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ACETO DI MOSTO E DI VINO PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Giovedì 02 Febbraio 2012 13:53
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Con poche gocce di aceto di vino rosso, mescolate nell'acqua di una ciotolina, la mia mamma o mia nonna mi facevano l'ultima risciacquatura dei capelli: "per farli belli lucidi", ci pulivano i vetri, lavavano la verdura, il ferro da stiro e mescolato al sale grosso, pulivano il rame. Ricordo anche pezzi di stoffa di scarto imbevute e messe sulla testa, quando pulsava ossessivamente e i gargarismi per il mal di gola, quelli con aceto bianco o di mele. Crescendo ho scoperto una quantità di usi non indifferenti, compresi quelli legati alla cucina. Dall'escabeche - scapece- saor e scabeccio,  alla più semplice salsa è ormai mio complice nell'equilibrare i sapori.

Vediamo di capire cos'è.

Aceto balsamico tradizionale di modena d.o


si ottiene dal mosto (uva fresca pigiata) di uva cotto ( lambrusco,trebbiano, sauvignon....) senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche.
Durante la sua cottura, a fuoco diretto e a vaso aperto, il volume si riduce di circa un terzo. Gli zuccheri si concentrano e grazie ad una  parziale caramellizzazione, e il prodotto assume un primo colore "bruno". Lasciato a riposare in botti non sono sigillate, coperte solo da una pezza, inizia il processo chimico di "maturazione" del prodotto, grazie agli acetobatteri. Quelli che trasformano l'alcool e lo zucchero in acido acetico
L'invecchiamento viene fatto in “botticelle” di legni  (castagno, rovere e ciliegio), e volume diversi, con un sistema di prelievi, riabbocchi e trasferimenti,  dalla più grande alla più piccola, per ottenere questo sciropposo condimento acetico di grandissima qualità.
Più o meno i prezzi al consumatore sono questi: 100 ml. 12 anni 40 € - 100 ml, 25 anni 70€. Lontanissimi dai molti prodotti finti ma assai tristemente famosi che altro non sono che aceti industriali fatti col mosto invece che con il vino.

Aceto di vino

L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso, ed è il più comune tipo di aceto in Italia e in altri paesi europei, i migliori sono fatti maturare in legno per almeno due anni ed hanno un sapore complesso e maturo

Con un metodo artigianale, un buon vino di base (con gradazione alcolica superiore a 5°, per motivi di difficile conservazione e non più di 10° per difficoltà di acetificazione), viene posto in botti scoperte dove, nel tempo di 10/15 giorni, l'acetificazione avviene in modo naturale.
Poi il cosiddetto metodo a truciolo: la botte usata è particolare, divisa al suo interno da una parete forata, da una parte va il vino e nell'altra trucioli di legno, meglio se resinosi. La botte viene girata, aumentando così  la superficie di contatto tra aria e vino.
Col metodo solera che consiste nel conservare l'aceto in botti di quercia da 500 litri, già usate per il vino Jerez-Sherry, ordinate in cascata secondo l'età, (questo complicato processo si compie nell'arco di circa 6 anni), si ottiene l'accreditato  aceto di Jerez, prodotto esclusivamente in Andalusia. Una bottiglia da 250 cc riserva 15 anni costa sui 20/22 €.
Col metodo industriale si ottengono grandi quantità (100 litri in 12 ore) usando contenitori fino a 500 ettolitri, nei quali si può insufflare aria per facilitare la fermentazione e aggiungere acetobatteri. Prezzi e qualità minore, sono garantiti.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:10