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BOCCONCINI DI POLLO AL LATTE IN CROSTA DI PATATE PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Sabato 23 Febbraio 2013 13:56
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CON SALSA SUPREME al LIMONE E PREZZEMOLO, CRUMBLE DI MANDORLE.

 

Lo so, è un piatto di vecchia concezione, un po' sul francese ma ogni tanto ripescare e riscoprire vecchie certezze, val proprio la pena e concilia l'esigenza di lavorare materie prime meno costose, per contenere i prezzi.

Tenendo conto che con 2 petti di pollo doppi,

1 cipolla bianca - 1 aglio fresco

poco olio - 1/2 bicchiere vino bianco -  200 gr. di latte - 100 gr. panna fresca - maizena

sale-pepe-  la scorza di limone

2 uova

si ottengono 8 porzioni aggiungendo per il purè

 

700 gr. di patate gialle

100 gr di burro - 200 gr di latte - 1 uovo - sale - noce moscata

Per la salsa gli scarti centrali dei petti

1 carota - 1 costa di sedano - 1 cipolla bianca - 2 foglie di alloro (si fa il brodo di pollo)

panna fresca - scorza di limone - prezzemolo

Per il crumble (una specie di biscotto di pasta frolla tutto sbricioloso)

70 gr farina bianca - 30 gr farina di mandorle

85 gr di burro morbido - 80 gr di mandorlei tritate fini - 1/2 cucchiaino di sale fine

La lunga lavorazione, ma divertente e senza passaggi particolarmente critici, è ripagata dal risultato, facendo l'occhiolino al pettino al latte della nonna o a quello più orientale di parenti o amici più "cosmopoliti" (il pollo alle mandorle, prima cosa che ho assaggiato al mio primo ristorante cinese)

 

 

 

Si tagliano i petti a tocchetti piccoli (2 x 2) e con la parte centrale dove si trova la cartilagine e qualche sfilacciatura, mettete  su il brodo con gli odori e fatelo andare per 45 minuti. Dopo faremo la salsa.

Ora servono 2 padelle, una per far rosolare cipolla bianca e 1 aglio fresco tagliati fini, in poco olio; l'altra con il burro per far rosolare i tocchettini di pollo infarinati.

Preferisco fare separatamente le 2 operazioni per avere una buona rosolatura del pollo, senza bruciare cipolla e aglio con la farina. Ora mettete queste ultime nella padella col pollo, amalgamate bene e sfumate con 1/2 di vino bianco secco. Una volta evaporato aggiungete il latte e fate rapprendere per 5 minuti.

 

 

 

La farina attaccata al pollo, unita al burro e al latte, vi farà ottenere una sorta di besciamella. Moderate la fiamma e unite la panna, girate per 2/3 minuti e aggiungete 10 gr di maizena sciolta in poca acqua fredda. Queto farà addensare ulteriormente il tutto, ora aggiustate di sale e pepe, unite la scorza di limone, le uova e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete lessato le patate che pelate e schiacciate dentro il tegame dove avete sciolto il burro e  montate con il latte, servono per un purè consistente al quale, una volta aggiustato di sapore, unirete l'uovo.

 

 

 

A questo punto che siano 8 cocotte o un'unica pirofila, ungete gli stampi col burro morbido e passateli nel pan grattato o rivestiteli di carta forno, per agevolare ipotesi di spiattamento (solo monoporzione, che la pirofila si porta in tavola così com'è). Il purè lo spalmate sui bordi, cercando di essere uniformi, ma non importa fare Giotto; nel centro mettete il pollo cotto (tanto sugo, tanti pezzi di carne, cercate di fare una cosa equilibrata ) e infornate a bagnomaria per 20 minuti a 180°.

Per la salsa supreme, molto francese, una volta fatto il brodo di pollo, filtratelo e rimettetelo sul fuoco, aggiustate di sale, pepe,prezzemolo tagliato finissimo, scorza di limone e legate con un filo di panna fresca. Portate in tavola salsa e pirofila che ognuno si serva.

 

 

 

Io uso il monoporzione e metto pollo e salsa sul piatto con taccole al vapore e il crumble. Vi arrendete proprio adesso?. Troppo elaborato o siete poco curiosi? Fatto 100, si fa 100 e uno, non ci vuole molto.

Mettete tutti gli ingredienti in una bastardella e lavorate tutto insieme con le punte delle dita, in modo da ottenere grossi trucioli. Mettete questa granella grossolana in una placca rivestita di carta forno e fate cuocere in forno  170°, per 10 minuti. Potete spolverrarla sul pollo prima di servire o decidere beatamente di farne a meno. Il piatto sarà ugualmente degno e gustoso.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:47