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il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
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IL CARAMELLO PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Venerdì 15 Giugno 2012 11:53
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Costa poco, si conserva molto e ci permette oltre....la mou, di avere sempre a portata
di mano una “decorazione” interessante, specie nelle versioni aromatizzate. Quello
base:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:59
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BACI E MACARON PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Martedì 12 Giugno 2012 09:53
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Entrambi tondi, di mandorle, piccoli, sopramessi  uno a l'altro tipo di sandwich  e da farcire a piacere. I primi, italiani, anzi piemontesi, i secondi, francesi, anzi molto francesi e più difficili da preparare.

Ovviamente anche in questo caso le rivendicazioni di "paternità" abbondano: non è vero che i Baci di Dama siano nati alla corte dei Savoia e che siano stati ideati per compiacere il re. I Baci sono nati a Tortona e la loro ricetta originale è tutta tortonese. L’uso delle mandorle, prodotto più difficile da reperire e più costoso delle nocciole, è uno dei fattori che, da sempre, contraddistinguono la produzione dei Baci di Dama ed è segnale della qualità ricercata dai pasticceri tortonesi sin dall’Ottocento».

 


 


E per quanto riguarda i macarones, si va da Caterina dei Medici che li avrebbe importati in Francia verso la fine del 600, per il suo matrimonio (anche il nome deriverebbe da maccarone/ammaccare ossia pestare e schiacciare: le mandorle?) alla versione più ufficiale, e credo più veritiera che vede nuovamente 2 donne, 2 suore che nel 1800, danno vita a questi pasticcini, precisamente a Nancy, nel monastero delle DAMES DU SAINT-SACRAMENT.

Ora parliamo delle loro relative ricette. Per i baci di dama, sia con le mandorle che con le nocciole, sono notevole, mentre la versione con il cocco, mi ha convinto molto meno comunque per circa 35 mezze sfere:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:00
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"PERFETTO" AL CROCCANTE, SALS A DI ALBICOCCHE PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Domenica 03 Giugno 2012 08:56
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Veramente avrei dovuto scrivere Parfait ma la traduzione in italiano, non prendetela come una presa di posizione nei confronti della francesità. Lo chiamo Perfetto, perché la sua preparazione riassume storie di grandi culture: dalla preparazione "elegante e raffinata" a base di tuorli, colla di pesce e panna montata, dei francesi (aragosta), alla versione col  foie gras ( ingrediente forse egiziano?. Ingrassavano gli animali ma non pare si interessassero al loro fegato.)

 

al parfait siciliano con le mandorle di Avola che anche il  commissario Montalbano, gusta, nel romanzo del grande Andrea Camilleri La prima indagine di Montalbano.

Allora 2 informazioni in più sulle mandorle, ci aiutano anche a capire che le preparazioni vengono spesso da molto lontano: il Mandorlo è presente in Sicilia, grazie ai Fenici che la importarono dalla Grecia; dalla nostra Isola, si diffuse in tutto il  mediterraneo con rapida intrusione, nelle abitudini gastronomiche, e non solo, di queste genti. Della mandorla e dell'olio che se ne può estrarre, vennero apprezzate le qualità alimentari e benefiche. Ma gli artefici del trionfo  della mandorla come ingrediente principe della Pasticceria Siciliana furono gli arabi; utilizzandole con il miele e gli albumi d’uovo segnarono la nascita dei dolci alla mandorla, una vera e propria tradizione siciliana apprezzata in tutto il mondo.

A questo punto, dopo aver citato tutti gli "antenati", veniamo al mio Perfetto. (per 12 porzioni)

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:00
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IL BRIOCHE FRITTO PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Martedì 08 Maggio 2012 12:54
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Questa è una vera libidine, piccole brioche fritte

 

 

 

130 gr. farina bianca 0 oppure manitoba

50 gr farina 00

6 gr. di lievito di birra

115 gr di latte

1 uovo intero

11 gr di burro

22 gr di zucchero semolato

3 gr di sale fino.

Impastare le due farine con le uova e il latte tiepido, dove avrete sciolto il lievito di birra. Unire il burro, lo zucchero e il sale, lavorando per 5/10 minuti. Lasciate  lievitare l'impasto (circa 4 ore, 3 in estate, 1 notte in frigo), che deve comunque risultare quasi raddoppiato di volume.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:01
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SCORZE DI AGRUMI CANDITE PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Lunedì 07 Maggio 2012 12:48
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Facili da preparare, qualunque agrume si scelga, basta comprarli a buccia grossa e non trattati. Si possono usare solo le bucce, tagliate finemente oppure fette più grossolane di un centimetro, alle quali lasciare attaccato anche un po' di polpa. Le prime, meno invadenti sono ottime su creme e salse, le seconde quasi un pasticcino. E' solo una differenza di “taglio”, per il resto si procede nello stesso modo. Una volta tagliate si mettono a bollire in acqua fredda per 2/3 volte (3 minuti per volta, appena spiccato il bollore).

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FROLLA ALLA CREMA DI AGRUMI PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Sabato 05 Maggio 2012 12:26
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Posto questa variazione della tortina di pasta frolla e ricotta, ricordando con piacere, che Paolo Hendel e colei che si accingeva a diventare la sua dolce metà, la scelsero come  "Il Dolce" della loro...unione. Il più bel pranzo di matrimonio fatto da Pane e Vino, una giornata tanto folle quanto gaudente, con i più svariati e variegati invitati.....dei quali è giusto mantenere dignitoso e rispettoso riserbo.

Si procede quindi preparando lo stesso tipo di frolla:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:02
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PESCA MELBA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Mercoledì 02 Maggio 2012 14:05
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Ancora cigni sul mio cammino, ancora Australia e grandi donne.

 

 

Il suo nome era Helen Porter Mitchell (Richmond, 19 maggio 1861 - Sydney, 23 febbraio 1931) e fu una grandissima e famosa soprano australiano. Anche a lei, che si faceva chiamare Nellie Melba (studiò canto ed ebbe la sua prima apparizione in pubblico a Melbourne) un grande chef, dedicò un dolce.

A differenza di quello inventato per Anna Pavlova, il grande cuoco in questione ha nome e cognome: Georges Auguste Escoffier, più che chef, uno dei “padri della cucina”.

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MUFFIN SALATI PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Martedì 03 Aprile 2012 12:14
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STORIE E FILASTROCCHE DI ALTRI TEMPI, ROCK + CONTAMINAZIONI REGIONALI:

 

I muffin con i ciccioli



 

E stato davvero casuale l'approccio tra 2 mondi così diversi: i ciccioli, cioè il lardo del maiale tagliato a pezzetti fatto cuocere nel suo unto e poi strizzato fino ad ottenere cialde friabili e croccanti, e questi storici "spezzafame" inglesi, rimaneggiati all'americana, con tanto di lievito e cotti, in  stampi, in forno. Li stavo preparando come di solito, con il formaggio, avevo sul banco i ciccioli appena portati, e che si usano in varie regioni per aromatizzare pani e foccacce, e mi son detta: val bene la pena di provare. Certo la loro storia è affascinante, questo "cibo di recupero" delle grandi cucine (avanzi di pane, di biscotti e patate schiacciate) cotti in forno per il desco del personale (i domestici dell'era Vittoriana) è arrivato, per profumi, bontà e consistenze, alle tavole dei ricchi. Molte le trasformazioni della ricetta ma unico il modo di distribuirlo e vendere un prodotto diventato, oserei dire, di massa!.

 

 

Questo che vedete è un venditore di muffin, (1779) dietro la schiena ha una campanella ( si dice che nel 1840 addirittura vietata, per il troppo chiasso), che avvisava i possibili golosi.  Il muffin man riveste un importanza culturale  nella società inglese, non indifferente e divenne evidente quando venne scritta,  una specie di filastrocca intitolata appunto “Oh, do you know the muffin man” (Oh, conosci l'uomo dei muffins).

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:03
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