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LA CUOCA SI RACCONTA PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Mercoledì 28 Agosto 2013 22:50
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LE INTERVISTE SULL'INFORMATORE COOP.

 


 

 

 

Per esigenze di spazio, le mie risposte sono state diciamo, stilizzate. A questo link, la pagina in questione.

Riporto qui per amor di verità la "versione integrale":

Cosa ti è rimasto dell'esperienza di Cene Galeotte a Volterra?


ritrovarsi a lavorare sentendo entusiasmo e trasporto con otto persone mai viste e conosciute, con
l'intendimento e la facilità che si ritrova solo quando si lavora insieme da tempo, è stato il primo
“miracolo” di una giornata intensa, faticosa e appagante. Anche la sala e tutti i suoi spiattatori e
camerieri è stata uno spettacolo, quel qualcosa che fa bellissima la stanchezza, che ti aggroviglia i
pensieri, per forza, perchè sei i un carcere, e a ricordartelo non sono solo le battute sul tempo, dei
carcerati, dei secondini, di me che scantono nei: qualcuno è libero per aiutarmi...? E non credo di
esser stata la sola... Lo rifarei ancora e consiglio a chi ha la fortuna di fare il mio mestiere, di
proporsi per questa straordinaria avventura di “ordinaria umanità”.
Cuoca per passione, amore o...?
Il buon De Andrè diceva che: la passione spesso conduce a soddisfare le proprie voglie , e direi che
nel mio caso, la citazione è assai calzante. Cuoca di professione, perchè fin da piccola cucinare e
cucire, erano i miei giochi preferiti, son diventata verso i ventidue anni. Scarmigliata e
confusionaria, attirata da un progetto ardito per quei tempi (1981), da uno dei componenti del
progetto, dalla voglia di mettermi in gioco. Che poi, quel componente sia diventato compagno
d'armi e d'avventura, sta ad indicare che avevo “la ricetta giusta”.
Cosa ti piace e cosa non ti piace del lavoro di cuoco?
Finalmente qualcosa sta cambiando, si parla anche di cuoche e si propongono orari da professionisti
e non da schiavi (14 ore di fronte ai fornelli, dopo un po' non giova né al cuoco, né ai cibi, né agli
avventori). Propongo una riflessione/domanda: Chi ha cucinato l'ultima cena? Ecco, è questo che mi
piace del lavoro di cuoca: allestire molestie culinarie. E' così che il mio “focolare domestico” trova
la sua più alta forma espressiva, perché si apre all'esterno e si dona. La cucina è cultura e rispetto, la
cucina è femmina.
Consigli per chi voglia cambiare vita e mettersi a fare il tuo mestiere
Diciamo che nella domanda si trova la risposta perché si tratta proprio di un progetto di vita. La
motivazione deve essere molto forte, si vive in una dimensione che chiede molto ma restituisce
molto. Ricordare il confronto quotidiano con le tue capacità e l'urgenza di imparare sempre. Per
chi, come noi donne riesce a far molte cose contemporaneamente, non è un salto così traumatico e
lavorando solo a pranzo o a cena (8/9 ore), ce la si può fare alla grande. Anzi, direi che
contaminazioni di vita esterna, mettono al riparo da condizioni e comportamenti inutilmente
maniacali.
In casa è possibile mangiare bene cucinando in maniera semplice? Una tua ricetta
E' a casa che si mangia bene, questo diceva sempre mio nonno, cuoco casalingo goloso/curioso ed
io confermo. il cibo più è semplice più è buono, basta cucinare.Allora, visto che in Toscana gli
'gnudi son di moda con gli spinaci, propongo una variante con il maiale dei poveri, ovvero la zucca
gialla: per 4/6 persone
350 gr zucca chioggiotta (quella bella farinosa)
400 gr di ricotta di pecora
230 gr di farina bianca
40 gr di parmigiano grattato
3 uova
sale-pepe-amaretti-senape in polvere
Il peso della zucca é considerato da cotta (a fettone con la buccia in forno a 150 gradi fino a
cottura). Passate o frullate la polpa e aggiungetela a freddo con gli altri ingredienti, aggiustate di
sale e pepe, unite gli amaretti (5 o 6) tritati, un cucchiaino di senape in polvere (di questi ultimi 2
ingredienti le dose sono relative, dovete provare per il vostro gusto). Mettiamo l'impasto in una
tasca dal beccuccio liscio e tagliare con un coltellino gli 'gnudi direttamente nell'acqua bollente,
salata. (Consiglio sempre una prima prova di consistenza). Si possono condire con burro fatto
sciogliere in un padellino con 2 o 3 foglie di alloro per aromatizzarlo, un po' di noce moscata e
parmigiano.
QUali sono i piatti che servi nel tuo ristorante da sempre, gli "evergreen" che non sono mai
passati di moda?

il patè di fegati ,la crema bruciata al parmigiano con gocce di aceto balsamico,
la torta di farina gialla, alla quale un vecchio cliente ha dedicato un delizioso raccontino.
Fare la spesa: quale alimenti preferisci scegliere e quali non sopporto proprio?
Preferisco ovviamente prodotti di prima qualità, freschi e non congelati (niente in contrario al loro
buon uso, sono spesso migliori di prodotti non proprio freschissimi, ma non ho congelatore al
ristorante). Meglio se di produzione locale ma senza esagerare che non può esser tutto a chilometri
0 e meglio se è un buon biologico. Fare la spesa mi intriga, mi aiuta, mi solletica e visto che il
personale deve pur mangiare, le sperimentazioni non hanno limite.
I piatti del prossimo autunno nella tua carta
Insalata tiepida di fagioli zolfini e soprassata.
Tartellette di pasta brisè, pere, gorgonzola e salsa di noci
Fagottino in forma di burrata, ripieno di burrata, pomori secchi su olio al basilico
Ravioli di pasta di patate ripieni di crema di patate, burro fuso e sale affumicato.
Medaglione di vitella su crema al profumo di torba, cagliata di latte e polvere di funghi porcini.
Quaglia fritta: il petto in pasta fillo e la coscia farcita impanata
I porcini. Cappelle alla griglia, fritte, crude in insalata e latte alla portoghese di porcini.
Budino di mou con salsa di liquirizia
Essere donna in una cucina professionale: quanto è stato difficile affermarsi?
Ho avuto la fortuna di addentrarmi nel “pianeta ristorazione” in maniera giocosa e primitiva, il mio
cammino è stato portare il cibo a livello del vino. Non dovendo sgomitare con altri, perché lavoravo
e lavoro tutt'ora in proprio, non è stato duro diventare cuoca professionista cucinando e studiando in
un ambiente amico e confacente. Molto difficile invece “farsi notare”, comunicare all'esterno la
propria professionalità, le scelte fatte. Sarei invece golosa di spazi di azione culinaria meno
mediatici. L'idea di proporre serate dove si cucina con altri cuochi, mi è molto più confacente come
i food-show, dove ci si racconta “sul pezzo” con competenza ed ironia a contatto diretto con gli
“avventori”.
Il tuo piatto preferito è...
La domanda è insidiosa, un po' come chiedere a quelli della mia generazione se piacciono più i
Beatles o i Rolling Stones. Allora sparo, ma aspettate, un piatto fatto da me o il più amato in
generale? Impossibile rispondere, posso solo confessare quello che sceglierei adesso, in questa
giornata settembrina. Il piccione in tutti i modi ma sopratutto nel mio: pera stufata con ginepro e
alloro, salsa peverada, coscie fritte (ripiene del suo fegato) e petto “finito” in padella

 

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:49