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COTTURE AL SALE (carni, pesci e verdure) PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara Zattoni   
Venerdì 06 Gennaio 2017 18:15
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Carni, pesci e verdure cotte nel sale

 


 

Una delle tecniche di cottura più antiche e più apprezzate nel passato ma meno “di moda” è quella della cottura al sale.

Sono passati due millenni da quando nel 230 Apicio codificava il suo pesce al sale nel De Re Coquinaria:

(“Pulite accuratamente il pesce togliendogli le interiora e tutte le squame. Poi mettete nel mortaio sale e seme di coriandolo; tritate il tutto e schiacciatelo bene. Copritene bene il pesce e mettetelo nella teglia con un coperchio, che sarà sigillato con il gesso. Poi si mette al forno e si fa cuocere”)

Fa parte delle cotture per le quali l'obiettivo è cuocere l'ingrediente senza aggiunta di grassi, perché si sfruttano gli umori della materia stessa che – chiusi in un guscio – non possono evaporare: come nella cottura al cartoccio, alla cenere, alla

creta – a sua volta evoluzione della cottura sotto sabbia o sotto terra – e nella più moderna sottovuoto.

 

 


 

La crosta di sale crea una specie di "camicia" attorno all'alimento e in questo modo la trasmissione del calore dal forno sarà più lenta, impedi al cibo di seccare e rallenterà perdite di umidità e aromi dall'alimento. Ecco perché si usa spesso per i pesci, visto che sono più delicati e a rischio di diventare stopposi (indispensabile è che la materia prima sia freschissima. Quando romperete la crosta si sprigionerà un vapore, un fumo in cui è concentrato il suo odore originario!)

La procedura è dunque quella di mettere nella teglia uno strato di sale grosso, adagiarvi il pesce – ben pulito ma con tutta la pelle e meglio ancora anche con le squame (o il pezzo di carne scelto: pezzi succosi di manzo, pollame e verdure) e guarnito con gli aromi preferiti, ricoprirlo poi interamente di altro sale e infornare a 180-200° per il tempo necessario.

Diciamo che per un chilo di pesce vi suggerisco una mezz’ora/40 min (temperatura interna 62° C). Per un pollo medio circa 1 ora e un quarto (temperatura interna 70° C).

 


 

Anche qui l’evoluzione ci porta diversi suggerimenti: sale fino e grosso, dello zucchero, (oltre che erbe aromatiche e spezie) albumi montati a neve, magari con un po' di farina, o anche uova intere. In questo caso l'involucro resta meno duro ma omunque sia, la ‘camicia' resta molto simile e si presta bene per i filetti di manzo, il roastbeef, l'agnello e le carni avicole (con la pelle, altrimenti si rischia l'effetto stoppaccioso): oltre alla concentrazione di gusto e aromi, si potrà apprezzare la leggerezza, visto l’assenza di grassi aggiunti.

Ricordatevi che poi servirà un martellino per spezzare la crosta.

Per un 1kg e 500: (pollo al sale)

1 kg sale grosso

1 kg sale fino

3 albumi

1 pollo

arancia - limone - pepe - aglio - salvia - rosmarino- sale.

 

 

Qui la ricertta viene eseguita con sale e aggiunta di albumi.

Montate gli albumi con fruste elettriche o nella planetaria, unite il sale fino e continuate a montare come per la meringa. Aggiungete anche il sale grosso e procedete con lo strato sottostante. Mettete il pollo, ricoprite bene e cuocete.

 

Ultimo aggiornamento Domenica 08 Gennaio 2017 17:15