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IL POLPO IN SOPRASSATA PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Venerdì 13 Luglio 2012 10:35
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Premesso che la soprassata si fa con gli scarti di maiale, che è un insaccato assai famoso in toscana (coppa di testa, iin Romagna e nelle Marche) e che si mangia sul pane senza sale, così com'è, ma è anche ottima in insalata, leggermente condita con piccoli cubetti di scorza di limone, di fatto costituisce uno degli ingredienti classici dell'antipasto toscano. E sicuramente quella di polpo, che per colore e consistenze si avvicina alla "vera", può ben figurare tra gli sfizi di pesce.

Io la preparo così:

500 gr di polpo (o/anche moscardini)

aromi: carota- sedano- cipolla bianca- alloro- pepe nero in grani  e 2 bacche di ginepro schiacciate

5 gr di colla di pesce

olio, sale, prezzemolo, scorza di 1 limone e 1 arancia grattugiate.

 

 

 

Lesso il polpo, pulito e lavato (si rovescia la testa togliendo sacche e impurità, tra la testa e l'inizio dei tentacoli troverete gli occhi da eliminare e la "bocca" che si trova proprio in mezzo ai tentacoli) con gli aromi, in pochissima acqua, per 30/40 minuti; dipende sempre dalla grossezza e freschezza del polpo. Non lo metto in freezer, non lo batto, non lo immergo per 3 volte in acqua bollente, per renderlo morbido. Non lo cuocio neanche col tappo sughero....si vede che mi vuole bene oppure ho la "mano fortunata". Sta di fatto che comunque non disdegno "soffiate alchemiche", fatelo come la vostra scuola...comanda.

Mentre la più o meno magica cottura si consuma, tritate finemente il prezzemolo (lavato e asciugato), grattate la buccia di limone e arancia. Appena il polpo sarà cotto, scolatelo, mantenendo 100 gr di acqua di cottura. Appoggiato sopra ad un tagliere cominciate a tagliare ogni tentacolo nel centro, per lungo e la testa in fette di 3 cm e mettetelo in un recipiente dove unirete il trito di prezzemolo e le scorze, un cucchiaio di olio, 100 gr della sua acqua di cottura, bella calda, dove scioglierete la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata, aggiustando il tutto di sale.

P.S. di solito per confezionare questo piatto ci si affida al "potere collante" insito nel pesce, ma siccome le mie intrusioni, compreso l'olio, lo fa diventare diciamo...precario, mi aiuto con la gelatina.

 

 

 

Ora viene la parte più ostica, perchè io disdegno la preparazione del "polpo in bottiglia". Con un po' di pratica vedrete ottimi risultati e conseguenti soddisfazioni.

 

 

 

Mettete un rettangolo di pellicola appoggiata al piano di lavoro e mettete il polpo con i pezzi tutti per lungo, serrateli bene e cominciate ad avvolgerlo bello stretto, facendo uscire più aria possibile. Ad una estremità, annodate la pellicola e, usando l'altra estremità, ancora libera, fate scorrere e serrate ancora il polpo, prima di chiudere anche quest'ultima. Avete il vostro salamino ma, per sicurezza, avvolgetelo ancora in un'altro foglio di pellicola e via in frigo. In un 2 ore circa dovrebbe risultare bello compatto e solido, pronto per taglia a fette altine e servire in compagnia di salsine o altri pesci...a piacere.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:57