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IL PECORINO FRESCO FRITTO PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Lunedì 09 Settembre 2013 22:31
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Oggi 9 settembre, abbiamo inaugurato uno "spazio bar": un’area dove poter bere soltanto o bere e assaggiare piccoli piatti per soddisfare voglie di aperitivo, cena e dopo cena, pre-cinema o dopo teatro o per fare soltanto quattro chiacchiere con gli amici. Le proposte sono 4 paste in tazza, insalate e... altre molestie culinarie. Colgo così l'occasione di darvi il suggerimento per una cosa davvero sfiziosa:


 


 

 

 

Dal latte intero pastorizzato... da tempi assai lontani (pre-romani), si fanno i pecorini.

 

I più "famosi": pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Filiano, pecorino siciliano. Del primo, va detto  che nonostante il nome, è prodotto in Toscana, Lazio e Sardegna e del secondo che è prodotto sia in Toscana che in Lazio. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.

Più o meno, si fa così: al latte pastorizzato, viene aggiunto il caglio, a facilitare la formazione della cagliata. Si procede con la rottura della stessa, per favore lo spurgo della parte acquosa (siero), dalla massa.  La formatura della cagliata viene poi messa negli appositi stampi, di forme e misure diversi, al fine di rassodarsi e diventare più consistente. Dopo il passaggio dagli stampi nei cassoni di stufatura, il formaggio verrà asciugato, pronto per essere immerso nelle vasche con la salamoia (in ragione di sei ore ogni chilo di prodotto). Seguirà la sua stagionatura.

La "ricetta" in questione, è un procedimento poco laborioso e difficile da sbagliare. Vari gli utilizzi: come stuzzichino, come piatto forte accompagnato da salse (mostarde, mieli) e verdure, come "rifinitura" di un piatto di minestra, magari di fave, se fritto a tocchettini.

Io lo preraro così: taglio il pecorino fresco a fette di circa 2 cm (ungete leggermente il coltello se vedete che il formaggio vi resta appiccicato, così evitate di rompere le fette). Passatele nell'uovo sbatturo con un poco di sale, poi nel pangrattato molto fine. Fate un secondo passaggio di uovo e pangrattato, ma dalla grana più grossa (meglio se fatto da voi). Friggete nella padella di ferro con olio bello caldo e servite cospargendo di sale e pepe.

Lo trovo un metodo migliore dell'uso della pastella, e la doppia impanatura vi permetterà di usare formaggi molto freschi e mantenere tutta la loro morbidezza.

Magari la prima volta venite ad assaggiare il mio...

 

 

Ultimo aggiornamento Domenica 05 Aprile 2015 12:43