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il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
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CASTAGNACCIO PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Lunedì 02 Aprile 2012 12:23
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Se avete d'avanzo un po' di farina di castagne, prima che diventi vecchia...di questo dolce decisamente toscano (1553,Lucca) esiste una versione più “spartana” negli ingredienti, bassa e molto compatta e quella leggermente più ricca e dalla consistenza più morbida. Fa da padrona la qualità della farina di castagne lavorata nella prima versione con acqua, quel tanto che basti ad ottenere un impasto molle, nella seconda, rivista e corretta da me: (per una teglia di 20 x 28 cm.)

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:04
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PEPERONI FRIGGITELLI PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Sabato 31 Marzo 2012 09:37
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Solo il nome evoca, oltre al modo nel quale cucinarli,croccanti primavere, stuzzichini di lusso, profumi di condimento per una buona pasta, un contorno e qualcosa di più elaborato. Farli ripieni e friggerli. Devono essere di un bel verde, che vanno raccolti al primo stadio della sua maturazione, di una lunghezza tra i 9/12 cm. e avere la buccia non troppo spessa, cioè che abbiano avuto una giusta annaffiatura e siano stati colti al momento giusto. Perché la pelle coriacea di questo frutto, sciupa davvero tutto. Infinite le  varianti, le migliori secondo me, sono 2:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:05
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CREMA DI BUCCE DI BACCELLI PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Mercoledì 28 Marzo 2012 13:53
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Piatto di recupero, facile, veloce, super economico, impossibile da sbagliare, delizioso sia caldo che freddo. Di bell'aspetto e d' impatto gustativo...va fatta.

Per 6 persone più o meno:

1/2 kg di bucce di baccelli

2 spicchi di aglio (meglio fresco)

4 cipolline fresche

1 litro di brodo di verdura

sale-pepe-olio extra.

100 gr di pecorino fresco

50 gr di pecorino gran sardo

Le bucce dei baccelli private delle 2 costole laterali, vanno lavate e saltate in padella con le cipolline a fettine e l'aglio a pezzi, a fuoco vivo.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:05
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MERINGA PAVLOVA PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Mercoledì 28 Marzo 2012 10:23
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Miti, balletti e grandi fotografi


leonardo

 

Anna Pavlova

 

Helmut Newton

 


E' così che va la curiosità, si poggia, nel mio caso, su di un piatto...al quale quasi sempre sono legate varie storie e si va a cercarle, si gioca, si ritrovano e si tessono fili, non del destino, ma del raccontare, ognuno a suo modo e con la propria "arte". Ed è cosi che, inciampando in una semplice e soffice meringa, mi trovo a conoscere una ballerina (della quale non sapevo nulla) caparbia e innovativa, poi passo al suo balletto più amato ( Per lei, nel dicembre del 1907, il grande coreografo creò il breve solo “La morte del cigno” su musica di Camille Saint Saens, balletto che per tutta la sua vita fu identificato con il suo nome nell’immaginazione popolare), ad uno dei quadri da me preferiti, per parlare di "altri cigni", e ritrovo uno dei fotografi, sempre per me, più cocenti.

Tutto questo perché circa negli anni 20, uno chef, (ancora rivendicazioni di "proprietà tra Australia e Nuova Zelanda) dedica questa sua costruzione ad Anna, che non ha mai fatto parte del corpo di ballo, che ha "inventato" nuove scarpe, per far ballare chi come lei, difettava di piede, che ha fondato una sua compagnia con la quale ha portato la danza nei teatri di quasi tutto il mondo e che è nata in una delle città per me più belle, dove mi sono sentita assolutamente " a casa": S. Pietroburgo, ci dovevamo per forza incontrare.

 

Descrizione di Anna Pavlova,
étoile dei Ballets Russes (1900-1910)
da Agnes de Mille, "Dance to the piper
"

Le ossa trasparenti di un uccellino,
le giunture di un fragile uccellino!

Era tutta fuoco e volontà d'acciaio.
Non c'era un grammo in più sulle sue ossa, e l'energia vitale usò il suo corpo fino a logorarlo, fino a quando ella morì della febbre che la faceva muovere, respirando a fatica, ancora troppo giovane.
Il suo busto era sottile e aveva le forme e le proporzioni di quello di un adolescente, le sue braccia e le sue gambe erano piuttosto lunghe e il collo lunghissimo e straordinariamente mobile.
Pur non essendo assolutamente sensuale e anzi quasi asessuata, ella era capace di infondere in chi la guardava una sensazione di gioia, di piacere e delizia.

 

Ha ballato fino quasi a 50 anni  E meno male per chi si è goduto lo spettacolo e per noi che attraverso la ricetta di, non si sa chi, ma non importa, ci ritroviamo storia e dolce.

Io non fatto un'unica torta, ma meringhe più piccole, da mono-porzione con queste dosi ne vengono circa una ventina:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:06
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SAVARIN DI ASPARAGI PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Domenica 25 Marzo 2012 13:44
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Gli 'gnudi.....vestiti

 


 

563.  SAVARIN Ad onore forse di Brillat-Savarin fu applicato a questo dolce un tal nome.Contentiamoci dunque di chiamarlo alla francese, e di raccomandarlo per la sua bontà ed eleganza di forma, ad ottenere la quale occorre uno stampo a forma rotonda, col buco nel mezzo, convesso alla parte esterna e di capacità doppia del composto che deve entrarvi.

Così Pellegrino Artusi, inizia la sua ricetta numero 563 per questa versione di Babà ricca e da decorare a piacere, secondo stagione, di frutti o creme.

Io, in questo caso la parola : savarin, la uso solo per indicare una forma, a volte importante quanto il contenuto e mi divertiva opporre il toscano 'gnudi (rafforzativo di nudo) con questa "veste" francese...di presentazione che consente, proprio per la sua sagoma, di "contenere" insieme al tuorlo posizionato nel buco in mezzo, ricordi e sapori di altre nobili preparazione che vedono assai di buon occhio la convivenza di uova e asparagi.

Questa è la versione primaverile, ma anche d'inverno è da provare:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:07
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IL GATTO' PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara Zattoni   
Lunedì 19 Marzo 2012 12:57
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Le parole sono importanti

 


Monzu, monsù, crocchè, ragù e gattò:  solo l'esempio di un  geniale "adattamento" di lingua e di parole che permette di riconoscere opere e loro seguenti trasformazioni, presentandosi con una traduzione popolare di facile comprensione ma che riesce ad essere educata e rispettosa della proprio matrice e volente o nolente, a portarsela appresso. Si sa che alla fine del '700, a Napoli la cucina è già europea e la regina Maria Carolina scivolando verso la Francia, comincia un confronto con cuochi di alto rango. Questi "monsieur" ai quali viene affidato il servizio di cucina, diventano monzù / monsù (napoletano / siciliano) e preparano: croquettes, ragout e gateau (solo salato?), mentre nelle pasticceria napoletana si insinua, con il nome di gattò mariaggio, evidente corruzione di gateau du mariage, la dolce torta nuziale. Questo che vi racconto è il gattò di patate.

Ultimo aggiornamento Martedì 12 Gennaio 2016 17:45
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COCCOLI PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Domenica 18 Marzo 2012 14:27
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Il cibo di strada


 

Come ogni preparazione con i lieviti, le trasformazioni, in cottura, son sempre diabolicamente affascinanti. Così ho deciso che per il 32esimo compleanno di Pane e Vino, la degustazione di alcuni Champagne, verrà accompagnata da quello che si può definire il "finger food" primordiale toscano: il coccolo (a forma di pallina), che diventa a sua volta, cambiando comune: pasta cresciuta, zonzelle (di forma allungata e perfette per mangiare ripiene), ficattole (romboidali e piatte) e,  a seconda delle zone, anche  gli ingredienti a loro volta, cambiano leggermente, così come cambiano gli accostamenti che vanno dal classico stracchino e prosciutto, alla nutella.

Solo 3 cose fan da pernio a questo patrimonio ormai perso (alludo alle friggitorie che si trovavano per strada e dove ho proprio "consumato" memorabili merende) e restano immutate:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:08
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TORTA DI CAROTE PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Mercoledì 15 Febbraio 2012 14:38
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Oltre la "camilla"


Ci sono persone e cose, che la “cattiva reputazione” se la portano dietro dalla nascita, per sempre. Altra la acquistano strada facendo. Altre volte riescono a scrollarsela di dosso lungo il cammino, come la carota.

Si passa dal: il bastone e la carota (usare buone o cattive maniere per piegare qualcuno alla propria volontà, come con gli asini e i ciuchi), pel di carota (dispregiativo di capelli rossi) piantar carote (raccontare frottole), ad immagini di conigli e altri roditori senza occhiali, che ne mangiano in quantità e al: è venuto su a carote, per indicare un bel bimbo.

Questo certo perché da pianta infestante che nasce sottoterra, scansata dalle tavole dei ricchi, si è ripresa il maltolto nel momento in cui si sono capite le qualità. Oggi sappiamo che il consumo di questa apiacea ricca in acqua, zuccheri, provitamina A, sotto forma di carotene, di vitamine B1, B2 e C fa bene alla salute.

Le sue virtù: cotta in acqua cura l’intestino, regala un bell’aspetto alla pelle, grazie al carotene. La provitamina A è trasformata in vitamina A dal nostro organismo. Assunta in quantità combatte lo stress e siccome la sua carenza, provoca malattie agli occhi, “mangiare carote” e “ vista acuta”, ha il suo perché.

A Pane e Vino viene servita in accompagnamento al parfait di mandarino. Ma è una torta che regge benissimo da sola, la voglia di dolce.

Simpaticamente “rossa”, rende anche onore e merito ad una verdura non amatissima. Per una teglia tonda di 24 cm.:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:09
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