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TORTINA DI MELE CON BRODO DI GIUGGIOLE PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Venerdì 24 Settembre 2010 13:24
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mirella e le giuggiole

E' grazie a mia madre se sono diventata anche io una divoratrice di giuggiole, giuggiole e castagne secche.
Quando tornava a casa col cartoccino, ci si azzuffava per quelle più grinzose,dolci e mature e anche adesso, che le sono state proibite le castagne secche, un pò di "brodo di giuggiole" se lo concede. No, no nel senso del liquorino: si mangia qualche frutto e riassapora il suo stato di grazia.

carnevale fatina

Allora questo frutto, questo liquore il cui nome ci ha fornito un'altra definizione di "estasi", più spontanea e laica, è diventato con opportuni cambiamenti, la salsa che accompagna questo dolce

tortina di mele:
600 gr di mele
400 gr di farina bianca
300 gr di zucchero semolato
200 gr di mandorle sgusciate
240 gr di burro
2 uova
1 bustina di lievito da dolci
cannella-noce moscata
100 gr di sidro
1 pizzico di sale

In una bastardella montate il burro tenuto a temperatura ambiente con lo zucchero, noce moscata, cannella e mandorle tritate. In questo impasto morbido aggiungete le mele sbucciate e grattate usando il taglio più grosso della grattugia, le uova e amalgamate bene. Adesso è il momento della farina e del lievito setacciati e continuando a mescolare, unite il sale e il sidro per ridare cremosità al tutto.
Il sidro lo potete sostituire con succo di mela non zuccherato, e ricordate di tenere gli spicchi di mela da grattugiare in acqua e limone per evitare l'ossidazione (la mela color cane fuendi non è il massimo)
Si inforna per 25/30 minuti sui 180 gradi scegliendo uno stampo unico o monoporzione, imburrato e infarinato. Con queste dosi verranno circa 14 tortine.

brodo di giuggiole
400 gr giuggiole denocciolate
700 gr di acqua
100 gr di latte
50 gr di zucchero semolato
Cominciate il vostro esercizio zen togliendo il nocciolo alle giuggiole, mettetele a cuocere nei 700 gr di acqua che sta bollendo sul fuoco; ci vorrà una mezz'ora a che siano cotte. Ne togliete una parte che taglierete più finemente, sul tagliere, ed il resto lo frullate con il latte freddo. Passate dal colino fino per togliere le bucce e avere una crema liscia dove aggiungerete lo zucchero e le giuggiole tritate che avevate messo da parte.
La salsa è pronta ma se avete ancora voglia di stare in cucina potete preparare un po' di decorazioni:

giuggiole glassate e croccante di pinoli:
per le giuggiole basta preparare uno sciroppo
200 gr acqua
200 gr zucchero semolato
Metteteli sul fuoco basso, quando il liquido comincia a diventare appiccicoso (ci vorrà un po' di tempo, un 20 minuti) unite le giuggiole
(se trovate quelle grosse sono meglio) e cuocete per 5 minuti. E questa è fatta: ci buttiamo sul croccante?
250 gr di zucchero semolato                                                                                                                                                                                              50 gr di glucosio
100 gr di pinoli
carta da forno
olio di mandorle
Non mandatemi gli accidenti! il glucosio non è obbligatorio (ora comunque si trova più facilmente, io lo uso perchè evita la formazione di grumi)
Si sostituisce con lo stesso zucchero semolato e si aggiungono 2 gocce di limone. Il procedimento è lo stesso del caramello (vedete budino di mou), quindi abbiamo lo zucchero a sciogliere nel tegame sul fuoco e quando sarà diventato uniforme di consistenza e bruno di colore ci mettiamo i pinoli, mescoliamo e, in un nano secondo, rovesciamo il croccante sulla carta forno oleata (uso l'olio di mandorle dal sapore meno aggressivo e  dolce) mettendola anche sopra a coprire e schiacciate col mattarello (di marmo pesa di più) per ottenerlo bello sottile. Nel video qui sotto, ho iniziato con la salsa di giuggiole, poi la torta e la pentolina con le giuggiole sciroppate. Per il croccante.......al più presto, intanto provate voi.

                                                                                    

E raccontatemi se siete soddisfatti delle vostre "azioni culinarie"{jcomments on}

Ultimo aggiornamento Sabato 07 Gennaio 2017 12:45