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SALTIMBOCCA DI BRANZINO PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Martedì 09 Novembre 2010 14:23
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semplicità ed eleganza

...per certi versi le cose migliori, in alcuni momenti.
Mi é venuto in mente mentre si cucinava, una scena del film di Almodovar dove il /la protagonista, per andare ad un appuntamento sceglie un capo veramente classico, esordendo: dopo tutto uno Chanel é sempre uno Chanel...

                       todo Chanel



E questo piatto é un po' così, classico, sobrio, raffinato, semplice e "riconoscibile" e, siccome la classe non é acqua, ecco che gli "accessori" del piatto, non sono casuali.


Il filmino vi accompagna nella preparazione semplice e veloce del pesce e del suo accompagnamento. Non ci sono dosi ma solo idea e spiegazione.
Intanto cosa c'è nel piatto: filetti di branzino salati, con una foglia di salvia, rotolati in una fetta di prosciutto crudo, purè di patate , salvia fritta, carciofi fritti, salsa di carote e polvere di prezzemolo.
Si salano i filetti e (per la quantità a porzione dipende dalla loro grandezza) si mette una foglia di salvia, si rotolano nel prosciutto e si fermano con uno stecchino. Se avete filetti molto grossi e alti, vi merita passarli in padella per 2 minuti solo da una parte, quella che nel rotolino rimarrà interna. Ora li cuocete in padella con olio e burro chiarificato girandoli delicatamente per 5 minuti e bagnandoli con del vino bianco lasciandolo evaporare; per il "sughino" aggiungere fumetto di pesce (usando gli scarti del pesce) o brodo di verdura assaggiando di sale  e pepe.
Il purè non ve lo dico, mi preme invece indicarvi che ora che si trovano bene i topinambur, potete usarli lessi insieme alle patate in una proporzione di 3/4 per 1/4 per un ottima purea leggermente carciofosa, tanto  il suo sapore lo ricorda, ma più delicato.
I carciofi son fritti in una pastella semplice, la salsa di carote si ottiene frullando delle carote lessate e ripassate in padella con il burro e alloro, sale e passate al setaccio fine. Per la polvere di prezzemolo bisogna avere un microonde: si mettono solo le foglie lavate e super asciugate tra 2 fogli di carta forno e si fanno andare per 40 secondi, o comunque finchè non siano secche e non bruciate, si mettono nel mortaio a pestare e si setacciano al colino fine, avrete una polvere impalpabile come il borotalco profumosa e verdissima.


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Ultimo aggiornamento Giovedì 18 Novembre 2010 12:13