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Biancomangiare, lattaiolo e sorbetto di mandorla PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da gilbar   
Venerdì 04 Giugno 2010 16:01
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Le ricette del ristorante

Dolce variazione di mandorle: biancomangiare con mandorle tostate e caramello, lattaiolo alle
mandorle, sorbetto al latte di mandorla.

Di biancomangiare esistono innumerevoli preparazioni e attestazioni in tutta Europa a
partire dal XIII secolo (dolci e salate). Tutte hanno in comune il colore e la presenza di mandorle.La
versione dolce, attualmente è caratteristica della tradizione siciliana, in quel di Modica, ma era
presente anche nei ricettari rinascimentali toscani. Quelle più antiche usavano come “agglutinante”
un amido, oggi (da Careme in poi) si usa colla di pesce e/o agar agar.


Il lattaiolo è undolce toscano di estrema semplicità concettuale: latte (variamente profumato)
fatto solidificare in forno con l'aiuto delle uova e/o poca farina. Nel nostro caso il “profumo” è
quello delle mandorle. N.B. L'aspetto finale è simile a quello della schiacciata alla fiorentina, ma
meno spugnoso. Il sorbetto permette all'insieme di aggiungere sensazioni caloriche e tattili.
Latte di mandorle.Per il latte di mandorle esiste un procedimento che consiste nel pestare le
mandorle nel mortaio e poi filtrarle in un torcione umido... , ma consigliamo di sciogliere il peso
indicato di panetto di pasta di mandorle nella quantità di latte indicata, per ottenere lo stesso
risultato. Le dosi seguenti sono senza zucchero, perchè prevedono quest'ultimo procedimento.

 

variazioni alla mandorla
BIANCOMANGIARE
12,5 gr colla pesce
5 gr. agar agar
375 ml latte
125 gr pasta di mandorle
250 cl panna montata
LATTAIOLO
600 ml latte
150 gr pasta di mandorle
75 gr farina bianca
3 tuorli
3 chiare montate
SORBETTO
350 ml latte
150 pasta di mandorle
20 gr glicerina
10 gr grappa
Procedimento:
Biancomangiare.
Sciogliere la pasta di mandorle con 150 ml.di latte sul fuoco dolce, sino a che non sia completamente uniforme. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce, precedentemente rinvenuta in acqua fredda. In una casseruola mettere100 ml. di latte con 5 gr di agar agar, mescolarecon una frusta sino ad ottenere un composto denso, da unire a caldo con il latte e la pasta di
mandorle preparati in precedenza. Aggiungere il latte rimasto e mettere a raffreddare sino ad ottenere la consistenza di un budino morbido. Unire delicatamente la panna montata. Porre in uno stampo (individuale od unico, a vostro piacere. Conservare in frigorifero. N.B. Quando usate l'agaragar tenete presente che non tutte le “marche” hanno la stessa capacità addensante. E' utile leggere le dosi sulla confezione. Quella usata in questa ricetta consiglia 2 gr x ½ litro di liquido. Se non trovate l'agar agar potete aumentare la dose di colla di pesce a 15 gr.
Mandorle tostate. Mandorle sfilettate cosparse di zucchero semolato e passate in forno a 180 gradi
sino a doratura (circa 5 minuti)
Caramello.
Fate caramellare 250 gr di zucchero in 100 ml di acqua sino a color bruno.
Lattaiolo.
Sciogliere in 300 ml di latte la pasta di mandorle, unire il latte restante. Quando il composto è tiepido incorporarvi 3 tuorli d'uovo. Aggiungere la farina setacciata, poi le chiare montate a neve. Cuocere al forno (150 g.) per circa 40 minuti in una pirofila bassa (circa 3 cm.). Potete omettere la farina e cuocere a bagnomaria... è un po' rischioso.
Sorbetto.
Sciogliere la pasta di mandorle nel latte. Lasciare raffreddare. Unire la glicerina e la grappa. Porlo nel congelatore avendo cura di mescolarlo ogni 15 minuti per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni ed ottenere una consistenza uniforme. Montare come da foto.

 

 

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Ultimo aggiornamento Giovedì 09 Giugno 2016 07:48