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Ristorante Enoteca

Firenze Centro Storico

Piazza di Cestello 3/r
Firenze

paneevino@yahoo.it

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IL BLOG DI BARBARA

memoria
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"Ricette buonissime era scritto sulla copertina di un quaderno che, un amico di Beatrice, teneva sul frigorifero. Era scritto dal padre e conteneva, secondo      me e Bea, cose che non si possono non cucinare e, negli anni, è diventato un nostro modo di dire quando ci troviamo difronte a piatti “particolari”. "

Così Barbara esemplificava una sua voglia di comunicare tramite -spazio aperto- (raccolta di articoli all'interno del blog di Barbara Zattoni: "alta voracità" in www.ristorantepaneevino.it) con tutti i depositari di un sapere sul gusto. Da questo ci piace partire per lanciare un progetto a molteplici conseguenze. Avete anche voi, perchè vostro, o perchè ereditato, o di famiglia, un quaderno di ricette? Avete una ricetta di un piatto tipico della vostra famiglia, la ricetta di una zia, della nonna, di vostra madre? Fatecela avere insieme ad alcune informazioni sulla sua origine, quali luogo, data, nel senso di periodo (es. attuale, anni 70 etc.). Anche altre informazioni tipo piatto della domenica, delle feste... Non avete la ricetta ma potete soltanto descriverci, anche grossolanamente, il piatto e gli ingredienti principali. Sono tutte informazioni preziose. Vorremmo pubblicarle, intanto sul sito, poi si vedrà. Organizzarci un cena al ristorante. Anche ricostruire la ricetta completa a partire dalle indicazioni, seppur incomplete, che voi avete recuperato. Una operazione di archeologia del sapere che è memoria del gusto e patrimonio culturale.

Potete compilare il questionario (qui), oppure contattarci.



CHINULILLE . DOLCE NATALIZIO PDF Stampa E-mail
memoria
Scritto da Barbara   
Lunedì 04 Febbraio 2013 11:34
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Ingredienti:

Arancia, Cannella 3 cucchiai, chiodi di garofano circa 10, farina grano duro 350 gr., farina di grano tenero 350 gr., 1 bustina di lievito bertolini, 200 gr di mandorle sgusciate, 300 gr noci sgusciate, 150gr di uva sultanina, 150 ml di vino rosato, 150 ml di olio extra vergine, 10 cucchiai di zucchero, miele

 



Mettere olio e vino con 3 cucchiai di zucchero in un pentolino intepidire sul gas, nel frattempo mischiare le farine e metterle sul tavolo, aggiungere poco alla volta il vino e olio intiepidito e la bustina del lievito impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente.

 

 

 

Dividere l'impasto in tre parti per rendere il lavoro più agevole e fare una sfoglia sottile

 

 

 

 

Nel frattempo unire in una ciotola il restante zucchero con la cannella e i chiodi di garofano tritati finemente. In un altra ciotola, mescolare noci e mandorle tritate grossolanamente e unire l'uva sultanina . Bagnare leggermente la sfoglia con un pò di olio, e distribuire zucchero, cannella e chiodi sulla sfoglia. Poi anche il trito di

noci, mandorle e l'uva.

 

 

Dopo ripiegare la sfoglia su se stessa per circa 2 cm. di  altezza e tagliare. Arrotolare su se stessa in modo da formare una rotellina e fermare con uno stecchino. Infornare a 180° circa per 30 minuti.

 

 

 

Una volta tolti dal forno, ricordarsi di levare lo stecchino

 

 

 

Per finire aggiungere il miele sciolto a bagnomaria.

 

 

 

Questa bella ricetta, nella spiegazione e nelle foto, mi è arrivata tramite Filomena, ma l'artefice e le mani nelle foto sono di Maria, sua mamma. E' la stessa Filomena dei pipirogne e pipirogne e patate e la salsiccia di Maria. E' la stessa Filomena che ho  conosciuto in circostanze "particolari" . Al secondo piano di medicina chirurgica di Careggi.....e fra un'attesa e l'altra...confrontando le diverse letture, le idee politiche, la percezione di questo paese, abbiamo subito messo in atto l'arte dell'arricchimento e dello scambio. A lei devo questa e spero altre esperienze culinarie.

 

 

Ultimo aggiornamento Lunedì 04 Febbraio 2013 12:19
 
LA TORTA DI PANE PDF Stampa E-mail
memoria
Scritto da Barbara   
Sabato 27 Agosto 2011 08:27
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Lucia ci racconta,





Una "RICETTA DI MAMMA ERNESTINA" 

Mamma Ernestina è di origine umbro-marchigiana, probabilmente ha ereditato la ricetta da sua madre (mia nonna) che era una cuoca sopraffina e per Natale e Pasqua riempiva la casa di "cappelletti" fatti a mano, pizze col formaggio e pizze dolci (una spece di panettone che richiedeva 12 lievitazioni e una notte di veglia), lepri con le mele, anguille, capitoni, maccheroni con le noci ecc... Mia madre non ha ereditato la passione per la cucina elaborata della nonna, che, tra l'altro, non le ha insegnato nulla perché cacciava istericamente chiunque le si avvicinasse quando era ai fornelli. Perciò mia madre, quando si è sposata, sapeva a stento cucinare gli spaghetti e ha dovuto imparare a cucinare da mio padre!!! Ma la ricetta della torta di pane non è calabrese (come mio padre), credo proprio sia della nonna. La riporto esatt amente come mi è stata tramandata.

Ingedienti
7 panini (ovviamente raffermi; mi sono sempre chiesta a quale quantità di altri tipi di pane corrispondano, ma di solito vado a occhio, regolandomi con la capacità di assorbimento del latte)
1 litro di latte
1 uovo
1 cucchiaio colmo di cacao (mia sorella nella sua edizione "ricca" ce ne mette almeno 3 o 4)
buccia di un limone grattugiata
5 cucchiai di zucchero
pinoli e uvette
1 bicchierino di rum fantasia

Esecuzione
Si lascia il pane raffermo a bagno nel latte per una notte, poi si passa col passaverdure e si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Si versa il composto in una teglia imburrata e si inforna a 180-200 °C per minimo un ora. La torta è cotta quando, infilandovi la lama di un coltello, questa resta pulita
.

Ultimo aggiornamento Sabato 27 Agosto 2011 10:23
 
POLLO IN UMIDO E POLPETTE DI SEDANO FRITTO PDF Stampa E-mail
memoria
Scritto da claudia cini   
Domenica 08 Maggio 2011 09:18
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Pollo (o coniglio) in umido con polpette di sedano fritto, della nonna paterna, Casentino


Di: Claudia Cini

Questo piatto mia nonna era solito prepararlo la domenica, quando mio padre e mia zia erano piccoli, io non ho mai avuto la fortuna di assaggiare le sue polpette..solo il coniglio in umido, che, all'epoca, non amavo particolarmente per le ossicine antipatiche del roditore. Per assaggiare la versione con le polpette, ho dovuto aspettare la "riedizione" di mio padre di qualche mese fa...già dimenticata...ma finalmente siamo riusciti a ricostruire la ricetta per l'occasione.

1 pollo pulito e fatto a pezzi (meglio se ruspante), un battuto di carota, cipolla, sedano, prezzemolo, vino rosso, 4/5 pomodori, Olio, Sale, Pepe, brodo vegetale.

Per le polpette: 3 sedani, 2 uova sbattute, Farina, Olio per friggere, parmigiano grattugiato, sale

Preparazione: far appassire appena il battuto di odori. Aggiungere la carne, non appena sarà ben rosolata, sfumare col vino, salare e pepare, quindi unire i pomodori, già sbollentati e sbucciati. Far riprendere calore, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 50 minuti. Se necessario aggiungere del brodo.

Per le polpettine: eliminare i filamenti dalle coste del sedano, tagliarle e lessarle in acqua salata in ebollizione finché saranno ben cotte. Far raffreddare e strizzare molto bene con le mani, eliminando più acqua possibile. Battere con un coltello e sminuzzare per bene. Amalgamare il sedano tritato alle uova sbattute, il sale e il parmigiano, formare delle palline, quindi passarle nella farina, e friggerle.
Infine ripassare le polpette nel tegame col pollo e il pomodoro per qualche minuto.

Ultimo aggiornamento Domenica 08 Maggio 2011 13:54
 
IL POLPETTONE CON I FINOCCHI PDF Stampa E-mail
memoria
Scritto da maria zanardo   
Domenica 08 Maggio 2011 09:08
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Polpettone in umido con i finocchi.

Di Maria Zanardo (Firenze anni 70)


Questa è realmente una ricetta della memoria. La conosco perchè ho visto mia madre eseguirla più volte e mi è anche capitato di darle una mano nell'esecuzione. La mamma la faceva quando era avanzato del lesso, il che succedeva abbastanza spesso, perchè un brodo di carne non doveva mancare mai, anche per bagnare altre preparazioni.

lesso

 

Per un fare un kilo di polpettone Maria usava circa 7 etti di carne: il lesso avanzato, tritato finemente, il resto, di macinata di manzo a colmare la differenza. Tre uova intere, 3 o 4 grosse patate lessate e schiacciate. Poi del pangrattato, quanto basta ad ottenere una buona consistenza dell'impasto.

coccio

In una tegame di coccio abbastanza largo, poneva un battuto di sedano carota e cipolla, 2 spicchi di aglio interi e faceva soffriggere in abbondante olio di oliva (l'olio ci doveva essere, altrimenti mancava il condimento). Poi una scatola di pelati e lasciava cuocere lentamente sino a che il tutto non fosse completamente disfatto. Se occorreva bagnava con il brodo di cui sopra. Con la carne faceva delle palle della dimensione di un'arancia, ma leggermente schiacciate.

padella di ferro

Le rosolava a parte in una padella di ferro poi le trasferiva nel tegame con il sugo di pomodoro. Lasciava ancora sul fuoco basso per un quarto d'ora, girandoli un paio di volte. A questo punto aggiungeva i finocchi, uno a testa, tagliato a quarti. Ricopriva e faceva cuocere per meno di dieci minuti.

 

Riassunto degli ingredienti:
4- 5 porzioni

700 gr di carne
3 uova
4 grosse patate
50- 100 gr di pangrattato
500 gr di pelati
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 decilitro d'olio di oliva
½ litro di brodo di carne
4-5 finocchi
sale e pepe

 

 

 

 

 

Ultimo aggiornamento Sabato 23 Luglio 2011 12:46
 
LE BOMBOLINE FRITTE PDF Stampa E-mail
memoria
Scritto da Barbara e Giuseppe   
Sabato 07 Maggio 2011 13:32
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Le bomboline di Giuseppe Padula nasce a Lecce il 19 marzo 1894

nonni materni

 

Sarà forse perchè gestiva l'antico panificio padula (Pap) e adorava tutto ciò che può stare nella parola pane, sta di fatto che bomboline e pittule, a casa loro non facevano difetto e deliziavano gli avventori. Uno di questi era mio padre che riusciva a divorarne a vassoi, mentre faceva la corte a Mirella. Io non le ho mai mangiate perchè è una delle poche cose che la mia mamma non ha imparato a fare, ma dalla descrizione e dalla faccia che fa Pierluigi (mio papà) quando ne parla, fanno sicuramente parte del mio dna. Le pittule (mia madre ha chiesto ieri le dosi a Zia Agnesina)
le faceva il nonno, dall'inizio alla fine mentre per le bomboline si faceva aiutare per chiuderle e friggerle, dalla copiosa prole.

gli zii



Per la sfoglia occorrono: 400 gr farina bianca
3 uova
3 mezzi gusci di acqua
sale fino
Si impastano tutti gli ingredienti per ottenere una sfoglia bella elastica e si tira molto sottile; se si usa la macchina per tirare la pasta si arriva alla penultima tacca. Si tira una striscia per volta, lunga una 70na di cm. per non farla seccare e si comincia a fare dei cerchi con un bicchiere (la misura del nonno era la scatola dei pelati) e a riempirli d'impasto, chiudendo a mezza luna.
L' impasto che viene preparato prima è composto da:
300 gr di prosciutto crudo tagliato in minuscoli pezzi
250 gr di mozzarella di bufala a pezzettini
2 uova sbattute
sale e pepe
Si tirerà via via tutta la pasta, tagliando cerchi, riempiendo e chiudendo bene i bordi, adagiando le bomboline su di un piano o vassoio infarinati e friggendone 6 o 7 alla volta in una padella di ferro piena fino a ¾ di olio di arachide bollente. Impossibile avere indicazione di “porzioni” perchè non sono mai state contate; diciamo orientativamente per 10 persone ma, dipende veramente dalla capacità e gola dei degustatori. Diciamo che se avanzano si possono mantenere per un giorno in frigo ma......non sono la stessa cosa.

bomboline fritte

Ultimo aggiornamento Sabato 07 Maggio 2011 13:42
 
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