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FARAONA PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Martedì 28 Giugno 2011 12:12
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La storia della gallina faraona (numida meleagris), ci arriva dall'antica Grecia, dove miti e riti si intrecciano talmente, che rincorrere i nomi di dee e dei, insieme a un non bene precisato numero di più e meno fortunati umani, è impossibile. Per cui vi dirò solo che Artemide, un tantino stizzita dall'esser stata dimenticata nei "sacrifici" fece fuori Meleagro (umano). Le sorelle straziate dal pianto, impietosirono a tal punto gli dei, che per dar pace alla loro sofferenza, le trasformarono in questi graziosi uccelli.
Le perle bianche che spiccano sullo  scuro del "vestito", a ricordare e portare in eterno le tracce delle loro lacrime. E ora che è


finita la storia "ufficiale", vi racconterei la mia:  l'approccio che ho con questo animale apprezzato assai per le sue carni magre e ricche di proteine, sin dal '700. Mi piace, arrosto, in salmi, al tegame con poco pomodoro ma, come la sto proponendo ora al ristorante, è nella mia bocca e nella mia testa, il completamento del mio percorso gustativo e professionale mescolati insieme. Tutto molto semplice, intuitivo e naturale; so qual'è il sapore che rincorro e so dove e come trovarlo. Allora ho fiammeggiato, lavato e asciugato una bella faraona, farcendola all'interno di: 1 carota-1 costa di sedano-1 cipolla bianca-salvia-rosmarino-alloro, mettendola in forno per 20 minuti a 200° (10 minuti da una parte e poi girata). La lascio stiepidire e poi tolgo i petti, l'anca e le cosce, disossando queste ultime. Mi restano le verdure, gli aromi e la carcassa che metterò in tegame con poco olio a finir di tostare bene, a fuoco allegro. Arrivata al colore bruno, bagno con vino bianco, faccio ridurre e aggiungo acqua a coprire e lascio sobbollire fino ad avere una consistenza papposa, filtro al colino fine, aggiungo mezzo litro di succo di uva bianca schiacciata, sale, pepe, un cucchiaio di salsa di pomodoro e una punta di caramello. Prima di legare con poca maizena sciolta in acqua fredda, metto una ventina di chicchi di uva interi. La carne è rimasta al caldo in forno, e prima di servire, salate, pepate e riempite le cosce di tutti i bocconcini rimasti arrotolandole strette, avendo cura di mantenere la pelle che riprenderà il croccante, nel momento che riaccenderete il forno per 5 minuti, in modo da finire la cottura. Presento il piatto così: la salsa con i chicchi d'uva sotto il petto scaloppato e la coscia intera e un qualche ribes nero, fagioli (taccole) lessati e conditi con una citronette (olio-sale-succo di limone), un piccolo portoghese di zucchine e una crema di carote al burro e alloro.




Qui il video del procedimento.















Ultimo aggiornamento Lunedì 22 Agosto 2011 09:47