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IL ROMBO NELLY, LA GRANDE PESCIA PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Martedì 15 Febbraio 2011 14:05
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ovvero:
come gestirsi 6 kg di rombo con passione e amore in una giornata un po' particolare.

Il pescatore di Marina ha telefonato al mio amico, informandolo della sua grande pesca e chiedendo se interessava......Mi chiama: che meraviglia, dai che facciamo? Io, a marina non posso venire - Andiamo noi e lo portiamo a Firenze, che ci faresti? - raviolo alla Gualtiero e spiedini.....dai guardiamo. Comunque cena insieme....a tanti altri amici? - ok.
Poi la situazione è leggermente cambiata (il padre della moglie del mio amico, malato e stanco, è volato via.....tra i fenicotteri rosa di Orbetello) ma è stato tutto cosi' lieve....che Lucia e Livio, tornati a Firenze, hanno preferito passare la domenica sera con gli amici,  cosi' un sentito brindisi a Ludio e poi a preparare un pasto davvero regale.
Va detto che con la farina di Montemignaio, avevo già fatto la sfoglia e la salsa, usando però le ossa del branzino che mi avanzavano al ristorante.
Ora si trattava di affrontare con gratitudine questo dono/sacrificio del mare, ad onorare il pescatore, Livio e Lucia, la cuoca e anche chi, non era fisicamente più con noi.
Enorme, mai visto un rombo cosi' grande.......imbarazzate. Ma....Livio vuoi pulirlo tu....e fu cosi che mi feci coraggio ....e onore sul campo di battaglia! Una preparazione ed una cena per qualche verso rituale...

rombo

Comincio ad incidere lungo la branchia e scendo...scoprendo che è una Lei, toccando con dolcezza le 4 sacche di uova che abbiamo messo sotto sale e zucchero, per trasformarle in bottarga.
Deciso poi per una "lasagna al forno" e spiedini impanati, abbiamo cosi' proceduto:

una volta sfilettato il pesce abbiamo utilizzato la parte più cicciona per gli spiedini e il resto per la pasta.
Messa sul fuoco una casseruola larga con gli odori (sedano-carota-cipolla) ci ho sbollentato i pezzi più "brutti" del pesce e poi le strisce di pasta, lasciate ad asciugare su un canovaccio. La salsa ( si mette cipolla bianca e sedano a rosolare sul fuoco, si aggiungono le ossa dei pesce, acqua a coprire contando 20 minuti dal bollore) l'ho fatta filtrando questo fumetto bello gelatinoso piu': sale-pepe-vino bianco-prezzemolo-limone grattato ed in po' di crema all'aglio, addensando alla fine con della maizena. E qui si comincia la costruzione: teglia, un po' di salsa, la pasta sbollentata e asciugata, il pesce scottato e il rabarbaro, pulito e  passato 1 minuto nell'acqua bollente (e si, è da tanto che mi frullava per la testa......rabarbaro e pesce- quale occasione migliore) tagliato a bastoncini di 5 cm., ancora pasta, salsa e via in forno, a 175° per 20 minuti. Era veramente un sogno....profumata e delicata, piena di sapore di questa bellissima pescia e, con mia grande soddisfazione, il rabarbaro ci stava da dio.
Per gli spiedini l'ispirazione è presa da un piatto dell'enoteca Pincchiori: rombo a tocchettini intervallato da pezzi di pomodorini secchi e olive nere, passato nell'uovo e nel pangrattato (quello che faccio io).
Noi abbiamo scelto la cottura in forno ma fritti ........
Io ero davvero emozionata, per diverse ragioni.....abbiamo fatto alcune foto ma non una sequenza tanto da spiegare perfettamente la ricetta e ringrazio Lucia che lunedi mattina, dopo la mia telefonata ha fatto questa bella ed eloquente foto (siamo tutti molto laici)

sgolia di pasta, rabarbaro e rombo nella sua salsa

a quel poco avanzato da 2 teglie di pasta ma per gli spiedini, dovrete accontentarvi di vederli crudi nel video perchè ce li siamo mangiati tutti.



Ultimo aggiornamento Lunedì 22 Agosto 2011 10:35