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LA PASTA CHOUX - BIGNE' PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Domenica 15 Gennaio 2012 16:53
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Che sia bignè, (e non pasta bignè, dal francese pate à beignet, che indica una pastella fritta simile all'impasto delle crepes; l'assonanza dei nomi ha creato un bel po' di confusione ed è giusto precisare.) o pate a choux (da chou, cavolo, che da cotta assomiglia al cavolino di Brixelles) , si parla di una  pasta lievitata e gonfia, con una caratteristica precisa, è l'unica pasta ad avere due cotture: la prima in casseruola, sul fuoco, la seconda, in forno per confezionare bigne. Oppure nell'acqua per gli gnocchi alla parigina o nell'olio per vari tipi di tortelli.

Se vi cimentate nella cottura in forno, cuocete a 190°, per ripetere il miracolo di una pasta gonfia e vuota al suo interno così da poterla riempire con farcie dolci o salate. Se friggete, 2 padelle sarebbero l'ottimale: la prima a fuoco moderato dove la pasta si gonfierà e l'altra, a temperatura più elevata per completare la cottura.

E' un'altra geniale invenzione, attribuita ad uno dei grandi cuochi di Caterina dei Medici, sposa a Enrico II di Francia: lo chef Popelini ; che l'abbia elaborata da solo o con l'aiuto di altri personaggi curiosi e grandi sperimentatori, poco importa  e mi rifiuto di pensare che sia stato per caso....ma se così fosse, santo subito.

Dal profiteroles dolce o salato servito in coppe, al croquembouche di piramidale forma, la base è la stessa: meravigliose bignè ripiene di varie creme che nella versione "crocchia in bocca", si vedono attaccate le une alle altre da un biondo caramello.

Non è difficile da realizzare ed è molto economica, visto il suo rendimento; io la ritengo perfetta per tempi in cui "economia" e piacere, non vanno proprio di paripasso.

Parliamo della pasta choux e queste sono le dosi per confezionare in forno i bigne, che potete farcire con varie creme dolci (cioccolato, zabaione, panna montata) o salate: impasti morbidi di formaggio con erbe aromatiche, e di pesce. E' subito ovvio che si possa anche riutilizzare gli avanzi (le ricette svuotafrigo) per ottenere ripieni sicuramente "irripetibili; cosa che caratterizza maestria e fantasia del cucinare.
Per circa 30 pezzi:
200 gr di acqua
100 gr di burro
180 gr di farina bianca
5 uova
1/2 cucchiaino di sale
In una casseruola portare quasi a bollore l'acqua, il sale e il burro. Fuori dal fuoco unire tutta in una volta la farina e mescolare, tornando sul fuoco, finchè l'impasto non
si stacchi dal bordo, formando quasi una palla. Si lascia stiepidire per unire una per volta, le uova.
Ora vi serve una sacca da pasticceria con una bocchetta liscia di media misura che una volta riempita con l'impasto, vi permetterà di mettere sulla placca da forno, ricoperta di carta forno, delle palline di media dimensione, con un gesto solo, senza girare intorno a ciambella (di solito resta una specie di ciuffo in sù che verrà abbassato premendolo delicatamente col dito bagnato) che cuocere a 190° per 20/30 minuti (dipende dal forno - meglio calore da sotto + ventola)
Alcuni consigliano la margarina, per avere più fragranza; altri di passare i bignè in frizer prima di cuocerli o sotituire parzialmente o totalmente l'acqua con il latte, aggiungendo anche dello zucchero, per le preparazioni dolci: sperimentate.
Vi scrivo anche le dosi (50 pezzi circa) per un impasto fatto con l'olio di semi: 300 di acqua - 75 gr olio di semi - 200 di farina  - 6 uova - sale. E' interessante e consente di eliminare del grasso animale.
Ora passiamo al fritto, qui le dosi per una 15 di ravioli che, per quanto riguarda il ripieno, seguono esattamente le stesse "regole svuotafrigo" dei bigne.
250 gr di acqua
100 gr di burro
250 gr di farina bianca
sale
2 uova
Anche per la pasta si procede alla stessa maniere solo che, invece di metterla nella sacca da pasticceria, una volta pronta, va lasciata riposare 30 minuti in frigo, avvolta nella pellicola. Si tira col mattarello, su di un piano infarinato, non troppo sottile, si mette il ripieno, si chiudono i ravioli, schiacciando leggermente i bordi, si tagliano e si friggono in olio di arachide col gioco delle 2 padelle; altrimenti scegliete una temperatura media (130°, ricordo che un termometro ora si compra con una decina di
euro)
Questi che vedete sono stati farciti con dello zampone di Regnani, tagliato finemente e mescolato alle cicorie lesse (strizzate e tagliate a coltello), con parmigiano e
ricotta. Validissimo esempio di riciclo gaudente.
Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:13