Benvenuti nel sito del Ristorante

- aperto - open 19.30 - 01.00 - closed on the sunday - chiuso domenica - (aperto a pranzo soltanto con prenotazione per gruppi, anche piccoli)

Ristorante Enoteca

Firenze Centro Storico

Piazza di Cestello 3/r
Firenze

paneevino@yahoo.it

0552476956

p.iva 03600610483

CREME DOLCI E AFFINI PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da barbara   
Martedì 28 Settembre 2010 15:12
AddThis Social Bookmark Button

CREMOSE CREME

uova e zucchero per la cremacrema senza uovo


Con l'occasione di rispondere a Fiammetta, che chiedeva alternative al "brodo di giuggiole", salsa che accompagna la ricetta delle tortine di mele, suggerisco alternative per questo ed altri abbinamenti.
Fiammetta proponeva una crema inglese e mi torna moltissimo; allora a proposito di creme l'idea di usare il Marsala per aromatizzarla, con il gusto della mela mi convince assai:

6 tuorli
130 gr di  zucchero semolato
20 gr di fecola o farina bianca (facoltativo)
400 gr di latte
100 gr di marsala
Queste le dosi più o

meno classiche, quasi sempre modificate secondo le proprie abitudini (pullulano le ricette segrete della crema!) dove al posto della farina bianca abbiamo: farina di riso, fecola di patate, maizena e altro ma tenete presente che oltre al sapore che cambia,per esempio il riso, si ottengono risultati solo apparentemente uguali e dipende da quello che volete raggiungere e cosi, al posto del marsala, un'altro vino del quale cambierete le dosi a seconda dell'intensità del suo sapore.

Citiamo anche la crema pasticciera classica:

farina (o maizena ) 100 gr

latte 1 litro

6 tuorli

1 baccello di vaniglia

zucchero semolato 150 gr

Le creme le cuocio sempre a bagno maria:l Lavoro in una bastardella, usandola frusta, i tuorli con lo zucchero e aggiungo la farina setacciata. Posiziono la bastardella o boulle, sulla bocca di una pentola riempita a metà di acqua, sul fuoco basso. Continuando a girare incorporo un po' per volta il latte precedentemente scaldato con il baccello di vaniglia aperto, fino alla densità desiderata.

Io ho sperimentato anche la : crema senza uovo" non perché mi sia presa cosi' a cuore problemi di colesterolo (non sottovalutiamo), ma avevo bisogno di qualcosa di meno invadente e ho diminuito la dose ad un tuorlo per 1/2 litro di latte, perché non ero disposta a rinunciare completamente al suo sapore.

1/litro di latte
30 gr maizena
zucchero o semolato o a velo a vostro gusto
infinite possibilità di aromatizzare
Il latte é sul fuoco e appena sta per bollire si versa la maizena sciolta con poca acqua fredda, mescolando con la frusta. Mi ripeto, la consistenza cambia subito, se é quella giusta, spengete il fuoco, altrimenti aggiungete maizena.
Ricordatevi che appena il tutto si fredda, diventa molto più sodo; mal di poco, si allunga con il latte e non si sciupa nulla. Ora si aggiunge il tuorlo e lo zucchero e una gran quantità di cose a piacimento: liquori vari, succo e scorza di agrumi, frutta secca, canditi e scagliette di cioccolato (per alcuni di questi aggiungeteli a freddo) e.......dite la vostra.
Anche una "crema"  alle rose non sarebbe male e, siccome non é maggio possiamo benissimo usare i petali di rosa secchi e la polvere di rosa (per uso alimentare, coiè non trattati) che potete trovare in buone erboristerie e farmacie. Con i petali:
200 gr di acqua
200 gr di latte
20 gr di petali di rose
Si fa un infusione a freddo mettendo i petali nell'acqua in un vasetto tappato, per una notte, in frigo; scolate il liquido in un pentolino e, se avete un microonde, potete mettere i petali tra 2 fogli di carta forno per pochi secondi affinché secchino (una volta pestati nel mortaio e passati al colino fino avrete anche la polvere). Bene, nel pentolino aggiungiamo il latte, mettiamo sul fuoco e leghiamo come sopra, con la maizena; qui per esempio eviterei il tuorlo per lasciare posto alla rosa e aggiustate di zucchero. Potete usarla calda o fredda sul dolce e certo, un bicchierino di rosolio.........
Dimenticavo, la povere a guarnire il piatto o, se ne avete abbastanza potete metterla nella pasta frolla per una torta o dei biscottini in proporzione di: 500 gr di farina bianca, 30 gr di polvere di rose. Per chi poi volesse esagerare e per quando la stagione lo consentirà, decorare con una rosa fritta per commensale non potrà altro che far salire alle stelle il vostro "karma".


{jcomments on}

La crema la cuocio sempre a bagno maria, lavorando i tuorli con lo zucchero, in una bastardella che poi posiziono sulla bocca di una pentola riempita di acqua a metà, posta sul fuoco basso. Unisco la farina setacciata e il latte precedentemente scaldato e aromatizzato con il baccello di vaniglia aperto

Ultimo aggiornamento Venerdì 04 Maggio 2012 13:57