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il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
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FETTUCCE DI SEPPIE, TRIPPA DI STOCCAFISSO PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Sabato 10 Dicembre 2011 13:13
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E' andata cosi': tanti anni fa, camminando per Malastrana, che si trova davanti a Staramesti (2 quartieri di Praga), verso l'ora di cena cominciai ad adocchiare posti per mangiare, evitando quelli con il buttadentro e scegliendo un più discreto ristorante. Ricordo solo che mangiai e bevvi assai bene, portando via come "buon ricordo" il sapore dell'antipasto a base di fegato di merluzzo, consigliatomi dal cameriere.

Per anni ho cercato questo ingrediente, anche rivolgendomi al più famoso fiorentino Burgassi, poi me ne sono anche dimenticata ed ho accantonato l'idea di farci qualcosa.  Oggi, che invece si son resi reperibili facilmente tutte le parti del nobile stoccafisso, l'impatto con la sua trippa ha fatto piazza pulita di ogni incontro precedente, certo non grazie al suo aspetto.

Frugando tra diversissime ricette e versioni, quelle spagnole (con intrusioni di cartilagini di nobili carni) son state le più intriganti da rielaborare. Comunque per il piatto da proporre a Pane e Vino, abbiamo scelto la versione più "pesciosa" e semplice: (5-6 persone)
Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:15
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RAVIOLI DI PERE E PECORINO PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Domenica 06 Novembre 2011 15:23
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Pere, pecorino e noci

vi metto 2 curiosità, sul tema:




In questo libro, frutto di studi accurati e minuziose documentazioni, Montanari ci illustra la complessa storia del formaggio e del suo abbinamento con le pere. Parte quindi dallo spiegare come il formaggio, per lungo tempo, sia stato associato a un tipo di cucina povera e usato sulla mensa dei ricchi con la sola funzione di arricchirla. Ad aggravare, per modo di dire, la posizione del formaggio, c’era la convinzione “scientifica” che fosse un alimento poco sano. Solo quando il medico Castor Durante de Gualdo rassicurò che il “nocumento” del formaggio si potesse ridurre “mangiandosi seco in compagnie di pere”, frutto nobile, lo scetticismo cadde. E quindi anche nelle classi di ceto elevato si iniziò a trovare l’accoppiata vincente formaggio e pere.



Questo  ‘Noci , pere e pecorino’, è  scritto da Bernardino Pinzari, opera d’esordio – e a buon diritto – dell’autore, titolo dal sapore fresco e antico insieme, che echeggia giorni passati ben incastrati negli ingranaggi del tempo, fino a divenire memoria collettiva. Un sapore, quello delle noci, delle pere e del pecorino, ch’è largo e generoso come i racconti delle vite qui narrate, cui questi cibi si accompagnano; un sapore solido e penetrante, dai sentori che non avvizziscono né mutano, che sfumano per poi ritornare e lasciano sul palato e nel cuore, quando si giunge all’ultima riga, una scia dolceamara.

Questo, invece, il mio percorso: datemi un generoso pezzo di pecorino buono, di qualsiasi provenienza, anche non stellato...idem per le pere, uno schiaccianoci efficiente e relativa materia prima, il "pane" e il "vino".....io sono apposto.
Ma, farci una pasta......si ma come......beh' un ripieno.....che dici, difficile? sarà tutto troppo neutro?.
Cucinati e assaggiati da tutto lo staff, la risposta è stata: no, non è per nulla neutro anzi, davvero interessate. E così è apparso nelle proposte di Pane e Vino,  il raviolo di pere e pecorino con crema di taleggio e granella di noci.
Si fa la pasta alimentare come per i ravioli di zucca  (qui) e si lascia riposare in frigo, per 1/2 ora. queste dosi sono per circa 40/45 ravioli
Per il ripieno:
200 gr di ricotta di pecora
200 gr di pecorino fresco
200 gr di pecorino più stagionato
300 gr di pere (il peso da cotte)

Le pere vanno sbucciate e a fette altine (2 cm) e messe per 3/4 minuti in tegame dove bolle tanta acqua quanto vino bianco, a coprire, qualche chicco di pepe nero e foglie stropicciate di alloro. Una volta cotte, ma ancora al dente, scoliamo e raffreddiamo. Si tagliano a cubetti piccoli e si uniscono ai formaggi grattati con la parte più grossa della grattugia. Aggiustato il tutto di pepe e sale, tirate la pasta e confezionate i ravioli.
Per la crema:
latte intero
taleggio
tuorlo d'uovo-sale

In una casseruola mettete il latte e il taleggio tagliato in pezzi grossolani e, su una fiamma bassissima, fatelo sciogliere. Legate con tuorlo d'uovo e aggiustate di sale
Per la granella:

Portate a bollore dell'acqua in un pentolino, metteteci i gherigli di noce per 2 minuti. Togliete dal fuoco e tiratene su poche alla volta, con la schiumarola (se si freddano si sbucciano ancora peggio) e spellatele. Passate appena in forno per farle asciugare e tritatele abbastanza fini, a coltello.















Ultimo aggiornamento Mercoledì 09 Novembre 2011 20:18
 
LA SCOTTIGLIA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Giovedì 03 Novembre 2011 09:48
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O altrimenti detta "caciucco di terra" per chi sostiene sia toscana, per la precisione aretina (casentino) e che venga fuori dalla divisione dei tagli delle carni: i più pregiati ai signori e gli scarti.....a chi è riuscito a far di necessità virtù, con un discreto successo. Altri la attribuiscono al periodo della transumanza....marcando le differenze tra scottiglia di penna (toscana) e scottiglia di pelo (maremma), altri ancora la vedono importata da elementi iberici.
Comunque sia è un gran vecchio piatto e ringraziamo tutti per aver contribuito alla sua "invenzione". E ora la cuciniamo, già il nome caciucco (zuppa di vari pesci) suggerisce che ci servono diverse carni, delle quali è inutile darvi le dosi, regolatevi come con uno spezzatino.
Vitello, pollo, coniglio, suino, faraona e piccione. Anche della selvaggina non ci sta per niente male, anzi!
Prepariamo un bel soffritto con cipolla, carota, sedano, poco aglio, peperoncino e prezzemolo. Io vi consiglio di preparare il soffritto nel tegame dove poi cuocerete la scottiglia (per cui abbastanza capiente) e di rosolare le carni, tagliate a tocchetti, in un altro, un po' per volta in modo da aver tutte le carni equamente marroncine.
Riunite il tutto col soffritto e cuocete ancora per 5 minuti a fuoco sostenuto, bagnate con succo di limone, e una volta evaporato, aggiungete vino rosso, lasciate sfumare e abbassate la fiamma.
Quando questo primo liquido si è ritirato, mettiamo pomodori fresci, o pelati, passati e lasciamo addensare un po' il sugo. Si arriva a cottura completa, aggiungendo brodo di carne, assicurandoci di far rimanere una bella quantità di sugo. Non ho scordato il sale, perchè è davvero un piatto saporito, io aggiusto di pepe nero e sale alla fine, ma potete salare la carne, una volta finita di rosolare. Delle fette di pane toscano arrostite e strusciate con l'aglio, son perfette per "raccattare" l'intingolo.

Ultimo aggiornamento Sabato 01 Ottobre 2016 15:27
 
LA CARNE FRITTA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Lunedì 10 Ottobre 2011 10:12
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A me piace dire: la ciccia fritta.



La parola ciccia mi da una certa soddisfazione già nel pronunciarla, mi riempie naturalmente la bocca;  se poi immagino il primi morso, croccante, caldo e rotondo (come tutte le cose grasse) vado da un'immediata "acquolina" in bocca allo sportello del forno che custodiva la mia fetta di ciccia fritta fredda, quando stavo ancora con i miei genitori e tornavo tardi........
Allora, visto che il clima ce lo consente, e che fino ad oggi ero restia a proporre questo piatto al ristorante, ho pensato di festeggiare l'autunno, con il suo ingresso, nelle nostre proposte. Fatto a dover è un signor mangiare e non credo che sia così facile ritrovarlo.

Fette di carne: un tot a testa
latte
farina bianca
burro
ceddar o stelvio o fontina non stagionata
fette di prosciutto crudo (1 per fetta di carne)
sale
uovo
pan grattato
olio di arachidi
Io uso la noce di vitella, è vero che comprandola intera ho più gioco nello scegliere il punto da dove ricavare delle belle braciole che batto con il batticarne per allargarle e renderle più sottili. Per chi si serve dal macellaio, lo chiederete, per chi usa la grande distribuzione, basterà cercare sul bano un pezzo uniforme e abbastanza largo di diametro. Mettiamo sul fuoco una tegame per preparare un po' di besciamella, cominciando a far sciogliere a fuoco moderato 50 gr di burro, aggiungiamo un cucchiaio di farina bianca fino ad ottenere una pappetta, e girando con la frusta, unire a filo 300 gr di latte. Il risultato è una crema consistente, che va salata e impreziosita da una grattata di noce moscata. Fatela abbastanza densa e mettetela a freddare.
Ora stendete la besciamella sopra ogni fetta di carne battuta, farcite con una fetta di prosciutto e il formaggio tagliato a cubetti e richiudetela a panino (nella foto potete vedere la forma di un meraviglioso ayrshire). La besciamella oltre a dare morbidezza, sigillerà i bordi della carne. Passate nell'uovo sbattuto e nel pan grattato. Non resta che metter su la padella di ferro con olio per friggere...
Tenendo conto che fra un po' arrivano i carciofi, metterne qualche fettina saltata in padella con olio, aglio e prezzemolo, insieme al resto della farcitura è cosa assai goduriosa. Io la presento con dei finocchi gratinati, pomodori al forno con basilico e una salsina di olio, capperi, acciughe e prezzemolo tritati. A voi giocare con ripieni e accostamenti.

Ultimo aggiornamento Mercoledì 12 Ottobre 2011 11:26
 
MINESTRA DI TENERUME PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Domenica 25 Settembre 2011 08:54
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C'è del tenero.....




Una ventina di anni fa, trastullandomi per il mercato di Sesto Fiorentino, dopo essermi rifatta gli occhi al banco delle olive, con ovvio acquisto di 3 sacchettini ai "vari gusti", son passata da quello che chiamavo, il mio banchino della verdura. Avevo fatto un'amicizia immediata, a pelle, con Adele: una simpatica siciliana che gestiva banchino, marito e relativo aiutante. Mi chiamava si donna, ma senza malevolenza, mi rispettava perchè, ero cuoca. E' così che son riuscita a metter le mani sulla mia prima cassettina di tenerume, mai visto, conosciuto o mangiato, anche lì è andata a pelle: Adele, cos'è?. Sorriso a 32 denti, un' po' di coda di pavone e una sciorinata di storie (a cominciare da Agrigento), ricette e spiegazioni che, sarebbe stato da registrare. Comunque sia, anche se ho cambiato casa, il tenerume me lo procuro lo stesso, lo pulisco e cucino con passione perchè.....come disse Montalbano ad Angelina: è leggiadro. Leggetevi o rileggetevi, il cane di terracotta, di Camilleri, la descrizione del commissario che mangia la minestra di tenerume è notevole:
"Il tinnirume, foglie e cime di cucuzzeddra siciliana, quella lunga, liscia, di un bianco appena allordato di verde, era stato cotto a puntino, era diventato di una tenerezza, di una delicatezza che Montalbano trovò addirittura struggente....". E sarà chiara pianta e provenienza.
Si tratta dei germogli delle zucchine che d'autunno, alla prime piogge, cercano ancora di produrre, si possono trovare anche in altri periodi, ma questo e di certo il migliore. Allora con la "spuntatura delle zucche", come la chiamo io, anche se lo sformatino è gustoso, così come la frittata, alla fine cucino sempre la minestra, spartana, senza soffritto e intrusioni di pancette, pomodori o pesci.
Per 6/8 scodelle:
2 mazzi di tenerume
1 mazzo di cipolline fresche
3 belle patate
olio ex- sale- peperoncino macinato fresco
quadrettini di pane tostato



Il tenerume va pulito, prendendo le foglie, le piccolissime zucchine e i germogli, poi si lava. Si mette sul fuoco la pentola con poco olio (io uso l'olio che aromatizzo con alloro, salvia e rosmarino) e le cipolline lavate e fatte a fettine (ne lascio un po' da mettere a crudo sulla minestra), dopo 2 minuti son già imbiondite e si aggiunge il tenerume e le patate sbucciate e a pezzi. Si mescola per 5 minuti e si aggiunge acqua, fino a coprire e si porta a cottura. Aggiustato si sale e peperoncino, si frulla fino ad ottenere una crema. Lo propongo con la cipollina tagliata fine, il pane e l'olio a crudo. Provate prima così, è quasi zen, poi passate alle più ricche varianti.



Ultimo aggiornamento Domenica 25 Settembre 2011 14:21
 
RAGOUT DI CARNE PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Martedì 13 Settembre 2011 13:02
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O ragù, che dir si voglia.....
Viene dal francese “ragoût”, antico derivato dal latino “gustus”; vuol dire “stufato”, “intingolo”, “condimento”. In italiano ha preso il significato (“ragù alla bolognese”) di “sugo di carne”; si può quindi usare “sugo di carne”, ma la parola “ragù”, usatissima, ormai è parola italiana.
Questa ricetta è stata messa insieme a quella dei  topini ma, certo è che si usi questo condimento come si voglia. Si tratta di un sugo di carne che accompagna svariati tipi di paste secche, fresche, semplici o ripiene:
800 gr di carne macinata di manzo (non troppo fine)
2 salsicce di maiale
olio ex
2 coste di sedano alle quali avrete tolto i fili
2 carote
1 bella cipolla rossa
2 spicchi di aglio
3/4 foglie di alloro
pomodori pelati
vino rosso
sale e pepe.
In un tegame alto, meglio col doppio fondo, si fanno rosolare in olio e alloro, tutte le verdure tritate (meglio a coltello, ma se usate il frullatore, la cipolla a parte). State facendo il soffritto, le verdure devono prendere un colore leggermente brunito e cuocere una ventina di minuti. Unite salsiccia e macinata, fate rolosare bene e sfumate con un bicchiere di vino rosso. Aggiungere 1/2 kg di pelati (se in stagione, quelli freschi) e portare a cottura aggiustando di sale e pepe. Per gli amanti, un po' di funghi secchi, rinvenuti in acqua tiepida, strizzati e tagliati a volte son meglio di quelli freschi.

Ultimo aggiornamento Mercoledì 14 Settembre 2011 08:57
 
GNOCCHI DI PATATE PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Martedì 13 Settembre 2011 09:04
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o topini, per i toscani



fatti con la rossa di Cetica:  i ceticatti ,gli abitanti di Cetica,  affermano senza ombra di incertezza che "la morte della Patata Rossa è il tortello, ma se risuscita si fanno i topini". E' una varietà antica e autoctona, ha la polpa bianca e si coltiva nella dorsale del Pratomagno (casentino), sopra i 500 metri.
E' Paolo che mi rifornisce di patate bianche e rosse, che compra dove è nato, e dove ancora sua madre ha una casa con tanto di orto e giardino, curata da lei e usata per le vacanze dalla prole. Si chiama Mirella come la mia, e come la mia, anche se con una cucina più del territorio toscano, prepara cose preziose e tra breve entreranno sue ricette nella: memoria del gusto.
Intanto noi prepariamo questo primo piatto geniale: un impasto semplice, dove la qualità della materia prima è basilare per la sua riuscita (si scontrano da sempre eserciti di "patatari"). Gli gnocchi, chi li vuole stile "nuvola", chi li passa dalla grattugia (se ne schiaccia uno per uno premendocelo contro con il dito), chi li taglia a tocchetti, chi ci vuole l'uovo e chi no, comunque vada le patate vanno lessate con la buccia, a fuoco basso, schiacciate con lo schiacciapatate ancora calde, allargate sul piano di lavoro e lasciate stiepidire (aiuta a far evaporare l'umidità: meno acqua=meno farina).

Ora per 4/6 commensali:
1kg + 1/2 di patate
250 gr farina bianca (aggiungete poco per volta e aumentate semmai provando la cottura di uno)
1uovo+1 tuorlo  (provate anche senza)
sale.
Avete le patate schiacciate, stiepidite ed "evaporate", aggiungete via via farina e  sale. Se volete passarli alla grattugia per farli bitorzoluti (ci si appicica meglio il condimento) avrete bisogno di più farina. Lavorate l'impasto facendo dei bastoncini lunghi e grossi come un dito, tagliate a tocchettini di 2 cm. Infarinate bene il piano, che non si attacchino durante la lavorazione e buttateli in acqua bollente salata, finchè vengono a galla. Prenderli con una schiumarola e servire con del ragout di carne. Trovate il sugo qui.



Ma torniamo alla rossa, con qualche suggerimento: se la friggete, tagliatela sottile e mantenete la buccia per farle arrosto. Provate anche il più semplice pure, ricordando che l'università di farmacia di Firenze ci dice che il contenuto di sostanze antitumorali e antiossidanti è maggiore che in altri tipi. Mettere insieme l'utile al dilettevole, è sempre buona cosa.

Ultimo aggiornamento Mercoledì 14 Settembre 2011 10:47
 
LA TATIN DI FICHI PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Martedì 06 Settembre 2011 09:28
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Anche quest'anno son passata attraverso i miei  3 giorni settembrini di Castagneto Carducci, insieme a  Federica e anche quest'anno 4 enormi fichi rigogliosi e donativi ( la raccolta era giù iniziata a metà agosto) ci hanno impegnato tutta domenica mattina. Molti,  irresistibilmente portati dal ramo alla bocca, poi, prima di avere impertinenti avvisaglie di mal di pancia, accatastati nei cesti, pensando già a barattoli e relativi coperchi (non son mai pari) per la marmellata.
Finalmente abbandonato il terreno di caccia, e riguadagnata la cucina, sarà che passa il tempo, sarà  la voglia di lentezza che langue negli ultimi giorni di vacanze, invece della marmellata, mi son fatta una gran doccia ristoratrice. Sudata e appiccicosa, col capo adornato di formiche e stecchi, dopo la ripulita, mi sono  asciugata i capelli al sole, che quando posso è un lusso dove inciampo volentieri, e i fichi, son finiti a Firenze. Offrirne un po' agli amici è d'obbligo, come riempire tot vasetti ermetici con fichi, pere, limone e arancio, in scorza e qualche mandorla. Ma Gilberto, oltremodo ingordo, insinua voglia di tarte tatin monoporzione di "fichi rimasti".
Ripreso in mano la vecchia ricetta, vi racconto la mia versione con cenno storico: si narra che questo dolce sia nato dalla furiosa fretta (mancava la torta di mele per il pranzo) dell sig.na Stephanie Tatin che comunque, da brava cuoca qual'era, anche nel panico, cucinò d'l'istinto la torta alla rovescia. Aiutata dalle competenze, invece di un pacciugo, ci ha lasciato famosa e riconosciuta ricetta. (Potete trovarne svariate sulla rete).



Ancora una donna, anzi 2 (insieme alla sorella Caroline gestivano l'albergo-ristorante di famiglia) nella scena di una ristorazione che da sempre ha bisogno di cultura, cervello e tenacia  più dei cosidetti maschili muscoli. Come se questi ultimi fossero garanzia di forza e resistenza. Allora, passiamo al dolce?
Per la pasta: 10 stampini o una tortieta da 24 cm.
100 gr farina bianca
100 gr burro morbido
50 gr acqua
un pizzico di sale



Si lavorano insieme tutti gli ingredienti e riposiamo in frigo per 1/2 ora, questa "pasta sfoglia", coperta con pellicola o tovagliolo.
Per il caramello:
150 gr zucchero semolato
75 gr burro
In una padellina far sciogliere il burro con lo zucchero, finchè inizi a caramellare. Versarne  una cucchiaiata nella formina, sistemare 3/4 fichi mondati e ricoprire con la pasta tirata a mattarello, spessa 4/5 cm, sigillando bene i bordi allo stampino.



Infornare a 200/220° per 30 minuti, finchè la pasta risulti ben dorata. Prima si sformarli molto delicatamente, aspettare che si stiepidiscono: le bruciature da caramello rovente son le peggiori.
Servito tiepidino, con una salsa/crema profumata al limone, oppure alle noci, oppure quel che vi verrà "in bocca" da abbinare, è sempre un bell'esempio di ingegno.










Ultimo aggiornamento Giovedì 08 Settembre 2011 23:12
 
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