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RICCIARELLI DI SIENA PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Domenica 12 Dicembre 2010 10:48
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babbucce

Non più di forma "arricciata", come erano un tempo a imitazione delle babbucce dei sultani (e anche se non fosse vero, è carino), i ricciarelli viaggiano dal medioevo. Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi, primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale e la ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione "Ricciarelli di Siena".

siena

La sua diffusione, si ha a partire dai primi del '900 grazie alla nascita di alcune aziende che sono tuttora presenti  e,  all'aumento dei turisti nella città di Siena dal secondo dopoguerra in poi.  La richiesta di ricciarelli e panforti, aumentò così tanto che nel 1950 erano presenti in città oltre venti aziende.
Il Ricciarello di Siena IGP (nel marzo del 2010 ha finalmente ottenuto: l'indicazione geografica protetta),  si ottiene dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zucchero, albume d'uova, successivamente cotto in forno; per cui occhio al marchio DOP e IGP, sulla confezione.
Questo non vale per chi si cimenterà nella loro fattura, magari  invogliati dall'avvicinarsi del periodo nel quale.......dicono dovremmo essere tutti più buoni.
Allora, sotto ai forni per confezionare i vostri ricciarelli, ricordando che hanno forma a losanga ovalizzata, la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo e la presenza  di diffuse crepature della pasta, mentre il bordo è leggermente dorato, all'interno sono di colore beige e il  sapore e l'odore non possono essere altro che  della pasta di mandorle. Inquinamenti di cioccolato e aromi, sono i benvenuti.
La ricetta più accreditata è di Giovanni Righi Parenti, contenente lievito chimico, di amoniaca e farina, non è difficile ( a parte le 12 ore di attesa della lievitazione)  ed ha ottimi risultati ma, per chi fosse allergico per vari motivi ai lieviti e la farina,  propongo questa versione PRESTO E BENE STA INSIEME. Per una teglia di 20 per 30 cm ricoperta di carta forno:
500 gr di mandorle
300 gr di albumi
300 gr di zucchero semolato
200 gr di zucchero a velo + 100 per la copertura
1 cucchiaio di miele 1000 fiori
scorza di 2 arance grattate
Più buone sono le mandorle.....intere o sfogliate che siano, vanno comunque frullate, un poco per volta, per non tirar fuori tutto l'olio e una volta finita questa operazione le riunite e continuate a frullare aggiungendo tutti gli ingredienti nel loro ordine, tranne le scorzette grattate che unirete alla fine con una spatola. Versate il composto nella teglia  ad un'altezza di 2cm e 1/2 e cuocete per 25 minuti a 165°.  Lasciate raffreddare per un ora e tagliateli a losanghe:  ottimi così tiepidi, morbidi dentro e un pò crettati in superficie, spolverati di zucchero a velo e accompagnati da una ciotolina di crema. Se li volete più morbidi ancora, dividete le chiare: mezze frullate con le mandorle etc., e mezze montate a neve e aggiunte alla fine, mescolando con una spatola. A piacere vostro vaniglia, cannella e limone, senza dimenticare di tuffarne qualcuno nella cioccolata fondente sciolta a bagnomaria. Se poi vi attira di più fare con l'impasto le formine, questo è il modello.
Se non finiscono subito, e non sono una gran quantità, si conservano bene in una scatola di latta da biscotti, altrimenti consiglio di metterli in frigo, coperti dalla pellicola e ripassarli 3 minuti in forno, inumidendoli con un pò di acqua, prima di offrirli.                                     ricciarello.


Ultimo aggiornamento Giovedì 16 Dicembre 2010 22:42