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il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
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TORTA AL CIOCCOLATO PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Venerdì 10 Febbraio 2012 02:03
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Torta al cioccolato


Dopo una quindicina di anni, e forse più, dal suo debutto a Pane e Vino, mi rimetto a fare questa torta ancora ricordata e richiesta da diversi clienti.

 

 

 

Soppiantata dai più moderni soufflè e fondant, è stata accantonata ma, oggi pomeriggio mentre la preparavo, ho ritrovata odori e gesti lontani ma non dimenticati, di un gran dolce. E' dunque giunto il momento di scrivere la ricetta e condividerla.
Si compone di 3 parti:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:09
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ACETO DI MOSTO E DI VINO PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Giovedì 02 Febbraio 2012 13:53
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Con poche gocce di aceto di vino rosso, mescolate nell'acqua di una ciotolina, la mia mamma o mia nonna mi facevano l'ultima risciacquatura dei capelli: "per farli belli lucidi", ci pulivano i vetri, lavavano la verdura, il ferro da stiro e mescolato al sale grosso, pulivano il rame. Ricordo anche pezzi di stoffa di scarto imbevute e messe sulla testa, quando pulsava ossessivamente e i gargarismi per il mal di gola, quelli con aceto bianco o di mele. Crescendo ho scoperto una quantità di usi non indifferenti, compresi quelli legati alla cucina. Dall'escabeche - scapece- saor e scabeccio,  alla più semplice salsa è ormai mio complice nell'equilibrare i sapori.

Vediamo di capire cos'è.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:10
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PARMIGIANO PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Giovedì 02 Febbraio 2012 13:19
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PARMIGIANO REGGIANO d.o.p.

Uno dei più famosi tra i nostri formaggi, difeso strenuamente dalle contraffazioni, esibisce nell'impacchettamento un segno particolare:
Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano-Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. Sa ancora molto di latte, con spunti di erba, fiori e frutta che lo rendono ideale per spuntini e aperitivi.
Un bollino argento per una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si fanno più decisi. Note di frutta fresca e agrumi, accanto a quelli di frutta secca.
Un bollino oro per un  oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi.
Durante la stagionatura, acquista la sua tipica struttura granulosa, si scaglia, diventa friabile e solubile.
Circa 600 litri di latte, per ogni forma, latte della mungitura serale che viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, dove affiora spontaneamente la parte grassa, (servirà per fare il burro).

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:10
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IL PANE SCIOCCO DIVENTA DOP PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Giovedì 26 Gennaio 2012 13:26
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DOP: denominazione di origine protetta

La DOP nasce (insieme alla IGP) nel 1992 grazie al Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea, ed è valida solamente per i prodotti agroalimentari (vini e bevande alcoliche esclusi). È quella che impone le norme più stringenti in assoluto, e quindi è quella che garantisce più di tutte il consumatore.

Marchio DOP

Infatti questo marchio offre garanzie su diversi livelli del processo produttivo: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:10
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CARDI E POLENTA GIALLA RIPIENI PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Mercoledì 25 Gennaio 2012 15:19
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Questo che vedete sono: 2 uova - 3 patate grosse lessate, sbucciate e schiacciate (500 gr) - 200 gr di macinata di manzo - parmigiano, sale, scorza di limone grattata e prezzemolo. Un po' il classico impasto delle polpette di pelliccia (tanta patata e poca ciccia).

Io ci ho riempito le coste dei cardi puliti,  togliendo con cura tutti i fili esterni e la pellicola bianca che si trova nella parte interna delle costole, mettendoli via via in una bacinella con acqua e mezzo limone strizzato per evitare l'ossidazione; lessandoli  in acqua bollente con l'altro mezzo limone, coperti con la carta forno a contatto dell'acqua, sempre per il colore, scolandoli e asciugandoli.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:11
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LA PASTA CHOUX - BIGNE' PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Domenica 15 Gennaio 2012 16:53
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Che sia bignè, (e non pasta bignè, dal francese pate à beignet, che indica una pastella fritta simile all'impasto delle crepes; l'assonanza dei nomi ha creato un bel po' di confusione ed è giusto precisare.) o pate a choux (da chou, cavolo, che da cotta assomiglia al cavolino di Brixelles) , si parla di una  pasta lievitata e gonfia, con una caratteristica precisa, è l'unica pasta ad avere due cotture: la prima in casseruola, sul fuoco, la seconda, in forno per confezionare bigne. Oppure nell'acqua per gli gnocchi alla parigina o nell'olio per vari tipi di tortelli.

Se vi cimentate nella cottura in forno, cuocete a 190°, per ripetere il miracolo di una pasta gonfia e vuota al suo interno così da poterla riempire con farcie dolci o salate. Se friggete, 2 padelle sarebbero l'ottimale:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:13
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SFORMATO DI ACCIUGHE PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Giovedì 29 Dicembre 2011 10:45
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LO SAI PERCHE' IL MARE E' SALATO ?     PERCHE' C'E' L'ACCIUGHE.......

 

 

Vecchio modo di dire ripreso dai Gatti Mezzi (duo e non solo, di musicisti pisani) in uno dei loro esilaranti brani.

In effetti ce ne sono parecchi, dialettali e non; io vi riporto quelli ai quali son più legata:

 

FARE LE ACCIUGHE NEL BARILE (non farsi notare, far finta di nulla. mescolarsi ai propri simili per passare inosservata)

PIGIATI COME ACCIUGHE (trovarsi in un luogo affollatissimo o angusto)

IL SALTO DELL'ACCIUGA:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:14
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IL RISO PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Domenica 18 Dicembre 2011 14:37
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Con un nome così, gli accostamenti sono quasi obbligati, ma non per questo meno suggestivi. Sto parlando di un riso davvero unico:

il riso Acquerello che viene coltivato, raffinato e confezionato in Italia nella Tenuta Colombara dalla famiglia Rondolino. E' un riso unico al mondo perchè ancora grezzo viene invecchiato almeno un anno, poi raffinato lentamente con un metodo esclusivo, infine reintegrato con la sua preziosa gemma. E' un Carnaroli classificato extra per la sua qualità: per conservarlo perfettamente viene confezionato sottovuoto in pacco e in lattina. E' perfetto per ogni ricetta di riso perchè i chicchi sono perfettamente integri, più sodi, più sgranati e più saporiti, quindi non si incollano, assorbono meglio i condimenti, non perdono l’amido, le proteine, le vitamine.

Lo abbiamo comprato sottovuoto, per Pane e Vino e in versione barattolino, per chi vuol fare pensiero natalizio o befanesco, quello normale o invecchiato 7 anni: insomma una meraviglia.

Ma l'acquerello è una anche una tecnica pittorica che prevede l'uso di pigmentii finemente macinati e mescolati ad un legante e diluiti in acqua. Per rapidità e facilità di trasporto è, per eccellenza, quella preferita per chi viaggia e dipinge all'aria aperta, usando carta ad alta percentuale di cotone puro ( la fibra lunga di questo vegetale non si modifica a contatto con l'acqua).

La stesura del colore è dunque assai particolare ed ha avuto la sua funzione, nell' influenzare la confezionatura del nostro piatto:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:14
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