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SFORMATINO DI MELANZANE CON SOFFIATO DI MOZZARELLA PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Giovedì 24 Marzo 2011 14:26
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melanzane

Questo piatto è stato, nella mia cucina, una vera rivoluzione della modalità tortini-timballi e sformatini vari. Senza usare basi di burri, farine e latti (besciamelle) e chiare montate, con i relativi: monta- non monta, si ottiene una consistenza davvero particolare. Se poi si lavorano 3 ingredienti storici come: mozzarella, melanzane e pomodoro, il risultato è più che appagante. Le melanzane più indicate, sono quelle senza o con pochissimi semi, una buona mozzarella e dei pomodori rossi e maturi che abbiano, oltre alla somiglianza nell'aspetto, anche quella del gusto.
Qui a Firenze siamo avvantaggiati, perchè possiamo trovare la "melanzana violetta pallida": un appellativo quasi romantico, che indica un frutto bello rotondo, con una polpa quasi per nulla acida e mancante di semi; perfetta per il nostro piatto.
La mozzarella, fior di latte o bufala, a seconda dei gusti una volta tagliata fine o grattata con la parte più grossa della grattugia, va messa a scolare; mentre per i pomodori lavati e tagliati a pezzi, finiranno in tegame dove rosolano nell'olio, aglio e il peperoncino.
Una volta cotti, frullati e passati al colino fine, si aggiusteranno di sale, e un pizzico di zucchero, a correggere l'acidità. Per le dosi del peperoncino ognuno ha le sue, io mi tengo sul leggermente piccante.
Qui ve li mostro monoporzione, ma sicuramente uno stampo grande a ciambella sarà bellissimo, contando che con queste dosi ne verranno circa 9:


timballo di melanzane

3 melanzane medie
500 gr. di panna fresca
50 gr di maizena (amido di mais)
300 gr di mozzarella
50 gr di parmigiano grattugiato
4 uova
sale-olio di arachide

Le melanzane ben lavate, vanno prima sbucciate, una striscia si e una no, e poi tagliate all'altezza di 1+1/2 cm. L'olio nella padella di ferro deve cantare quando inizierete a friggere, scolando bene le fette e asciugandole sulla carta. Mentre si freddano, possiamo preparare il ripieno mettendo in una casseruola la panna e appena prende il bollore, uniamo velocemente la maizena sciolta in poca acqua fredda, girando con la frusta, spegnendo il fuoco. Sentirete indurire subito la panna: è il momento di mettere i due formaggi e uno per volta le uova e il sale, mescolando bene.
Ora si foderano gli o lo stampo (il video vi aiuterà) con le melanzane, si riempiono a metà, ancora un pezzettino di violetta pallida e poi ancora impasto.
Si cuoce il tutto  in forno a bagno maria per 40 minuti a 180°. Aspettate 5 minuti prima di sformarli nel piatto con la parte del soffiato all'insù, e serviteli con la crema di pomodoro piccante.






Ultimo aggiornamento Lunedì 22 Agosto 2011 10:05