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il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
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SEDANI CON L'ANATRA PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Mercoledì 26 Settembre 2012 09:49
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A leggerle tutte, le proprietà di questa pianta, sembra quasi offensivo usarlo principalmente per il soffritto.....(aromatizzanti, digestive, carminative; diuretiche; emmenagoghe, sedative). Se poi si va sul pratico si scoprono davvero prodigi. L'uso alimentare: il Sedano dolce (o Sedano da costa) per 100 g di parte edibile contiene, fra gli altri, fibra (1 g), Calcio (31 mg), Fosforo (45 mg), Ferro (0,50 mg), Sodio (130 mg), Potassio (350 mg), vitamina Bl (0,06 mg), vitamina B2 (0,19 mg), vitamina PP (0,20 mg), vitamina A (207 mcg), vitamina C (32 mg). Il valore calorico è di 21 calorie.

Mangiamone tanto, tenendo conto anche degli "effetti secondari" e limitandosi in presenza di affezioni renali acute o croniche e in gravidanza.

Il suo mese è settembre, per cui sotto con i pinzimoni e non solo. Io mi son fatta tentare da un piatto per me assai felice: l'anatra coi sedani, ma qui è l'anatra che fa da regina. Allora, belli i sedani ripieni alla pratese....che faccio? ma si, contamino.

Si comincia preparando il ragu di antra;

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:53
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INSALATA, MELE E NOCI IN SALSA AL GORGONZOLA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Giovedì 13 Settembre 2012 10:48
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A PROPOSITO DI WALDORF

 

 

Quello che ho scoperto a proposito di Oscar Tschirky (1866-1943) altrimenti chiamato  "Oscar del Waldorf", si rivela curioso: mai stato cuoco o chef ma un

importante maitre d'hotel, soprattutto del Waldorf-Astoria, di New York.. Si dice di lui persona di gran sensibilità e acutezza nell'intuire "i desideri" altrui e di

pari abilità nell'arte dell' accontentare.

Una sfilza di "personaggi importanti" vengono mensionati nella storia della sua carriera. Ha lasciato un libro di ricette e la mitica insalata Waldorf: sedano

rapa, mele e maionese (nel 1896 apparve nel “The Cook Book by Oscar The Waldorf”. Nel “Rector Cook Book” del 1928 viene ufficialmente inserita la versione

con le noci, che entrano così tra gli ingredienti canonici).




Ma anche una salsa e altre mitiche preparazioni...un po' si fa e un po' si dice. Di certo ha donato una vasta collezione di menu, alla Scuola Cornell University di

HotelAdministration, con i suoi documenti personali.

L'insalata in questione è diventata inspiegabilmete, secondo me, così tanto famosa da far cantare Cole Porter, nella celebre:  You’re the Top, questa strofa:

«you’re the Waldorf Salad, you’re the top!»

Forse l'incanto giusto al momento giusto...rimane comunque sedano rapa. mela e maionese + noci con variazioni infinite.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Marzo 2017 18:24
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FOGLIE DI VITE RIPIENE PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Mercoledì 05 Settembre 2012 15:50
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SEMPRE SETTEMBRE

 

 


 

Dopo aver fatto la gelatina di uva, l'occhio si posa sulla foglie... Già, i dolmas: estate, Grecia, giovinezze a scapicollo tra odori e colori dei posti di mare, quelli mediterranei. La prima "salata monotomata?", il primo bicchiere di moscato di Samos, il più ostico Retsina, il polpo lesso divorato ai tavolini del porto e i primi involtini di vite.

 

 

 

Potevo lasciar le foglie, che cadranno tra poco, sul pergolato e non cucinare una versione meno levantina?

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:55
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GELATINA DI UVA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Martedì 04 Settembre 2012 14:59
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Settembre e i suoi frutti

 

 


Vi cito qui gli ingredienti del fruttapec:

Destrosio, gelificante: pectina; correttore di acidità: acido citrico; sciroppo di glucosio, conservante: acido sorbico; succo di limone disidratato, zucchero.

Una miscela interessante per una che come me, ama il gusto della frutta fresca con poco zucchero. Cosi ho comprato la versione 3/1. Mi spiego: 1 chilo di frutta e 350 di zucchero. Lontana da me l'idea di sponsorizzare la Cameo, devo però riconoscere che il risultato è stato eccellente.

Di nuovo a Castagneto, dalla mia amica Federica, si approfitta della giornata bigia per cogliere fichi, more e uva ed è a quest'ultima che ho dedicato la mia attenzione. Era bianca, cicciona, fragrante e succosa e dolce, troppo dolce!!!. Allora?

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:57
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LA PANZANELLA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Domenica 05 Agosto 2012 00:00
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Il pan molle, le varianti e origini al confronto

 

 

Metà settembre, fa ancora così caldo che un piatto di panzanella lo si gradisce volentieri. Così, alle porte dell'autunno trovo una buona scusa per addentrarmi in un dilemma annoso ma, a noi utile,  per rivendicar "maternità":  attenzione non si tratta di refusi femministici, ma di usare la parola giusta ad esprimere il concetto voluto. E il concetto è che diversa terra, di differente cultura, ha la capacità di elaborare, da uno stesso concetto, infinite valide varianti. Un'intuizione sana di una non professionista, viaggiatrice e curiosa (Alice-B Toklas) che dopo il '45 girando in Spagna si imbatte in una serie di minestre delle quali era impossibile trovar ricette scritte. Confrontandosi poi con gourmet e amanti della cucina e descrivendo  i probabili ingredienti, si rende conto che nessuno di quei piatti freddi era stato inventato separatamente. Come dal chlonnik polacco, al Cacik turco (assedio di Vienna?), si passa alla tarata greca, che oltrepassando la Sicilia finisce in Spagna e poi in Italia?.
Allora, pazientemente, riporto 7 "minestre mediterranee", perchè confrontarle è un buon sistema per capire il ragionamento, e sceglier di provarle via via tutte.

 

GAZPACHO DI MALAGA:
500 gr brodo di vitello con 1 spicchio di aglio e 1 cipolla
2 pomodori sbucciati, tolti i semi  e tagliati a cubetti piccoli
1 cetriolo        "                 "                  "
1 peperone rosso "         "                      "
4 cucchiai di riso bollito
2 cucchiai olio di oliva
Mescolare tutti gli ingredienti e servire ghiacciato

GAZPACHO DI SIVIGLIA
4 spicchi di aglio pestato
sale e pepe
2 pomodori sbucciati e pestati
Mescolare il tutto con 4 cucchiai di olio e aggiungere:
1 peperone rosso
1 cetriolo
1 cipolla
puliti e tagliati come nella ricetta precedente. Unire 4 tazze di briciole di pane fresco, 3 tazze di acqua, mescolare bene e servire ghiacciato

GAZPACHO DI CORDOVA
2 cetrioli come sopra
2 spicchi di aglio pestato con 2 cucchiai di olio
2 tazze di acqua
2  "      di panna intera
2 cucchiaini di farina gialla
1         2    di sale
Far bollire l'acqua col sale e cuocerci la farina gialla e vervare il tutto sopra l'aglio e i cetrioli. Una volta raffreddato, amalgamate la panna e servite ghiacciato.

GAZPACHO DI SEGOVIA
4 spicchi di aglio pestato
sale-pepe-cumino
una manciata di basilico fresco tritato
4 cucchiai di olio di oliva.

Quando questo composto sarà ben amalgamato unite

1 cipolla   2 cetrioli  1 peperone rosso
tutti tagliati e puliti come sopra. Unire 2 cucchiai di briciole di pane fresco e 4 tazze di acqua. Mescolare bene e servire ghiacciato.

 

CHLODNIK (Polonia)
60 gr di vitello a pezzetti, cotto in acqua sufficente a coprirlo
60 gr di bietole cotte e passate. Mantenete l'acqua di cottura
1 cucchiaino di aglio di serpe o aglio magico, fatto a striscioline o aglio normale
1     2         di aneto in polvere
10 gamberoni o 16 gamberetti
sale e pepe
1 cetriolo pelato, dissemato e fatto a cubettini
2 tazze di panna acida
6 uova sode tagliate a fette
Si aggiunge il cetriolo alle bietole, alla loro acqua e alla carne di vitello con il suo sugo. Delicatamente si incorpora la panna acida, sale-pepe-aneto-aglio e il pesce. Le uova alla fine. Servire ghiacciato

CACIK (Turchia)
6 cetrioli puliti come sopra
1 tazza di yogurt intero
sale
6 cucchiai di olio di sesamo
Mescolare bene e servire ben ghiacciato


TATARA (Grecia)
3 peperoni verdi, pelati e senza semi
6 melanzane,        "        "
Cuocerli con 6 cucchiai di olio di oliva senza friggere e schiacciare il tutto fino ad ottenere una crema da mescolare a 4 tazze di yogurt intero. si completa con sale-pepe e un poco di menta pestata con 2 spicchi di aglio. Servire fredda.

A queste magnifiche 7, Alice aggiunge il gazpacho da Santiago del Cile e si chiede se fossero stati i conquistatores a portate ricetta e cavalli nel nuovo mondo;  poi ancora una scrittice cilena di origine catalane (Marta Brunet) ci parla di un piatto molto usato dai mulattieri spagnoli.

Gli ingredinti per il viaggio erano:
un piatto di terracotta, aglio, olio, sale, cetrioli, pomodori e pane secco. Si procedeva schiacciando l'aglio nel piatto col sale e l'olio, alternando strati di pane sbriciolato, con i pomodori e cetrioli tagliati a fette, con un po' di olio. Coperto il tutto da un panno bagnato, si aspettava che fosse asciutto, cioè che fosse pronto.
Non avreste pensato anche voi alla nostra panzanella, tenendo conto che la parola "zana" significa: ampia cesta di forma ovale, fatta di listerelle di legno intrecciate; e anche, il contenuto di tale cesta...e zanella, compresa quella del marciapiede, resta come concetto un contenitore (zaino) e che in toscano era sinonimo di scodella, per cui pan - zanella...


Il Righi Parenti consiglia il pane campagnolo, introvabile ormai,un po' bigio e cotto nel forno a fascine, sapido di campo e di fuoco, insaporito dai freschi aromi di una  doviziosa natura.

 


Noi ci accontentiamo del pane pane toscano sciocco, cotto a legna e raffermo di 3/4 giorni. Una volte tolto la crosta e fatto a fettone grosse, si mette a bagno (meglio nell'acqua del pozzo), per una decina di minuti (deve riaversi, non inzupparsi). Ora riduciamo a tocchettini il cetriolo dopo aver tolto la buccia una striscia si e una no, un'intrusione "moderna" dei pomodori maturi, per il succo e uno più acerbo per il profumo e la consistenza. Tagliate sottile una cipolla rossa e mettetela a mollo in acqua acidulata d'aceto, per 10 minuti. Strizzate il pane e mettetelo in una terrina con cetriolo, i pomodori, la cipolla scolata e 3/4 foglie di basilico sminuzzate a mano. Aggiustate di sale, olio e aceto. Tenerla qualche ora in frigorifero a freddare, riposare e insaporire, è un buon suggerimento.

Ultimo aggiornamento Domenica 05 Agosto 2012 17:46
 
IL POLPO IN SOPRASSATA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Venerdì 13 Luglio 2012 10:35
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Premesso che la soprassata si fa con gli scarti di maiale, che è un insaccato assai famoso in toscana (coppa di testa, iin Romagna e nelle Marche) e che si mangia sul pane senza sale, così com'è, ma è anche ottima in insalata, leggermente condita con piccoli cubetti di scorza di limone, di fatto costituisce uno degli ingredienti classici dell'antipasto toscano. E sicuramente quella di polpo, che per colore e consistenze si avvicina alla "vera", può ben figurare tra gli sfizi di pesce.

Io la preparo così:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:57
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RAVIOLI AL PESTO, FAGIOLINI, POMODORO E MANDORLE PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Sabato 07 Luglio 2012 09:49
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Dalla Liguria alla Sicilia, per amor di gusto

 


 

Per chi di voi avesse letto altre mie storie e ricette, non sarà una novità imbattersi in una delle terre da me più amate, d'altra parte 15 anni di estate a Rapallo con i nonni, l'amica del cuore, un mare aspro e ..."bello come il mare", le trofie col pesto, il pesto avvantaggiato, magari un cucchiaio di prescinseua, insomma, ve ne ho già parlato. Profumi, odori e sapori vivono in me come ricordo di giovane spensieratezza, ma anche come patrimonio intimo, come un dono fatto a me, come tutte le volte che viaggiando incontri, trovando l'altro, qualcosa di terribilmente personale. Ed è viaggiando, proprio in Sicilia, in un maggio esplosivo, che ho incontrato il pesto alla siciliana...

 

 

 

 

e questi due pesti, li ho fatti sposare. Come?

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:57
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RAVIOLI AGLI ASPARAGI CON FONDUTA DI PARMIGIANO PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Martedì 26 Giugno 2012 09:59
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GIOCHI DI CONSISTENZE

 


 

Ebbene si, vi confesserò i diversi tipi di "pasticci" che faccio in cucina. Quelli completamente senza apparenti regole (l'estro), quelli così tanto "regolati" da invitare da soli alla rivoluzione e quelli più "accademici". Ecco, questi ravioli fanno parte di quest'ultima specie, quella che mi appartiene meno e infatti, il suggerimento è partito da Gilberto. Ma Barbara ormai cresciuta e meno bizzosa, si prestata a dar corpo alla sua idea, facendola a modo mio/suo  (come spesso facciamo io e Gil al lavoro).

Si parla di un raviolo molto morbido dentro, che quasi si disfa al taglio. Molte tecniche, in questi anni di ripieni sifonati, congelati, lecitinizzati o lavorati con chimiche arti (i più famosi ma non per questo, per forza gaudenti: ravioli ripieni di olio), si sono succedute avendo più o meno successo. Noi abbiamo scelto la maniera più semplice, ottenendo un ottimo risultato.

 

 

 

 

La pasta alimentare:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:58
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