l998

Articolo 1 - (Riconoscimento denominazione)

La denominazione di origine controllata "Montecucco" è riservata ai vini Rosso, Rosso

riserva, Sangiovese, Sangiovese riserva, Bianco e Vermentino che rispondono alle

condizioni e ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Articolo 2 - (Vitigni ammessi)

I vini a denominazione di origine controllata "Montecucco" devono essere ottenuti da uve

prodotte nelle zone di produzione delimitate nel successivo art. 3 e provenienti da vigneti

aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:

Montecucco Rosso: sangiovese: minimo 60%. Altri vitigni a bacca rossa non aromatici,

raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Grosseto, da soli o congiuntamente nella

misura massima del 40%.

Montecucco Sangiovese: sangiovese: minimo 85%. Altri vitigni a bacca rossa non

aromatici raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Grosseto, da soli o congiuntamente

fino al 15%.

Montecucco Bianco: trebbiano toscano: almeno il 60%. Altri vitigni a bacca bianca

raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Grosseto da soli o congiuntamente nella

misura massima del 40%.

Montecucco Vermentino: vermentino: almeno l'85% Altri vitigni a bacca bianca,

raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Grosseto da soli o congiuntamente nella

misura massima del 15%.

Articolo 3 - (Zona raccolta uve)

La zona di produzione delle uve è collocata all'interno della provincia di Grosseto.

Comprende le zone vocate dei comuni di Cinigiano, Civitella Paganico, Campagnatico

Castel del Piano, Roccalbegna, Arcidosso e Seggiano.

Tale zona è così delimitata:

a nord il confine parte dall' incrocio della s.s.223 con il confine amministrativo del comune di

Civitella Paganico e lungo di esso prosegue fino ad incrociare in direzione sud-est il confine

amministrativo del comune di Cinigiano in prossimità della linea ferroviaria Siena - Monte

Antico.

Da qui, seguendo il confine del comune di Cinigiano, prosegue in direzione est fino ad

incontrare il confine amministrativo del comune di Castel del Piano lungo di esso in direzionenord-est fino ad incontrare il confine amministrativo del comune di Seggiano, segue detto

confine fino ad incontrare la s.s.323 al ponte sul fosso Ansitonia, si prosegue lungo detta

statale 323 in direzione sud e fino all'incrocio con la strada provinciale 64 nei pressi del

centro abitato di Castel del Piano.

Da qui la delimitazione prosegue fino a quando la strada non incontra il confine

amministrativo del comune di Castel del Piano, si continua lungo detto confine in direzione

sud-est lungo il torrente Ente fino al ponte della Peve sul torrente Ente stesso, si prosegue

lungo la provinciale n. 26 (Arcidosso) in direzione nord fino ad incontrare il confine

amministrativo del comune di Arcidosso e si segue detto confine fino a quando non si

incrocia il torrente Zancona in direzione sud fino ad incontrare il confine amministrativo del

comune di Cinigiano a sud dell'abitato di Monticello Amiata in località Banditaccia.

Da qui si prosegue lungo il confine di Cinigiano fino ad incontrare la strada provinciale n. 55

(Cinigiano-Stribugliano-Vallerona), si prosegue a sud-ovest, lungo detta strada sino al centro

abitato di Stribugliano.

Da qui si procede, in direzione sud-ovest, lungo la strada provinciale che si ricongiunge alla

strada provinciale cinigianese, sino in prossimità del podere Il Cavallino. Da qui si prosegue

sino al torrente Trasubie a quota 308 e quindi lungo il fosso Istrico, in direzione sud-ovest,

sino a quota 400, dove percorrendo la strada interna per podere Pian di Simone, in

direzione sud ci si ricollega alla strada provinciale n. 24 (Baccinello-Cana).

Da qui si prosegue in direzione Baccinello sino all'incrocio della strada vicinale dell'Orto di

Boccio che si segue sino ad intersecare con il fosso dell'Atleta. Da questo punto seguendo il

corso del fosso dell'Atleta, il confine di ricongiunge alla strada provinciale n. 24. Detta strada

si percorre sino al limite amministrativo del comune di Scansano e di seguito, in direzione

ovest, sino al limite ammini strativo del comune di Campagnatico in prossimità del podere

Repenti. Lungo il confine del comune di Campagnatico si prosegue in direzione sud-ovest e

poi verso nord fino al punto di incrocio con il comune di Civitella Paganico nei pressi della

località Poggio dei Massani. Lungo il confine del comune di Civitella Paganico si prosegue

verso nord fino al punto di partenza dove questo incrocia la s.s.223.

Articolo 4 - (Condizioni ambientali e rese)

Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a

denominazione di origine controllata "Montecucco" di cui all'art. 2 devono essere quelle

tradizionali della zona o comunque atte a conferire alle uve, al mosto e al vino derivato le

specifiche caratteristiche di qualità. Sono da considerarsi pertanto idonei ai fini dell'

iscrizione all'Albo dei vigneti unicamente quelli collinari di giacitura e orientamento adatti con

sufficiente altitudine e buona sistemazione idraulico-agraria. Sono da considerarsi invece

inadatti, e non possono essere quindi iscritti al predetto Albo, quei vigneti situati sui terreni

umidi, su fondi valli ed in terreni fortemente argillosi.

I nuovi impianti e reimpianti devono prevedere un minimo di 3.300 viti per ettaro.

È vietata ogni pratica di forzatura.

La resa massima di uva per ettaro in coltura specializzata non deve superare le 9 tonnellate

per i vini a denominazione controllata Montecucco Rosso e Montecucco Sangiovese, e le 11

tonnellate per i vini a denominazione controllata Montecucco Bianco e Vermentino.Nelle annate favorevoli, i quantitativi di uve ottenuti e da destinare alla produzione dei vini a

denominazione di origine controllata "Montecucco" devono essere riportati nei limiti di cui

sopra, purché la produzione globale del vigneto non superi del 20% il limite medesimo.

L'eccedenza delle uve, nel limite massimo del 20%, non ha diritto alla denominazione di

origine controllata.

Fermi restando i limiti sopra indicati la produzione per ettaro in coltura promiscua deve

essere calcolata, rispetto a quella specializzata, sulla base dell'effettiva superficie coperta

dalla vite.

I vigneti potranno essere adibiti alla produzione dei vini "Montecucco" solo a partire dal terzo

anno dall'impianto.

Articolo 5 (Vinificazione)

Le uve destinate alla vinificazione devono assicurare al vino un titolo alcolometrico volumico

naturale minimo di 11,5% per i vini "Montecucco Rosso e Montecucco Sangiovese, e di 11%

per i vini Montecucco Bianco e Montecucco Vermentino. La resa massima dell'uva in vino

finito non deve essere superiore al 70% per i vini a denominazione di origine controllata

"Montecucco". Qualora superi detto limite, ma non il 75%, l'eccedenza non ha diritto alla

denominazione di origine controllata. Oltre il 75% decade il diritto alla denominazione di

origine controllata per tutto il prodotto.

Le operazioni di vinificazione, ed invecchiamento devono essere effettuate nell'ambito della

zona di produzione di cui al precedente art 3.

L' imbottigliamento deve essere effettuato nell'ambito della provincia di Grosseto.

I vini Montecucco Rosso e Montecucco Sangiovese non possono essere immessi al

consumo prima del l° aprile dell'annata successiva a quella di produzione delle uve. I vini

Montecucco Bianco e Montecucco Vermentino non possono essere immessi al consumo

prima del l° febbraio dell'annata successiva a quella di produzione delle uve.

È consentito l'arricchimento alle condizioni stabilite dalle norme comunitarie e nazionali a

patto che venga eseguito con mosto concentrato derivato da uve prodotte nella zona di

produzione delimitate dal precedente art 3, e/o con mosto concentrato rettificato.

Articolo 6 - (Caratteristiche vini al consumo)

I vini a denominazione di origine controllata "Montecucco" all'atto dell'immissione al

consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

Montecucco rosso:

 colore: rosso rubino intenso;

 odore: vinoso ed ampio;

 sapore: armonico, asciutto, giustamente tannico;

 titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12% vol;

 acidità totale minima: 4,5 g/l; estratto secco netto minimo: 24,0 g/l.

Montecucco Sangiovese:

 colore: rosso rubino intenso;

 odore: vinoso, fruttato e caratteristico;

 sapore: armonico, asciutto leggermente tannico;

 titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12% vol;

 acidità totale minima: 4,5 g/l;

 estratto secco netto minimo: 24,0 g/l.

Montecucco bianco:

 colore: giallo paglierino;

 odore: delicato, fresco più o meno fruttato;

 sapore: asciutto e vivace;

 titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5% vol;

 acidità totale minima: 5 g/l;

 estratto secco netto minimo: 17 g/l.

Montecucco Vermentino:

 colore: giallo paglierino;

 odore: delicato, fresco e caratteristico;

 sapore: asciutto morbido e sapido;

 titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5% vol;

 acidità totale minima: 5 g/l;

 estratto secco netto minimo: 17 g/l.

I vini a D.O.C. Montecucco rosso e Montecucco Sangiovese che provengano da uve con un

titolo alcolometrico volumico naturale minimo d 12% e sottoposti ad un periodo di

invecchiamento non inferiore a 24 mesi di cui almeno 18 in botti di rovere, possono ottenere

la qualifica "riserva".

Il periodo di invecchiamento decorre dal novembre dell'anno di produzione delle uve.

I vini a D.O.C. "Montecucco" Rosso riserva e "Montecucco" Sangiovese riserva all' atto

dell'immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche: colore: rosso rubino intenso tendente al granato;

 odore: ampio vinoso ed elegante, caratteristico;

 sapore: pieno, asciutto, caldo ed elegante, con eventuale sentore di legno;

 titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,5% vol;

 acidità totale minima: 4,5 g/l;

 estratto secco netto minimo: 25 g/l.

È facoltà del Ministero per le politiche agricole - Comitato nazionale per la tutela e la

valorizzazione delle indicazioni geografiche tipiche dei vini, con proprio decreto, modificare i

limiti minimi per acidità totale ed estratto secco.

Articolo 7 - (Etichettatura)

Ai vini di origine controllata "Montecucco" è vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione

diversa da quelle previste dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi

extra, fine, scelto selezionato e simili

È tuttavia consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali e

marchi privati non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in inganno il consumatore.

Le indicazioni tendenti a specificare l'attività agricola dell'imbottigliatore quali viticoltore,

fattoria, tenuta, podere, cascina e altri termini similari sono consentite in osservanza delle

disposizioni CE e nazionali in materia.

È consentito altresì l'uso di indicazioni che facciano riferimento a comuni, frazioni, aree,

zone e località comprese nella zona delimitata nel precedente articolo e delle quali

effettivamente provengono le uve da cui il vino, così qualificato, è stato ottenuto, alle

condizioni previste dai decreti ministeriali 22 aprile 1992.

Per tutti i tipi in etichetta deve figurare obbligatoriamente l'indicazione dell'annata di

produzione delle uve.

Articolo 8 - (Recipienti e chiusure)

I vini a denominazione di origine controllata "Montecucco" devono essere immessi al consumo

esclusivamente in bottiglie dei tipi bordolese o borgognona di capacità non superiore ai 5 litri e chiuse con tappo di sughero.

Ultimo aggiornamento Domenica 26 Febbraio 2012 21:43
 
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Scritto da pierazzuoligilberto   
Venerdì 09 Settembre 2011 11:52
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Champagne: vino di marca, con eccezioni (benvenute).

Lo Champagne è un vino spumante proveniente da una regione del nord della Francia, ai limiti delle latitudini di coltivazione della vite (la doppia fermentazione aiuta ad ottenere vini buoni a partire da vini base molto acidi). Lo Champagne è vino di marca perchè, mediamente, è il frutto di un assemblaggio di uve diverse, provenienti da vigne diverse e da annate diverse, che il maestro di cantina assembla in una cuveé che abbia le caratteristiche della marca, sottolineate dalla specificità del “liquer d'expeditions” che ogni casa usa per dosare gli zuccheri, ma anche per dare un'impronta al prodotto finale. Per fare questo, il maestro di cantina deve avere una tavolozza di possibilità che consistono nella grande quantità di vini base per l'assemblaggio. Il risultato è un prodotto che anche su grandi numeri abbia una riconoscibilità, l'impronta della “maison”.
Più la maison è grande, più vini in cantina, più il prodotto può essere costante. Per questo le grandi case hanno molti territori in affitto e in convenzione, per soddisfare i propri bisogni. Il contadino, con vigne in cru classificati, è comunque attirato dal confezionare un proprio prodotto, con risultati ( in bene od in male) fuori dalle regole precedenti. Ma anche le grandi case hanno etichette particolari che si allontanano dalla regola generale. Mono cru, mono vitigno, singola annata...
In questo comportamento ci sono innumerevoli Champagne che vale la pena di prendere in considerazione.
Ultimo aggiornamento Venerdì 09 Settembre 2011 11:57
 
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Scritto da pierazzuoligilberto   
Lunedì 05 Settembre 2011 12:26
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Champagne: vino di marca, con eccezioni (benvenute).

Lo Champagne è un vino spumante proveniente da una regione del nord della Francia, ai limiti delle latitudini di coltivazione della vite (la doppia fermentazione aiuta ad ottenere vini buoni a partire da vini base molto acidi). Lo Champagne è vino di marca perchè, mediamente, è il frutto di un assemblaggio di uve diverse, provenienti da vigne diverse e da annate diverse, che il maestro di cantina assembla in una cuveé che abbia le caratteristiche della marca, sottolineate dalla specificità del “liquer d'expeditions” che ogni casa usa per dosare gli zuccheri, ma anche per dare un'impronta al prodotto finale. Per fare questo, il maestro di cantina deve avere una tavolozza di possibilità che consistono nella grande quantità di vini base per l'assemblaggio. Il risultato è un prodotto che anche su grandi numeri abbia una riconoscibilità, l'impronta della “maison”.
Più la maison è grande, più vini in cantina, più il prodotto può essere costante. Per questo le grandi case hanno molti territori in affitto e in convenzione, per soddisfare i propri bisogni. Il contadino, con vigne in cru classificati, è comunque attirato dal confezionare un proprio prodotto, con risultati ( in bene od in male) fuori dalle regole precedenti. Ma anche le grandi case hanno etichette particolari che si allontanano dalla regola generale. Mono cru, mono vitigno, singola annata...
In questo comportamento ci sono innumerevoli Champagne che vale la pena di prendere in considerazione.

I quasi 34.000 ettari di vigneti, sparsi in 323 crus, sono divisi in cinque aree naturali caratterizzate da condizioni diverse:

  • Montagne di Reims (dipartimento della Marna): le colline, principalmente esposte a Sud, sono caratterizzate da terreni gessosi che assicurano un ottimo drenaggio ed il cui colore chiaro riflette intensamente i raggi del sole. Il vitigno predominante è il pinot noir. Nelle cantine (caves) delle montagne di Reims riposano degli champagne rinomati per la potenza, la struttura e la nobiltà;
  • Valle della Marna (Marna ed Aisne): le colline sono caratterizzate da terreni argillosi e calcarei, a tendenza marnosa. Il vitigno principale è il pinot meunier. Gli champagne della valle della Marne, grazie alla loro grande varietà, possiedono un seducente bouquet fruttato ed un'elevata morbidezza;
  • Côte des blancs (Marna); il vitigno principale è lo chardonnay, l'unica uva a bacca bianca autorizzata per la produzione dello champagne. I terreni, gessosi, assicurano elevate riserve d'acqua e di calore del sottosuolo. La Côte des Blancs dà vita a champagne pregiati, caratterizzati da vivacità e carattere, e dagli aromi leggeri e delicati, simboli di finezza ed eleganza;
  • Côte de Sèzanne: terreni calcarei ricoperti da marna, argilla e sabbia; coltivata a chardonnay e pinot noir.
  • Côte des Bar nell 'Aube: nei terreni gessosi a tendenza marnosa il vitigno principale è il pinot noir. Gli champagne della Côte des Bar sono vini di carattere, rotondi e dagli aromi complessi;

Le più grandi cantine dello champagne si trovano a Épernay e a Reims.



Mappa della regione.





Per la produzione è autorizzato l'uso di cinque vitigni, di cui tre principali:

  • Chardonnay (uva a bacca bianca, 26 % della superficie piantata),
  • pinot noir (uva a bacca nera, 37 % della superficie piantata),
  • pinot meunier (uva a bacca nera, caratterizzata da una maturazione leggermente più tardiva rispetto al pinot noir, 37 % della superficie piantata),

e due vitigni tradizionali (superficie piantata molto limitata):

Resa: la legislazione prevede che per ogni 4000 kg di uva solo 2550 litri di mosto possano essere usati per elaborare lo champagne.

Il vino champagne viene prodotto secondo il metodo champenoise: questa definizione è utilizzabile solo per i vini spumanti prodotti nella regione della Champagne; in Italia tale procedura è denominata metodo classico.

Il metodo champenoise consiste principalmente nell'operare una doppia fermentazione del mosto, la prima volta nei tini, la seconda volta nelle stesse bottiglie.

Il procedimento di vinificazione prevede numerose fasi. Le uve vengono raccolte manualmente in maniera selettiva, cioè scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione, e trasportate alla pressatura cercando di mantenere il più possibile l'integrità degli acini. Successivamente si pressano le uve in maniera soffice, si separano rapidamente le bucce dal mosto e si mette il vino in botte per la fermentazione.

La prima fermentazione, chiamata fermentazione alcolica, è identica a quella che subiscono i vini cosiddetti "tranquilli" (cioè non effervescenti). Quando questa prima fermentazione si conclude (di solito in primavera), si imbottiglia il "vino di base" con un tappo metallico a corona (lo stesso impiegato per chiudere le bevande gassate) in grado di sopportare la pressione che si svilupperà all'interno della bottiglia, dopo avergli aggiunto lieviti selezionati (prelevati da ceppi della zona dello champagne) e zucchero, al fine di far avviare la seconda fermentazione; questa seconda fermentazione produce anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè della spuma. Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione della feccia, costituita dai residui dei lieviti esausti, che intorbidisce il vino, e che è necessario eliminare. Per far ciò occorre sistemare le bottiglie sulle pupitres strutture a "V" rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie.

Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco (remuage sur pupitres), con una rotazione inizialmente di un ottavo di giro e successivamente aumentata a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro. Tale operazione ha lo scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il collo della stessa. Infatti, dopo ogni scuotimento, le bottiglie sono riposizionate inclinandole sempre più, fino a quando saranno in posizione quasi verticale; in tal modo le fecce saranno tutte a contatto del tappo. Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l'istantaneo congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (questa operazione si chiama dégorgément, e se fatta a mano è definita à la volée), e con esso il deposito dei lieviti.

Dopo il dégorgément si effettua il dosage, cioè si rabbocca la bottiglia con vino della stessa partita (è il caso degli champagne "millesimati" -con indicazione cioè dell'annata della vendemmia- piuttosto che con una miscela (chiamata liqueur d'expédition) di vini di annate precedenti e zucchero; un tempo era usanza aggiungere anche distillati tipo cognac o armagnac: oggi è una pratica pressoché abbandonata; ogni produttore custodisce gelosamente la composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello champagne sia, per la quantità di zucchero presente, la sua tipologia o dosage, brut, sec, demi-sec, ecc.

Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia con il caratteristico tappo di sughero, la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie vengono lasciate ad affinare ancora e dopo alcuni mesi sono pronte per il consumo.

Nomi delle bottiglie tipiche per lo Champagne:


  • la "mezza": 37,5 cl
  • la "media": 60 cl (rara)
  • la magnum: 1,5 l : 2 bottiglie
  • la jéroboam: 3 l: 4 bottiglie
  • la réhoboam: 4,5 l: 6 bottiglie
  • la mathusalem: 6 l: 8 bottiglie
  • la salmanazar: 9 l: 12 bottiglie
  • la balthazar: 12 l: 16 bottiglie
  • la nabuchodonosor: 15 l: 20 bottiglie

Sull'etichetta di una bottiglia di champagne si trovano numerose informazioni: la marca, il nome del vinificatore, il dosaggio (brut, sec, etc.), l'eventuale millesimo, il comune d'origine delle uve, e talvolta il livello qualitativo delle uve: grand cru per i diciassette comuni che hanno diritto a fregiarsi di questo titolo (il più pregiato) o premier cru per altri quarantuno comuni. Inoltre è obbligatorio indicare l'organizzazione professionale del produttore, con una sigla di due lettere (solitamente stampata con caratteri minuscoli sull'etichetta.

Questa sigla, che è forse l'indicazione più importante per definire la qualità ed il valore di uno champagne, ha i seguenti significati:

  • NM: négociant-manipulant; è il caso di una casa produttrice di champagne che compra le uve e le assembla per elaborare e commercializzare il vino; si tratta in generale degli champagne più pregiati, prodotti dalle case dai nomi più famosi
  • RM: récoltant-manipulant; raggruppa l'insieme dei vignaioli che elaborano e commercializzano le proprie uve; si tratta in genererale di prodotti molto buoni
  • CM: coopérative de manipulation; è il caso di gruppi di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le commercializzano; si tratta in genere di prodotti non eccelsi, ma accettabili
  • RC: récoltant-coopérateur; i viticultori conferiscono le loro uve ad una cooperativa che ha l'incarico di eseguire la vinificazione; le bottiglie vengono quindi restituite ai singoli produttori per la commercializzazione
  • MA: marque d'acheteur; è il caso di un commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio


Per un vocabolario dello Champagne:

 

Estratto e corretto da “teatro naturale”.

Aphromètre: Afròmetro: strumento per la misurazione della pressione che si crea nelle bottiglie di Champagne durante la presa di spuma, per il progressivo sviluppo dell’anidride carbonica prodotta dai lieviti che metabolizzano lo zucchero.

Appellation Champagne (Denominazione Champagne): la denominazione “Champagne” è limitata ai vini provenienti dall’omonima regione del nord-est della Francia, esclusivamente spumatizzati col metodo champenois e prodotti con le uve dei tre vigneti autorizzati (Pinot nero, Pinot menurier e Chardonnay). È l’unico vino che, per la sua fama internazionale, è esonerato dallo scrivere in etichetta le parole “appellation d’origine controlée”.

Aoc, Appellation d’Origine Controllée (Denominazione d’Origine Controllata, Doc): È la dizione francese per i vini di qualità superiore, la cui produzione è regolamentata per legge. La Aoc è nella categoria comunitaria Vqprd: Vini di Qualità Provenienti da Regione Determinata; anche lo Champagne rientra in questa categoria.

Aube, Aisne (Dipartimenti dell’Aube e dell’Aisne): sono zone di produzione situate a sud (l’Aube) e ad ovest (l’Aisne) rispetto al cuore della Champagne viticola. Le loro città principali sono Bar-sur-Aube, nella prima, e Château-Thierry nella seconda.

Aÿ: Comune di Aÿ: celebre Gran Cru della Valle della Marna. I vigneti di Aÿ raggiungono il coefficiente massimo di qualità 100%.

Barrique: Botte o carato. Fusto di rovere pregiato. In Champagne la barrique tradizionale – denominata pièce – contiene 205 litri. È tuttora un’unità di misura riconosciuta nelle transazioni di vino sfuso. Alcuni produttori usano ancora oggi fusti di rovere per la fermentazione alcolica sia per l’affinamento dei vini utilizzati nell’assemblage dei loro Champagne migliori.

Bidule: capsula in plastica posta all’interno del tappo a corona prima della presa di spuma; la sua sagoma speciale facilita la raccolta dei sedimenti durante il remuage e mantiene compatto il ghiacciolo che verrà espulso dalla pressione interna al momento del dégorgement.

Blanc de Blancs: Vino bianco da uve bianche. Questa espressione indica gli Champagne prodotti esclusivamente con uve bianche Chardonnay.

Blanc de Noirs: Vino bianco da uve nere. Terminologia usata per indicare gli Champagne prodotti esclusivamente con uve Pinot noir o Pinot Meunier. Attualmente gli Champagne Blanc de Noirs rappresentano una percentuale molto modesta della produzione locale.

Bouchage: Applicazione del tappo. Operazione della tappatura finale con lo speciale turacciolo di sughero delle bottiglie di Champagne prima del confezionamento e spedizione.

Bouchon en liège: Turacciolo di sughero. Caratteristico è il tappo in sughero dello Champagne perfettamente cilindrico in origine e a forma di fungo dopo l’imbottigliamento. Per gli Champagne si usano tappi speciali di conglomerato ai quali vengono applicate due rondelle di sughero vergine per garantire la migliore qualità e la tenuta della pressione. Il sughero per i tappi di Champagne non deve essere né troppo duro né troppo morbido, per assicurare la perfetta tenuta nel tempo.

Bouchon couronne: Tappo corona. Questo tappo è oggi usato per sigillare provvisoriamente le bottiglie durante la presa di spuma. Anticamente anche in questa fase il tappo era in sughero, trattenuto da una caratteristica graffa metallica. Il tappo in sughero è ancor oggi usato da alcune “Maison” durante la presa di spuma delle proprie cuvée speciali.

Bouteille: Bottiglia, contenitore in vetro degli Champagne particolarmente pesante e resistente per sopportare le molte manipolazioni e la pressione interna che raggiunge anche 6-7 atmosfere alla fine della presa di spuma.

Brut: Secco, termine internazionale regolamentato per indicare il grado di zucchero residuo nei vini spumanti; gli Champagne dichiarati Brut devono avere un tenore zuccherino da 0 a 15 grammi litro. Lo Champagne Brut non millesimato è indicato per accompagnare molti piatti; per il suo basso tenore zuccherino è ideale sia come aperitivo sia fuori pasto (vedi: Dosage).

Brut millesimé: Brut millesimato. Con gli stessi limiti zuccherini del Brut, sono prodotti però con vini di particolare pregio, di una sola annata. Gli Champagne Brut sono indicati, oltre che per tutto il pasto, per accompagnare piatti importanti come le carni.

Brut nature: Vedi: Dosage

Capsule (de surbouchage): Capsula, copertura abitualmente dorata che ricopre il tappo e la parte superiore del collo delle bottiglie. Nello Champagne la capsula è molto lunga e decorativa.

Capsule cogné: Sigillo fiscale. In Francia la presenza di questo bollino tondo, posto all’esterno sopra la copertura del tappo, significa che sulla bottiglia è stata pagata l’imposta di valore aggiunto (Iva). Per ogni categoria di vino ha un colore diverso; per i vini Aoc come gli Champagne, il bollo è stampato in verde.

Cave: Cantina. Il suolo calcareo della Champagne ha permesso di scavare in profondità, abitualmente senza strutture di sostegno, delle stupende gallerie che mantengono una temperatura ideale di 10-11°C ed un umidità costante del 70-90%. Nel sottosuolo della Champagne si estendono più di 250 km. di gallerie destinate a cantina, che raggiungono persino 40 metri di profondità. Alcuni tratti sono antichissimi, poiché un buon numero di cave di gesso per costruzione, scavate in epoca gallo-romana, sono state trasformate in cantine, con un suggestivo effetto scenografico.

Cépage: Vitigno. Gli Champagne sono prodotti (principalmente) con uve di tre vitigni Pinot nero, Pinot meunier (uve nere) e Chardonnay (uva bianca) nella produzione di circa 2/3 d’uva nera e 1/3 di uva bianca. Tutte le fasi della coltivazione sono rigidamente e minuziosamente regolamentate dallo Statut Champenois.

Champagne: E’ la regione di produzione dei vini Champagne, situata nella parte orientale del bacino parigino, 150 Km. A nord-est di Parigi. Addossata al pilastro geologico primitivo delle Ardenne occupa il vasto bacino di quello che fu un mare interno. Contea prima, poi Governo Militare, la Champagne, durante la rivoluzione, contava 2.500.000 ettari (la ventesima parte della Francia). Nel 1970 il territorio venne suddiviso nei distretti dell’Aube, della Haute-Marne e delle Ardenne, in parte, in quelli dell’Yonne e dell’Asine. Dal 22 luglio 1927 la legge ha fissato i limiti della zona viticola della Champagne: tale zona comprende 35.000 ettari di terreno di cui circa 31.147 coltivati a vigna nel 1999.

Chaptalisation: Zuccheraggio. Operazione che consiste nell’aggiunta di zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica. Pratica enologica utile per migliorare la qualità del vino-base. In Champagne è prevista ma rigidamente regolamentata dalla legge e viene autorizzata per decreto solo quando si rende assolutamente necessaria.

Chardonnay: Vitigno bianco della Champagne, al cui uva apporta eleganza e finezza ai vini. I “Blanc de Blancs” sono prodotti utilizzando esclusivamente lo Chardonnay.

Climat: Clima. Lo Champagne deve le sue caratteristiche di eccellenza anche al particolare clima in cui crescono le uve. La regione è al limite nord della coltura della vite e beneficia di grande luminosità. Al clima generale, caratterizzato da una temperatura media annua di 10°C, si sovrappongono una varietà di microclimi diversi, determinati dalla presenza di avvallamenti e di zone boscose sulla cima dei rilievi collinari.

C.M. Coopérative de Manipulation: Vedi la voce Sigle sulle etichette

Comité Inteprofessionel du Vin de Champagne, Civc : Comitato Interprofessionale del Vino di Champagne. Organismo semi-pubblico composto pariteticamente da rappresentanti dai vari settori operativi, che ha lo scopo di mantenere, garantire e migliorare la qualità dello Champagne, diffonderne la conoscenza e l’immagine in tutto il mondo attraverso le proprie struttore:

Côte des Blancs: Zona collinare classica e molto prestigiosa a sud della Marna dove si coltiva il vitigno Chardonnay. Comprende tra gli altri i Grand Cru di Cramant, Mesnil-sur-Orger e Avize, celebri per le loro uve bianche.

Côteaux Champenois: Una delle tre denominazioni d’origine controllata della Champagne (le altre sono lo Champagne ed il Rosé de Riceys – pronuncia Risè) usata per indicare vini rossi, rosati e bianchi tranquilli (non frizzanti), prodotti con le stesse uve dello Champagne.

Coupage: Assemblaggio. Operazione molto importante, che permette a ciascuna maison,unendo vini di uva di vigneti diversi della Champagne, di ottenere la propria gamma di Champagne equilibrati e completi. Ogni marca è caratterizzata e si parla di style maison.

Coup de Poignet: Colpo di Polso. Operazione di cantina effettuata alle bottiglie durante la presa di spuma. Consiste in un energica scuotitura ed ha lo scopo di riportare in sospensione il deposito, staccandolo dal vetro e ridistribuendo i lieviti a contatto con il vino e con gli zuccheri.

Crémant: Sino al 31 agosto 1994 indicava gli Champagne elaborati in modo da sviluppare meno anidride carbonica quindi con spuma più delicata degli Champagne tradizionali. La pressione nelle bottiglie risultava di circa 3 atmosfere, invece delle 4 atmosfere e mezzo degli Champagne tradizionali. Il regolamento CEE n° 2045/89 del Consiglio europeo del 14/06/1989 precisava le nuove norme di utilizzazione della definizione “Crémant”, riservata esclusivamente:

· ai vini spumanti di qualità; prodotti in regioni determinate (vale a dire agli spumanti a denominazione d’origine controllata);

· ai vini elaborati in Francia o in Lussemburgo;

· ai vini che rispettano le norme particolari emanate dallo stato membro per regolarne l’elaborazione (vale a dire che un decreto o una legge devono stabilire le regole che si applicano a tutti i vini che verranno denominati “crémant”).

In pratica, per quanto riguarda la Francia, il nome “Crémant” sarebbe riservato ai soli vini a denominazione: Crémant d’Alsace (Alsazia), Crémant de Borgogne (Borgogna), Crémant de Loire (Loira), Crémant de Bordeaux, Crémant de Limoux.
Nota: oltre a quelli citati, esistono anche il Crèmant du Jura e il Crèmant de Die (in tutto 7 e Gaillac in aspettativa).

Cru: Vigneto. Vocabolo enologico francese a cui è stato attribuito nel tempo un significato molto complesso e difficilmente traducibile con una sola parola, in altre lingue. Il termine indica insieme i concetti di notorietà, originalità e qualità di un vigneto, quindi esprime le caratteristiche “superiori” di un particolare terreno, dei vigneti che vi sono coltivati e dalle uve che vi vengono raccolte. In Champagne la scala dei cru sta ad indicare la classificazione dei vigneti su basi percentuali qualitative rispetto al migliore, a cui si attribuisce 100%. Esistono 17 cru 100% (o Grand crus) che sono: Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly (blancs), Cramant, Louvois, Mailly-Verzenay e Verzy. I premier cru (da 99% a 90%) sono 41.

Cuvée: In Champagne ha tre significati distinti:

- viene definito cuvée il mosto ottenuto dalla prima spremitura delle uve (su 4.000 Kg di uve si ottengono 2.050 litri di cuvée e 500 litri di taille);
- cuvée è il risultato dell’assemblaggio di vini tranquilli provenienti da vigneti, cru ed annate diverse, che con l’aggiunta di zucchero e lieviti darà luogo alla presa di spuma;
- cuvée sono infine definiti da molte maison i propri Chamagne di maggior prestigio (es: Cuvée Grand Siécle – Laurent Terrier; Cuvée Belle Epoque – Perrier Jouët).

Débourbage: Decantazione. Operazione effettuata sul mosto prima della fermentazione principale,, per eliminare le impurità più grossolane presenti dopo la pigiatura. In Champagne avviene per semplice gravità, lasciando il mosto fermo per 10/12 ore, perché si depositino sul fondo residui di bucce o vinaccioli ed altre sostanze in sospensione.

Dégorgement: Sboccatura. Ha lo scopo di eliminare il deposito formatosi nella bottiglia durante la presa di spuma e si effettua dopo il remuage. Il collo delle bottiglie capovolte viene immerso in una soluzione refrigerante a meno 25°C, che congela circa 2 cm. di vino e forma un ghiacciolo che la “bidule” (vedi) rende più compatto. Togliendo il tappo provvisorio, la pressione interna espelle il ghiacciolo che incorpora le fecce. La piccola quantità di vino e di spuma fuoriuscita viene rabboccata con la liqueur d’expédition e la bottiglia è tappata definitivamente col classico truciolo di sughero multistrato.

Demi-Sec: Semi Secco. Champagne lievemente dolci, si accompagnano molto bene con i dessert. Per legge il contenuto zuccherino è compreso tra i 33 e i 50 g/l (vedi: Dosage)

Dépôt: Deposito. Termine che in enologia indica i sedimenti del vino nelle diverse fasi della produzione. Nelle bottiglie di Champagne in commercio non si ha mai presenza di deposito.

Dosage: Dosaggio. Operazione di inserimento della liqueur d’expédition durante il dégorgement. La soluzione è composta da vino e percentuali di zucchero variabili in base alla tipologia dello Champagne che si vuole ottenere. I termini pas-dosé e nature indicano l’assenza di liqueur d’expédition. Queste sono le varie definizioni in relazione al contenuto di zuccheri:

- Brut Nature: residuo zuccherino inferiore o uguale a 3 grammi/litro (senza aggiunta di zucchero dopo la presa di spuma)
- Extra –Brut: inferiore o uguale a 6 g/l
- Brut: da 0 a 15 g/l
- Extra-Dry: da 12 a 20 g/l
- Sec: da 17 a 35 g/l
- Demi Sec: da 33 a 50 g/l
- Doux: oltre 50 g/l

Doux: Dolce.:Molto raro negli Champagne. Indica un vino spumante con un tenore di zucchero residuo superiore a 50 g/l (vedi: Dosage)

Epernay: Città nel cuore della regione della Champagne, in cui hanno sede il Comitato Interprofessionale del Vino di Champagne (Civc) e molte Maison, produttori e commercianti. Eparnay si trova sull’itinerario verde della “route du Champagne”.

Épluchage: Cernita d’uva. Operazione effettuata sui grappoli d’uva durante la vendemmia. Consiste nel togliere acini o parti di grappolo giuaste o non perfettamente mature.

Extra – Brut: Vedi Dosage.

Extra – Dray: Vedi Dosage

Fermentation: Fermentazione: Gli Champagne sono sottoposti a due fermentazioni. La prima (fermentazione alcolica) avviene in cuves (grandi tini) di acciaio inossidabile e talvolta in fusti di legno; la seconda (presa di spuma) avviene in bottiglia. Ai vini tranquilli ottenuti con la prima fermentazione (opportunamente assemblati nella cuvée) si aggiungono zuccheri e lieviti, dopo di che si imbottigliano (tirage) e si lasciano le bottiglie in posizione orizzontale, per molti mesi nelle cantine a temperatura costante (10-11°C). I lieviti provocano una seconda fermentazione, trasformando lo zucchero in anidride carbonica ed alcool; la finezza del perlage e la sua persistenza nel bicchiere dipendono dalla cura con la quale si segue questa seconda fermentazione (che deve essere lenta ed a bassa temperatura) e della durata dell’invecchiamento. Alla fine della presa di spuma la pressione interna raggiunge circa le 6 atmosfere e la gradazione alcolica aumenta di circa un grado rispetto alla gradazione iniziale.

Gyropallette: Macchina automatica che permette di eseguire meccanicamente il “remuage” con risultati qualitativamente perfetti. Il funzionamento, programmato e controllato da un computer, avviene giorno e notte e non necessita della presenza di un operatore. Permette risparmi di tempo, salvaguardando nel contempo la qualità; importante è pure il risparmio di spazio, molto inferiore rispetto a quello richiesto dalle “pupiters”.


Habillage: Confezione. Etichetta, capsula, collare costituiscono la confezione delle bottiglie di Champagne. Sino alla fine del 1600 le bottiglie di Champagne erano completamente nude: a metà del 700 cominciarono ad essere incollati sulle bottiglie dei piccoli pezzi di carta scritti a mano. Le prime vere etichette con decorazioni elaborate, paragonabili alle attuali, vennero usate da alcuni negozianti in Champagne attorno al 1820.

Lattes: Listelli. Caratteristici listelli in legno di 1 centimetro di spessore, 3-4 di larghezza e 30–50 di lunghezza, usati per consolidare le cataste di bottiglie di Champagne, tenute in posizione orizzontale durante la presa di spuma. In questa fase si dice che le bottiglie sono “sur lattes”.

Levures: Lieviti. Cellule vegetali presenti naturalmente sugli acini d’uva, che si riproducono nel mosto e provocano la fermentazione alcolica; sono di diversissima tipologia e raggruppate in famiglie. I lieviti sono tipici delle varie regioni viticole: quelli selezionati in Champagne contribuiscono a caratterizzare la tipologia dei vini prodotti nella regione.

Liqueur: Liquore: Le liqueur sono di due tipi:
- “ liqueur de tirage“ è una miscela di lieviti, zucchero e sostanze destinate a facilitare l’eliminazione delle fecce al momento del dégorgement.
- “liqueur de dosage” o “liqueur d’expédition” è composta da vino e zucchero e varia in rapporto ai tipi di Champagne (Brut, Sec, Demi Sec e Doux). Per la funzione delle liqueur vedi “fermentazione”et “dosage”.

Ma, Marque Ausiliarie o Marque d’acheteur: Vedi la voce “sigle sulle etichette”.

Maisons de Champagne: Case di champagne. Sono le aziende di produzione o commercio di questo vino. Il numero maggiore è situato nei comuni di Epernay, Reims e Avize, dove in chilometri di fresche gallerie naturali sono conservate l’equivalente di 800-900 milioni di bottiglie, nelle varie fasi di elaborazione.

Mannequins: Cesti. Cesti di vimini o di plastica, di piccole dimensioni, usati durante la vendemmia, contengono 70-80 chili di uva.

Marc: In Champagne questo termine ha ben tre significarti molto diversi tra loro: “unità di misura” oppure “vinacce” oppure “distillato di vinacce” (come la Grappa).

1. come unità di misura indica la quantità di uva contenuta in un torchio tradizionale e corrisponde a 4000 chili;
2. si chiamano così le vinacce (bucce, raspi, vinaccioli), che risultano dalla pressatura delle uve;
3. è il nome del distillato (Marc de Champagne) che si produce distillando le vinacce della Champagne.

Maturation: Maturazione. Nel caso dell’uva, indica le tappe progressive della maturazione, il primo fattore che condiziona la qualità del vino; la si valuta considerando il rapporto tra zuccheri ed acidi nel succo all’interno dell’acino. Negli Champagne la maturità invece si raggiunge quando l’insieme delle caratteristiche organolettiche del vino e la loro evoluzione tendono verso la perfezione.

Méthode champenoise: E’ il metodo classico utilizzato per la produzione di vini spumanti di qualità e prevede una seconda fermentazione in bottiglia. In base alla normativa Cee il metodo classico prescrive un invecchiamento minimo di 9 mesi, mentre la normativa per gli Champagne impone almeno 15 mesi dal momento del tirage (vedi), aumentato a tre anni per i millesimati. Nella prassi la spumantizzazione e l’invecchiamento dello Champagne durano 2 a 3 anni per i non millesimati (sans année) e anni per i millesimanti. Il metodo classico non prevede gli altri innumerevoli viticoli regolamentati dallo “Status champenois” quali il suolo, i vitigni, i metodi di coltivazione, la pigiatura, l’elaborazione, etc. Il regolamento Cee n° 3309/85 del 18 novembre 1985 (confermato dall’articolo 6 del regolamento Cee n° 2333/92 del 31 luglio 1992), riserva l’uso dell’espressione “Méthode champenoise” o similari, unicamente ai vini prodotti nella regione determinata della Champagne, ed aveva previsto per i paesi membri un periodo di 8 vendemmie per adeguarsi alla direttiva. Il termine d’uso al di fuori della Champagne è scaduto il 31 agosto 1994.

Millésime: Annata. Con questo termine si indica l’anno di raccolta dell’uva utilizzata per la produzione di quel determinato vino. In Champagne un produttore può vendere millesimato un massimo dell’80% della sua produzione annuale a condizione che il vino superi gli 11 gradi alcolici e siano passati almeno 36 mesi dal tirage (vedi). Un registro apposito permette al Civc di controllare gli Champagne millesimati (Champagnes millesimés).

Montagne de Reims: Zona di produzione molto pregiata ove prevale il vitigno Pinot Noir, è detta anche “Coté des Noirs” e si può dividere in “Grande e Petite Montagne”; nella prima abbiamo i celebri Cru 100% di Verzenay, Beaumont-sur-Vesle, Sillery, Mally- Champagne.

Mousse: Spuma, strato spumoso che si crea sulla superficie quando si versa un vino frizzante. Nella Champagne, per “mousse” si intende lo sviluppo delle bollicine nel loro complesso. In particolare se ne valuta la qualità e la quantità attraverso l’osservazione dello spessore della spuma sulla superficie del vino; la “ténue” cioè la durata della persistenza quando si versa nella “flûte” e infine il “cordon”, ovvero l’orlo di spuma che rimane anche per ore nel bicchiere o nella bottiglia già iniziata.

Mout: Mosto, il succo dell’uva che si ottiene pressando i grappoli freschi; la sua composizione è molto complessa perché comprende centinaia di sostanze, le principali sono: 78% di acqua, 20% di zuccheri, 0,25% di acidi. In Champagne il mosto è sempre bianco pur essendo ottenuto da 2/3 di uve nere, in quanto le sostanze coloranti (antociani) che danno il caratteristico colore al vino sono solo presenti all’interno della buccia dei chicchi di uva nera. Durante la pressatura soffice, si fa in modo che le bucce non si siano rotte o schiacciate eccessivamente per non colorare il mosto; le bucce poi rimangono pochissimo a contatto col mosto e comunque mai durante la fermentazione alcolica.

Muselet: Gabbia in filo di ferro. Serve per trattenere il caratteristico tappo dei vini spumanti. Tra il sughero e la gabbia viene fissato un dischetto “claque de muselet” (vedi) che in Champagne porta quasi sempre i simboli o il marchio del produttore. Le “plaquettes” colorate e decorate sono sempre più oggetto di collezionismo.

Nabucodonosor: È il nome attribuito alla bottiglia più grande usata in Champagne. Il contenuto equivale a 20 bottiglie normali, pari a 15 litri. Per gli altri nomi vedi “Bouteille”.

Nature: Naturale. Questo termine può indicare vini fermentati o non ancora sottoposti a fermentazione. In Champagne ci si riferisce al vino commercializzato fermo o più spesso ai vini base da spumantizzare. In commercio si intende uno Champagne o uno spumante ottenuto con il metodo classico senza aggiunta di “liqueur d’expédition” (vedi questo termine e “dosage”).

Nd, Négociant Distributeur: Vedi la voce Sigle sulle etichette

Nm, Nègociant Manipulant: Vedi la voce Sigle sulle etichette

Perlage: Bollicine. Il termine indica l’insieme delle bollicine di anidride carbonica che si sviluppano negli Champagne quando sono versati nel bicchiere. Il calice a “flûte” evidenzia al meglio il perlage che quando è fine, continuo e persistente denota l’ottima qualità di qullo Champagne.

Pièce: Botte, barile o quantità. Definisce sia la botte vera e propria che ha una capienza definita (caratteristica e diversa in ogni regione viticola francese), sia semplicemente una quantità di vino corrispondente alla capienza delle botti in uso nella regione. In Champagne la "pièce" contiene 205 litri.

Pinot Meunier (meunier, ovvero mugnaio): Vitigno nero importante nella produzione degli Champagne poiché nel 1996 ne ha rappresentato il 35%. È coltivato prevalentemente nella “Vallé de la Merne” e nelle località più umide e più esposte al freddo; molto resistente alle malattie ed alle gelate.

Pinot Noir: Pinot nero. Questo vitigno ha contributo, nel 1996, per oltre un terzo (38%) alla produzione di Champagne. È prevalentemente coltivato nella “Montagne de Reims”. Il suo vino caratterizza in corpo e struttura i migliori Champagne. Con il Pinot Nero si producono anche piccole quantità di vino rosso fermo, commercializzato con la denominazione d’origine controllata (Aoc) Côteaux Champinois (una delle tre Aoc della Champagne).

Plaque de muselet: Capsula per gabbietta. Tondino metallico che, con la tipica gabbietta in filo di ferro, trattiene il tappo delle bottiglie di Champagne. Inventato da Adolphe Jacquesson, che lo brevettò nel 1884, è di solito riccamente decorato e ha dato origine a un accanito collezionismo che dalla Francia si sta espandendo in Sapagnia, Italia e nel mondo intero.

Placomusophile: Collezionista di capsule.

Pointe: Puntata, posizione verticale, capovolta, delle bottiglie di Champagne. Si conservano così “sur pointes” le bottiglie che hanno terminato il “remuage” in attesa del “Dégorgement”.

Pressoir: Torchio. In Champagne sono abitualmente situati in locali appositi in mezzo ai vigneti; quelli tradizionali sono larghi e bassi e contengono 4000 chili di uva: i torchi tradizionali e quelli più moderni hanno la caratteristica di permettere pigiature rapide ma soffici, il che evita l’estrazione del colore dalle bucce delle uve nere.

Pressurage: Pigiatura, l’operazione che consiste nell’estrarre il succo dai chicchi, separando dalle materie solide dell’uva: raspi, bucce, vinaccioli.

Prise de Mousse: Presa di spuma, la seconda fermentazione che rende i vini spumeggianti, per l’anidride carbonica sviluppata dai lieviti. In Champagne questa fase avviene sempre e solo in bottiglia ed in tutta la regione è proibito per legge produrre qualsiasi altro vino spumante ed usare altri metodi di spumantizazione.

Pupitre: Speciali cavalletti costitui da due pannelli in legno incernierati alla sommità e costellati di speciali fori; le bottiglie inserite per il collo possono assumere le varie posizioni utili alle diverse fasi del “remuage”.

R, Récoltant: Vedi la voce Sigle sulle etichette.

Rc, Récoltant-Coopérateur: Vedi la voce Sigle sulle etichette.

Rd, Récemment dégorgé: Sboccatura recente (Marchio deposito della maison Bollinger). Dizione usata per indicare in vecchio Champagne che ha subito la sboccatura solo recentemente; la date è precista nello retro etichette. Particolarissime le caratteristiche di questi Champagne, indicati per accostamenti con piatti importanti delle cucine internazionale.

Rm, Récoltant Manipulant: Vedi la voce Sigle sulle etichette.

Recoulese: Bottiglia che presenta una leggera perdita di vino attraverso il sughero. Per gli Champagne sarebbe un fattore fortemente negativo perché presuppone anche una dispersione dell’anidride carbonica. Nel caso di un vino rosso, ai primi sospetti bisogna consumare subito la bottiglia che altrimenti andrà soggetta a sicura alterazione.

Remuage: Scuotitura, operazione con la quale viene fatto scendere contro il tappo della bottiglia il deposito formatosi durante la “presa di spuma”. Attualmente il remuage viene effettuato da speciali macchine automatiche (gyroplettes), programmate da un computer, con ottimi risultati, mentre un tempo veniva fatto manualmente dai remueurs: le bottiglie, poste con il collo all’ingiù sui pupiters, venivano periodicamente scosse con energia, ruotate di un ottavo di giro ogni volta, e progressivamente inclinate fino a quando (raggiunta la posizione quasi verticale) il sedimento si raccoglieva tutto concentrato a contato delle “bibule” sotto il tappo: da questo momento la bottiglia è pronta per il “dégorgement”.

Reims: Uno dei centri più importanti per la produzione dei vini Champagne. Antica capitale della Francia, è città ricca di storie e di monumenti, che ne fanno anche una interessante meta turistica. Nella cattedrale Reims, gioiello, dell’architettura gotica, sono stati incoronati i Re di Francia.

Rendement: Resa. La resa è valutata sia in viticoltura sia in vinificazione. La prima determina i quintali di uva prodotti per ettaro, la seconda misura i litri di mosto ottenuti per quintale di uva pigiata. In Champagne le rese sono controllate e soggette a limitazioni: è obbligatorio impiegare 160 Kg di uva per ottenere 102 litri di mosto, che corrispondono a 100 litri di vino. I rendimenti delle uve per ettaro sono stabiliti per decreto ogni anno e si aggirano ai 100 quintali per ettaro.

Rosé: Rosato. Gli Champagne rosé, vini dal colore delicato con leggere tonalità rosa, sono ideali a tutto pasto. Gli Champagne rosé si ottengono vinificando parzialmente in rosso le uve (tenendo cioè brevemente le bucce nel mosto in fermentazione) oppure vinificando in rosso il Pinot nero ed aggiungendo in fase di assemblaggio alla cuvée, prima della presa di spuma. Questo secondo metodo è il più diffuso in Champagne.


Sans année, Sa: Non millesimato. Indica gli Champagne più diffusi, ottenuti dall’assemblage di vini provenienti da vigneti, cru ed annate diverse. Ecco perché in etichetta non viene indicata alcuna annata di produzione.

Sec: Secco. Iindica gli Champagne a medio tenore zuccherino il cui contenuto è compreso tra i 18 e i 35 g/l. Si accostano molto bene ad alcune entrée, mousse, paté ed alle carni bianche. (vedi Dosage).

Sigle sulle etichette: Le norme in vigore prevedono che su ogni etichetta di Champagne figuri una sigla ed un numero di identificazione e controllo, che consentono di determinare la tipologia ed il nome del produttore.

Nm (négociant-manipulation): Indica un produttore che acquista uve, mosti o vini e quasi sempre coltiva anche propri vigneti, elaborano Champagne in locali di sua proprietà. In questa categoria rientrano le grandi maison famose nel mondo.

Rm (rècolant-coopérateur): Chi coltiva le proprie vigne, raccoglie le proprie uve ed elabora i proprio vini. Si tratta di un gran numero di produttori, solitamente medio-piccoli, che producono e commercializzano circa un terzo della produzione totale di Champagne.

Rc (récoltant-coopérateur): Chi coltiva le proprie vigne e conferisce le uve ad una cooperativa che elabora e commercializza, oppure dalla quale ritira l’equivalente delle uve consegnate sotto forma di vini o bottiglie da commercializzare in proprio.

Cm (coopèrative de manipulation): Una cooperativa alla quale i soci conferiscono le proprie uve e che provvede all’elaborazione e commercializzazione dei vini.

Sr (société de récoltants): Vigneron della stessa famiglia che si sono uniti per mettere in comune le uve ed elaborare il vino, usufruendo di più ampie possibilità di assemblage e commercializzazione.

Nd (nègociant distributeur): un negoziante che acquista, etichette e commercializza bottiglie elaborate dal venditore.

R (récolant): Chi coltiva le vigne e fa elaborare da altri per poi commercializzare in proprio.

Ma (marque d’acheteur o marque auxiliaire): Quando la marca non appartiene a chi elabora lo Champagne ma appartiene all’acquirente (es. Fauchon, Maxim’s). Può trattarsi anche di una marca ausiliaria rispetto a quella principale, elaborata per esigenze particolari o commerciali dell’acquirente o del venditore.


Sr, Société de Récoltants: Vedi la voce Sigle sulle etichette

Syndicat: Sindacato. Numerose e bene organizzate sono le Associazioni sindacali della Champagne che si interessano ai problemi del vino. Le più importanti sono il Syndicat des Négociants, l’Union des Maisons de Champagne e la Fédération des Coopeératives Vinicoles de la Champagne.

Taille: Potatura. Pratica che regola il sistema di allevamento della vite e la produzione dell’uva. I sistemi di potatura corti usati in Champagne sono: il Cordon Royal e lo Chablis nella “côté de Balncs” e nella “Montagne de Reims”; il sistema Guyot nella “Valle de la Marna”.

Terroir: Terreno. Con questo termine si usa riferirsi ad aspetti molto più complessi che la semplice composizione del terreno; il concetto di terroir comprende infatti suolo, sottosuolo, pendenza, esposizione, zona geografica. Le radici dei vigneti della Champagne affondano in uno strato di calcare (craie = gesso) che raggiunge i 200 metri di spessore. Geologicamente risale a 70 milioni di anni. Elevata è la stabilizzazione termica e il drenaggio assicurati da questo terreno, ricco di preziosi elementi minerali.Bouquet ed eleganza dei vini di Champagne derivano principalmente da esso.

Tirage: Messa in bottiglia. E’ la fase del riempimento delle bottiglie per la seconda fermentazione. Dopo aver opportunamente miscelato lieviti e zuccheri al vino che deriva dall’assemblaggio, si riempiono e si tappano le bottiglie che iniziano la fase di “presa di spuma”.

Tonneau: Fusto o botte. Termine usato in Francia con due diversi significati, sia come sinonimo di “barrique” o “piéce”, sia come unità di misura indicante il contenuto di quattro barrique (in Champagne 820 litri).

Tirage ou trie: Scelta o monda, termine indicante l’eliminazione dal grappolo, durante la vendemmia, degli acini inadatti alla vinificazione perché non maturi, attaccati dalla Botrytis o altrimenti da scartare. In Champagne nelle annate difficili si procede ad un primo passaggio per raccogliere i grappoli maturi e poi il successivo raccolto viene adagiato su graticci perché gli addetti effettuino la scelta e la mondatura dei grappoli.

Vallée de la Marne: E’ la zona di produzione più vasta della Champagne, in cui prevale il vitigno “Pinot meunier”.

Vendangeoir: Locali di pigiatura, ove avviene appunto la spremitura delle uve, dislocati in vicinanza dei vigneti, sono spesso proprietà dei “Négociant” che acquistano le uve. Ottenuto il mosto e decantato dalle impurità. Lo stesso è subito trasferito presso le Maison dove avvengono la fermentazione e la successiva elaborazione.



Vieillisement sur lies: Invecchiamento sui depositi (fecce): fase di affinamento degli Champagne, dopo il completamento della “presa di spuma”. Sviluppa nel vino caratteri dovuti all’autolisi dei lieviti, con profumi molto evoluti e diversi da quelli originari del mosto. Questa fase arricchisce ulteriormente la struttura aromatica degli Champagne.

Vigne franche de pied, sur pied franc: Vigna originaria, “Vitis vinifera” non innestata. Attualmente la vigna coltivata è innestata sui ceppi di vite americana, necessità imposta dal flagello della filossera che ha distrutto tutti i vigneti europei tra la fine del ‘800 e gli inizi del ‘900. In Champagne questa calamità appare nel 1890 e raggiunge il suo apice nel 1911, quando si iniziò decisamente ripiantare con viti innestate. Oggi esistono in Champagne solo due piccoli appezzamenti di mezzo ettaro ciascuno, con viti su piede originario, ad Aÿ, di proprietà della maison Bollinger, che vi ricava 2000 bottiglie all’anno di Champagne “Vieilles Vignes Françoises”.

Vigneron: Vignaiolo, la persona che coltiva la vite.

Vignoble: Vigneto, appezzamento piantato a vigna. Indica anche la zona complessiva atta a produrre un determinato vino.

Vins de réserve: Vini di riserva, vino di annate precedenti di elevata qualità. Viene impiegato nell’assemblaggio per la formazione delle “Cuvée” per dare maggior completezza e corpo. Il 20% dei vini delle annate migliori viene posto in riserva per gli assemblaggi degli anni seguenti.
Ultimo aggiornamento Mercoledì 28 Marzo 2012 15:55
 
giulio ferrari PDF Stampa E-mail
varie
Scritto da pierazzuoligilberto   
Lunedì 05 Settembre 2011 09:51
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Prodotto solo nelle migliori annate ed esclusivamente con uve Chardonnay provenienti da un’unica vigna chiamata Maso Pianizza, sulla collina a sud-est di Trento, ideale per microclima e caratteristiche del terreno. È considerato da sempre un autentico gioiello dell’enologia trentina ed italiana, confermato dagli innumerevoli riconoscimenti di esperti e dai premi fin dal 1972. Unico nel suo genere, non può essere paragonato a nessun altro spumante italiano. È l’espressione della tradizione, un riconoscimento al Fondatore Giulio Ferrari; è la formula uno dello spumante classico.

Colore: Paglierino brillante con riflessi dorati. Profumo: Bouquet etereo di rara intensità e fragranza, nel quale il fruttato di origine varietale e i sentori di miele abbinati ad una leggera nota di vaniglia e di cioccolato bianco sono in perfetta armonia. Sapore: Elegante e armonico, di corpo vellutato e composito con fragranze di vaniglia, miele di acacia, fieno maturo che ben si accostano a note floreali; tutte componenti che conferiscono un impatto nobile e di notevole persistenza.

100% Chardonnay. Sistema di allevamento Pergola semplice trentina e a spalliera. Maturazione: 10 anni su lieviti selezionati in proprie colture.

 
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