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arrosto vs bollito PDF Stampa E-mail
Scritto da pierazzuoligilberto   
Sabato 01 Giugno 2013 10:07
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Arrosto vs bollito

Arrosto e bollito si possono sovrapporre ma soltanto in una direzione, questo è il precetto attribuito a Protagora, che non si deve far arrostire il bollito: hephthòn dè paraggéllei mè optan. Pratica culinaria proibita «perché significherebbe un regresso un ritorno ad uno stadio inferiore di civiltà poiché il bollito è più “civilizzato” dell’arrosto.»[1]

 

 

 

«Per i pitagorici non si tratta di due gradi di vita civile, ma di due comportamenti morali. Interpretavano infatti questo precetto nel modo seguente: “la dolcezza non ha bisogno della collera, tèn praoteta légon mè prosdeisthai tes orges. È una trasposizione in termini etici dell’opposizione tra due modi di cottura, l’uno caratterizzato da una lenta maturazione, da un equilibrio perfetto tra il secco e l’umido (la hépsesis, la cottura per ebollizione, corrisponde, sul piano culinario, alla pépansis, la maturazione, sul piano naturale) mentre l’altro è caratterizzato dall’esposizione diretta alla fiamma, al morso selvaggio del fuoco.»[2]


All’origine, il sapere culinario è dunque cosa femminile e si trasforma nel tempo in relazione alle conoscenze e ai ruoli sociali che le donne stesse avranno (hanno avuto) nella società. Una cultura che ha relegato il piacere gastronomico a vizio capitale, ha anche spostato il maschio nelle cucine. Ma qui (luogo e tempo a venire) egli non cucina, confeziona peccati di gola e relativi sensi di colpa. Gli alimenti sottoposti a cottura passano dal mondo naturale alla vita sociale ed in Grecia dove «la cucina coincide con il sacrificio[3]», il cuoco sacrificatore diventa un professionista del taglio e delle ripartizioni, un cuoco (maschio) professionista che ha il ruolo di allontanare i propri simili dalla «selvatichezza (…) e condurre gli umani alla vita civile e associata»[4] Di nuovo una cucina al servizio dell’ordine della polis, dove il sapere di gola (alchimie, combinazioni, contaminazioni, dietetica della sussistenza e della cura, cucina-sapere-femmina), il costruire tentazioni di gola, cede il passo a sequenze rituali che non hanno al centro della conoscenza il piacere di gola. In greco chimos designa sia il sapore degli alimenti e gli umori del corpo, evocando (facendoci intuire) una conoscenza culinaria immersa nei corpi in opposizione ad un’altra proiettata all’ordine sociale. Evocazioni ed epifanie del senso: umore , la cui etimologia:

«dal greco chy-m-òs che stà per fluido, umidità, succo, che riconnettesi a una rad. HU-, CHU-, od anche chy-sis effusione, chy-tos versato, sparso. Ogni sostanza liquida o semiliquida, che si trova in un corpo organizzato. – Vale anche disposizione dello spirito, Indole».

Tutto questo per umore, ma anche per sapore, ma quale sapore? L’ordine culinario ormai raggiunto viene poi misconosciuto e relegato a sapere illusorio e fallace, arte della parvenza, nefasto quanto la cosmesi (Platone, Gorgia)[5] e come la cosmesi non è cosa da filosofi. Umore (umido) o disposizione affettiva: foria (dal greco phérein: portare,  sopportare [l’altro]) che si articola in euforia (attrazione [per l’altro]), disforia (repulsione [verso l’altro]), aforia (neutralità). Quindi per traslazione ci saranno: il sapore euforico, quello disforico e quello aforico. Ci sembra che l’ordine sociale orienti il sapore verso l’aforia, la gastronomia dietetica fonda le disforie, la gastronomia pura (sapere-femmina) sarebbe invece euforica!



[1] Marcel Detienne, I Giardini di Adone, Einaudi, Torino, 1975, pag 72. Aristotele (Problemi III, 43).

[2] M. Detienne, I Giardini… Op. cit. pag. 72.

[3] Marcel Detienne, La coscienza gastrologica, in “la Gola” n. 1, ottobre 1982, pag 3

[4] Ibid

[5] ibid

Ultimo aggiornamento Lunedì 30 Marzo 2015 11:33
 
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