Benvenuti nel sito del Ristorante

- aperto - open 19.30 - 01.00 - closed on the sunday - chiuso domenica - (aperto a pranzo soltanto con prenotazione per gruppi, anche piccoli)

Ristorante Enoteca

Firenze Centro Storico

Piazza di Cestello 3/r
Firenze

paneevino@yahoo.it

0552476956

p.iva 03600610483

CREPINETTES PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da gilbar   
Giovedì 07 Ottobre 2010 12:26
AddThis Social Bookmark Button

LA VOCE DEL RISTORANTE - Crépinettes di fegatini di pollo.

Il ristorante è chiuso a pranzo, quindi, se non ci sono commissioni di fare, c'è il tempo per una passeggiata con visita in libreria. In una di queste escursioni, mi sono imbattuto in una chicca: “Ricette immorali” di Manuel Vazquez Montalban. Era l'ottobre del '92. Niente paura, non ho una memoria così puntuale. Il fatto è che in libreria ho incontrato Emanuela Audisio scrittrice e giornalista, ma anche nostra affezionata cliente, che ha insistito per regalarmi il libro in questione, non senza aggiungere la seguente dedica: “ott. 92 A chi ogni sera fa digerire la moralità”.


Non starò qui a commentare le ricette o il libro, ma mi volevo soffermare sulla particolarità di una ricetta: “Crépinettes di fegatelli di pollo”. Già nella traduzione c'è un'ambiguità (almeno per noi Toscani), e più precisamente che per noi il fegato è di manzo o di vitella, i fegatelli sono di maiale, mentre il fegato di pollo sono i fegatini. Altro elemento: c'è una ricetta toscana dei fegatelli nella rete che assomiglia molto a quella di Montalban, quasi che quest'ultima sembra essere una rielaborazione della ricetta tradizionale. Altra considerazione: il fegato è di pollo ma c'è anche la salsiccia di maiale. Siccome, una volta, il maiale si macellava una volta l'anno ed il fegato è molto deperibile, viene il sospetto che allora i fegatelli nella rete si mangiassero soltanto in un breve periodo, ma che durante l'anno potessero essere sostituiti con quelli di pollo corretti con la salsiccia. E' plausibile, ma non documentato. In più parliamo di una ricetta di uno scrittore spagnolo e non di uno toscano. Queste cose hanno fatto sì che la suggestione venisse adottata sino all'inserimento in carta del piatto.

 


copertina montalban



E qui la ricetta di Barbara, che prevede delle varianti di quella di Montalban, nella direzione delle caratteristiche toscane:

Crépinettes di fegatini di pollo con salsiccia e spinaci.

Ingredienti:
4 quadrati di rete di maiale
2 etti di fegatini di pollo
1 grossa salsiccia
10 foglie grosse di spinaci
1 pezzo di pane
1 cucchiaio di brandy
2 cucchiai d’olio
1 decilitro di latte
sale q.b.

 

Mettere a mollo in acqua fredda la rete di maiale. Ammollare nel latte 2 manciate di mollica di pane e strizzare tra le mani. Spogliare la salsiccia. Scottare le foglie di spinaci, per pochi secondi cercando di non romperle. Fare un impasto con la mollica di pane e la salsiccia, profumare con il brandy. Stendere la rete, coprire con le foglie di spinaci, poi con un poco d’impasto. Mettere i fegatini leggermente salati, ricoprire con altro impasto, altre foglie di spinaci. Chiudere il tutto formando delle palline grandi come una piccola arancia. Cuocere al forno per un quarto d’ora a 180 gradi.

Qui io Barbara faccio "un'invasione di campo",  perchè è duopo menzionare il successo di questo piatto che mi valse inaspettati complimenti da parte del sig. Cremona, allora responsabile di un'importante guida italiana dei ristoranti. La sua nomea lo precedeva: intelligenza, tirannia, un velo di sadismo condito con un tot di sarcasmo. Da noi è venuto per 3 volte.......angoscia e patimento non solo da performance, ma anche da.......semplicemente esistere. Se avete visto ratatouille, sapete anche quale sia il suo aspetto, nel senso che davvero gli somiglia molto: io vidi dissi: non....non è possibile, si sono sicuramente ispirati a lui!!! Ma tutti i critici che si rispettino hanno ....un cuore..... e come il sig. Anton Ego,  si commuove davanti a quel piatto di quella ratatouille, il sig. Cremona. assai più compostamente elogiò il mio piatto. L'avevo conquistato......peccato che proprio quella volta lì....cambiato il responsabile...il suo giudizio sul ristorante non sia mai comparso in nessun luogo.
MORALE DELLA FAVOLA:
lavorare sempre al meglio e non contare mai sulla "notoirtà" e "importanza" delle guide. Cioè, tenerne conto a distanza.
La mia nonna diceva: dal ridere si va al piangere e c'è chi si è ucciso...per una stella....... Io voglio vivere!!!

{jcomments on}

Ultimo aggiornamento Martedì 05 Aprile 2011 09:49