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TORTA DI FARINA GIALLA O SBRISOLONA PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Domenica 07 Novembre 2010 15:07
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La farina gialla.....e affinità elettive

Questo é  un dolce semplice e abbastanza veloce da fare, non ci sono attese di lievitazioni o riposi particolari, usare ottimi ingredienti é il suo "segreto" e viene fatto a pane e vino esattamente da 30 anni. Per le affinità elettive abbisogna un po più di tempo.!!!



invito



Quando abbiamo aperto l'enoteca in via poggio bracciolini, marzo 1980, tenevamo 2 dolci: la farina gialla e la torta di riso. Li preparavano gli zii dell'Antonella, Vanda ed Elio; ricordo che ne facevano in gran quantità, sempre precisi e "votati al sacrificio". Poi le persone se ne "vanno" e la sbrisolona ho cominciato a farla io.
Nel frattempo siamo andati avanti, i dolci sono diventati molti di più, con una gran varietà di sapori, consistenze e innovazioni, ma la farina gialla......quella non abbiamo davvero mai smesso di prepararla e non ho nessuna  intenzione di farlo, rischierei di venire linciata da diverse persone, quelle che la mangiarono, la mangiano e la mangeranno; quelle in parte cresciute anche ai nostri tavoli di legno apparecchiati con la  carta gialla, che si ricordano anche gli odori di certi piatti......Sarebbe una grossa responsabilità deludere un "racconto" che è il nostro racconto, non ricordi accumulati e aggiustati alla bisogna ma palpitazioni reali e riconoscibili. Ed é così che Daniele,  in uno dei suoi racconti, contenuti nel suo libro......

 

Daniele Pugliese

Da "Amore in buca" in Daniele Pugliese, "Sempre più verso Occidente e altri racconti", Bologna, Baskerville, 2009:

Del resto ormai si era costruito una solida convinzione: lei non lo aveva mai amato. Più esattamente pensava che lei avesse provato per lui un amore simile a quello che lui aveva verso la campagna: fortissimo, anche se detestava gli insetti e l’ultima volta che ci era stato aveva dovuto combattere ininterrottamente giorno e notte contro mosche, ragni, millepiedi e un’altra infinità di creature mostruose malgrado le minuscole dimensioni. Una sera si fermò a contare quanti animali riusciva a vedere sul muro sotto al pergolato: formiche, tarli (anche se in effetti li sentiva senza vederli), calabroni, vespe, rondini che avevano provato invano a nidiare fra i travi di legno e il soffitto di tegole, lucertole, cavallette e... perse il conto quando cominciò a cimentarsi con le farfalle e alcuni parenti degli scarafaggi di cui non conosceva il nome. Eppure il suo sogno era proprio di andare a vivere tra cipressi, viti e querce. Così lei doveva amare lui. Sarebbe stato l’uomo della sua vita, se non fosse stato lui. In altre parole la vedeva come quei bambini che durante le festività natalizie esigono di mangiare il panettone avendo cura di lasciare nel piatto tutti i canditi e l’uva sultanina. Ma quando prese in considerazione il fatto che lei detestava il panettone e che fin da bambina aveva preferito il pandoro, proprio perché non è contaminato da tutte quelle macchie dolciastre e pure un po’ gommose, si sentì come uno di quei bambini – ne dovevano pur esistere! – che non possono rinunciare ad avere sotto l’albero quel dolce tipico milanese, e quando se lo vedono in tavola lo disprezzano limitandosi a spiluccare i pezzetti di scorze d’arance candite e l’uvetta, abbandonando una carcassa derelitta come di un animale nel deserto. Il riconoscimento del proprio limite non impedì tuttavia un’ulteriore considerazione di natura pasticciera. Era vero che lei, per non cadere in quell’insulso, preferiva il pandoro al panettone, ma era anche vero che lo mangiava senza lo zucchero a velo sopra, che era poi come mangiare un panettone scartando la crosta di noci e caramello che lo sovrasta.
In base a queste considerazioni riabilitò il proprietario di un noto ristorante che, avendo elencato tra i dolci del menù la panna cotta con gelatina di ribes e la mousse di pere con cioccolata fusa, si sentì ordinare una panna cotta con cioccolata fusa, e dopo aver discettato sulle ragioni gastronomiche di quegli abbinamenti non casuali per convincere l’avventore che si ostinava a chiedere l’incrociato connubio, chiuse il discorso rifiutandosi di servire al cliente un piatto che – disse – non veniva preparato nel suo locale. Non gli sembrava comunque applicabile al caso suo l’ostinazione del maitre, simile a quella del suo collega che frantumò in terra una bordolese di Brunello di Montalcino, Fattoria dei Barbi, del 1977 scusandosi perché era l’ultima rimasta in cantina, pur di non servirla «ben ghiacciata» com’era stata richiesta per accompagnare una bistecca alla fiorentina
Fu comunque risoluto nell’emarginare la sua doppiezza dinanzi a quella domanda ai soli momenti in cui si apprestava a tale compito quotidiano, seduto nella penombra al suo tavolo.

Dedico a lui e non solo, non vorrei attirare l'ira di Betty o altri, questa che non è più neanche una ricetta ma quasi un "linguaggio".

250 gr di farina bianca
150 gr di farina gialla (grossa e fine)
200 gr di burro morbido
100 gr di zucchero semolato
60/70 grammi di uvetta tenuta in acqua tiepida
2 tuorli
un pizzico di sale-vaniglia-scorza limone.

La qualità delle farine è primaria, a voi la scelta, io uso per la gialla quella che prendo a montemignaio e a cetica......ma comunque avrete le vostre "fonti".
Si impastano gli ingredienti tutti insieme, meno l'uvetta che strizzerete e aggiungerete quasi alla fine. Non va lavorato molto, deve rimanere una consistenza non troppo omogenea, ruvida e granellosa e nello stesso modo va stesa nella teglia imburrata e infarinata.
Spianatela con il palmo della mano ad uno spessore di circa 1+1/2 cm e infornate per 25 minuti a 160°.



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Ultimo aggiornamento Martedì 13 Dicembre 2011 00:13