Benvenuti nel sito del Ristorante

- aperto - open 19.30 - 01.00 - closed on the sunday - chiuso domenica - (aperto a pranzo soltanto con prenotazione per gruppi, anche piccoli)

Ristorante Enoteca

Firenze Centro Storico

Piazza di Cestello 3/r
Firenze

paneevino@yahoo.it

0552476956

p.iva 03600610483

SUD PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da barbara   
Lunedì 06 Settembre 2010 23:11
AddThis Social Bookmark Button

SUD- SUD-SUD

L'estate di 4 anni fa, al Lido di Camaiore in visita a dei miei amici sono stata coinvolta in un pranzo di ferragosto organizzato tra i loro parenti. Un po scettica all'inizio (la cosa era molto familiare) mi sono trovata a partecipare ad una bella tavolata in festa.
Circa una ventina di persone allegre e simpatiche che avevano cucinato con grande cura e notevole risultato . Alcune già intraviste un paio di volte, altre conosciute in quell'occasione diventata cosi piacevole. Fra tutti ricordo benissimo una signora siciliana che si era presentata portando il dolce.
Era una vita che non mangiavo il gelo di melone
("Gelu di muluni"), ed il suo era davvero notevole. A proposito vorrei citarvi le prime righe di una "esaustiva" poesia di Emilia Merenda, scritta per la "santuzza" in arte Santa Rosalia (festino del 14 luglio):  Tutti l'anni arriva lu' Fistinu e Palermu s'azzizza a fetsa, si conzanu putii pi' li stratuzzi c'è cu'vini muluna, babbaluci e vinu...Un tripudio di cibi, segni della croce e giochi, ad omaggiare sacro e profano. E qui il mulune di Palermo si fa riconoscere nella sua più famosa forma.
Lo voglio fare anche io, lo voglio fare al ristorante. Certo che la suggestione è un buona consigliera e allora, parlando con Gilberto di altri due dolci già sperimentati ci siamo ritrovati in bocca la stessa parola, sud e la stessa idea nel piatto.


Per me è ricco, bellissimo da vedere, da mangiare, da giocarci, con tutti i colori del mediterraneo, escluso il mare. Il cannolo tradizionale è sicuramente un grande dolce della tradizione italiana, ma per l'uso che ne volevo fare era troppo pesante, in più è un dolce che ben si mangia meglio con le mani che non servito sul piatto. Ho pensato non arrotolo la cialda che così potrà essere usata come cucchiaio. La ricotta invece di pigiarla dentro il cannolo, l' ho montata, per farla diventare soffice. Poi i canditi, che alcuni odiano, li ho sostituiti con frutta fresca semi candita, come spiegherò nella ricetta più avanti.

 

dolci

In questo piatto ci sono: bavarese di fichi d'india con salsa di basilico e menta.
cannolo”aperto” alla siciliana, ricotta montata e frutta leggermente candita
gelo di melone
Condivido con orgoglio queste ricette con chi vorrà sperimentare, senza prender paura perchè è più difficile a dirsi che a farsi e se poi si sbaglia, pace, intanto uno prova.


gelo di melone
Per il gelo: 500 gr di cocomero
40 gr di maizena (amido di mais)
100 gr di zucchero semolato
scorza di cedro e arancia canditi
una manciata di pistacchi tritati grossolanamente
Togliere la buccia dal cocomero, passarlo al passa verdure con i buchi grossi (attenti ad eliminare tutti i semi). Metterlo sul fuoco con lo zucchero e appena prende il bollore versare la maizena sciolta con un po di acqua fredda e mescolare con la frusta. Da freddo unire i canditi a pezzettini e metterlo in coppette o bicchierini monoporzione. Spolverare con i pistacchi solo al momento di servire.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


bavarese di fichi india


Per la bavarese: 350 gr di passato di fichi d'india (circa 1 kg di frutta)
150 gr di latte
15 gr di colla di pesce
150 gr di panna fresca
2 tuorli d'uovo
80/100 gr di zucchero semolato
Sbucciare e passare al passa verdure i fichi. Sbattere i tuorli e lo zucchero in una bastardella. Mettere nell'acqua fredda la colla di pesce ad ammorbidire. Scaldare il latte, e scioglierci la colla di pesce ammorbidita e strizzata,  mescolando con cura. A questo punto, versare il tutto sui tuorli zuccherati, sbattendo con la frusta, unire il passato di fichi e mettere a freddare in frigo.
Quando inizia a rapprendere, unire la panna montata, sempre dall'alto verso il basso. Ora il dolce è pronto da mettere in uno stampo unico o in contenitori monoporzione: di questi ne vengono 12/13 (nel video ho riempito le cocottine col buco) che metterete in frigo per almeno 2 ore.
Potete lasciarlo nello stampo o (anche l'occhio vuole la sua parte) provare a girarlo immergendolo per pochi secondi in acqua molto calda.
Per la salsa: 1 mazzetto di menta fresca
1 mazzatto di basilico fresco
300 gr di latte

20 gr di maizena
40/ 50 gr di zucchero semolato
Sbollentare per circa 1 minuto solo le foglie, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio. Strizzarle e frullarle con lo zucchero aggiungendo il latte poco per volta, passare il tutto da un colino fine e mettere sul fuoco. Quando raggiunge il bollore versare la maizena sciolta con acqua fredda e mescolare. Tenere la salsa in frigo.

 

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


cannolo "aperto" alla siciliana

Per il cannolo aperto: 300 gr di ricotta fresca
melone, pesche, pere, mele, e altra frutta di stagione per circa 1 kg
150 gr di zucchero semolato
50 gr di zucchero a velo
1 limone

per le cialde: 75 gr di farina 00
10 gr di zucchero semolato
20 gr di albume (circa ½ chiara)
10 gr di burro fuso
1 pizzico di caffè e di cacao amaro
20 gr di cognac
Montare con la frusta la ricotta con 50 gr di zucchero fino a renderla spumosa
Sbucciare e tagliare a dadini la frutta, metterla in un teglia con lo zucchero semolato ed il succo di 1 limone in forno a 100 gradi per ½ ora. Una volta fredda, tenere in frigo.
Per fare le cialde impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta omogenea e non troppo dura, aggiungendo se necessario un po di acqua. Far riposare per 20 minuti. Stenderla con la macchinetta o a mano abbastanza sottile e ritagliare dei cerchi di 5 cm di diametro, bucarli usando una forchetta e friggerli nell'olio.
Se vi sentite scoraggiati, non arrendetevi, in realtà sono 3 dolci diversi, autonomi che io ho riunito in un piatto solo ma che si possono tranquillamente separare. Le dosi sono per circa 10 persone perchè si tratta di 3 assaggi, se ne fate solo uno abbiate cura di raddoppiarle per ottenere 10 porzioni.
Fatene uno per volta e quando siete sicuri, vi potrete sdare. Qualche indicazione per montare il piatto la potete avere guardando la foto: il gelo di melone nel suo bicchiere, la bavarese girata nel piatto con la sua salsa a fontana, una cialda fritta con accanto la ricotta e la frutta in mezzo.
Dimenticavo, sul cannolo una spolverata di scaglie di cioccolato fondente sono la morte sua!


Se qualcuno prova a farli mi piacerebbe che me lo raccontasse. Buon sud a tutti.

 

clik sul pulsante play qua sotto, per la ricetta sonora

{jcomments on}

Ultimo aggiornamento Lunedì 05 Settembre 2011 13:28