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il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
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IL PECORINO FRESCO FRITTO PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Lunedì 09 Settembre 2013 22:31
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Oggi 9 settembre, abbiamo inaugurato uno "spazio bar": un’area dove poter bere soltanto o bere e assaggiare piccoli piatti per soddisfare voglie di aperitivo, cena e dopo cena, pre-cinema o dopo teatro o per fare soltanto quattro chiacchiere con gli amici. Le proposte sono 4 paste in tazza, insalate e... altre molestie culinarie. Colgo così l'occasione di darvi il suggerimento per una cosa davvero sfiziosa:


 


 

 

 

Dal latte intero pastorizzato... da tempi assai lontani (pre-romani), si fanno i pecorini.

 

I più "famosi": pecorino romano, pecorino toscano, pecorino sardo, pecorino di Filiano, pecorino siciliano. Del primo, va detto  che nonostante il nome, è prodotto in Toscana, Lazio e Sardegna e del secondo che è prodotto sia in Toscana che in Lazio. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.

Più o meno, si fa così: al latte pastorizzato, viene aggiunto il caglio, a facilitare la formazione della cagliata. Si procede con la rottura della stessa, per favore lo spurgo della parte acquosa (siero), dalla massa.  La formatura della cagliata viene poi messa negli appositi stampi, di forme e misure diversi, al fine di rassodarsi e diventare più consistente. Dopo il passaggio dagli stampi nei cassoni di stufatura, il formaggio verrà asciugato, pronto per essere immerso nelle vasche con la salamoia (in ragione di sei ore ogni chilo di prodotto). Seguirà la sua stagionatura.

La "ricetta" in questione, è un procedimento poco laborioso e difficile da sbagliare. Vari gli utilizzi: come stuzzichino, come piatto forte accompagnato da salse (mostarde, mieli) e verdure, come "rifinitura" di un piatto di minestra, magari di fave, se fritto a tocchettini.

Io lo preraro così: taglio il pecorino fresco a fette di circa 2 cm (ungete leggermente il coltello se vedete che il formaggio vi resta appiccicato, così evitate di rompere le fette). Passatele nell'uovo sbatturo con un poco di sale, poi nel pangrattato molto fine. Fate un secondo passaggio di uovo e pangrattato, ma dalla grana più grossa (meglio se fatto da voi). Friggete nella padella di ferro con olio bello caldo e servite cospargendo di sale e pepe.

Lo trovo un metodo migliore dell'uso della pastella, e la doppia impanatura vi permetterà di usare formaggi molto freschi e mantenere tutta la loro morbidezza.

Magari la prima volta venite ad assaggiare il mio...

 

 

Ultimo aggiornamento Domenica 05 Aprile 2015 12:43
 
LA CUOCA SI RACCONTA PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Mercoledì 28 Agosto 2013 22:50
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LE INTERVISTE SULL'INFORMATORE COOP.

 


 

 

 

Per esigenze di spazio, le mie risposte sono state diciamo, stilizzate. A questo link, la pagina in questione.

Riporto qui per amor di verità la "versione integrale":

Cosa ti è rimasto dell'esperienza di Cene Galeotte a Volterra?

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:49
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CALAMARI RIPIENI PDF Stampa E-mail
il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
Scritto da Barbara   
Venerdì 23 Agosto 2013 22:04
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Cefalopodi famosi

 

 

 

 

Dai calamari giganti di Jules Verne (1970- Ventimila leghe sotto i mari) che attaccano il Nautilus, al Kraken che, nel 1981 appare nella pellicola: Lo scontro dei Titani, il mostro marino leggendario dalle dimensioni abnormi, alimenta paure "fantastiche" da tempi assai lontani. La bestia mitologica appare in vari testi, dal 1250 ma nel  tardo Settecento conosce la sua massima diffusione e da mostro/isola (balena) al pesce/granchio, assume nell'aspetto le caratteristiche che gli vengono ancora riconosciute. Si parla di questo mostro aggressivo, come qualcosa di unico e straordinario, velocissimo negli attacchi come nelle ritirate, grazie ai suoi movimenti "propulsivi".  Alcune varianti del mito raccontano di come affondasse le navi degli uomini corrotti (per esempio dei pirati), risparmiando quelle dei giusti. E pensare che ho sempre avuto un debole per i pirati e li ho sempre pensati " nel più che giusto".

Tutta la mia stima e simpatia per il calamaro gigante o colossale che sia, nei suoi 15 metri e oltre, di invertebrata figura dalle 10 braccia. Ma se volete incontranre di più grossi e scriverne le terribili gesta, o le avete vissute per mare e volete solo dimenticare, provate a stappare una bottiglia di Kraken Rum..

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:35
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cioccolato e ciliege-IL BOERO A MODO MIO. PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara Zattoni   
Domenica 09 Giugno 2013 15:08
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CHERRY - cioccolato e ciliege

 


Sarà sicuramente stata la stagione slavata a render la frutta, il suo sapore e il suo profumo, un lontano ricordo. Così, con questo cestino di ciliege, così chiamate solo per una questione di forma e colore, che non è più neanche vero che una tira l'altra, ho dovuto metter riparo alla mia gola. Ci voleva qualcosa di più delle ciliege cotte nel vino...... Allora preso il cioccolato del Sig. Corallo, quella che usavo per fare Latitudine 0 (il fondente al cioccolato) e le dosi:

220 gr copertura fondente

200 gr burro

190 zucchero semolato

50 gr farina b.

4 uova più 3 tuorli

15 gr cacao

grappa facoltativa

burro e farina per gli stampini

 

 

Fondere il cioccolato con il burro a bagno maria a fuoco dolce, facendo attenzione a che l'acqua non raggiunga il bollore

 

 

 

Togliete dal fuoco e unite, setacciando, farina e cacao. Montare le uova con lo zucchero e amalgamare al composto di cioccolato, aggiungendo un cucciaio di grappa.

 

 

 

Imburrate e infarinate bene una decina di stampini e riempite fino a 3/4 e cuocete a forno preriscaldato (190°) per 5 minuti.

 

La consostenza sarà molto delicata e conviene aspettare 5 minuti prima di sformare.

 

PER LE CILIEGE:

Lavate, tolte il picciolo e i noccioli, le ho messe per 5 minuti sul fuoco moderato dove, in un tegame basso, avevo fatto ridurre 500 gr. di vino rosso con 250 gr. di zucchero semolato. Una volta tolto dal fuoco, togliere metà ciliege con l'aito di una schiumarola e frullare il resto, aggiungendo rum secco e alccol. riunire il tutto e lasciare in frigo fino all'utilizzo. Consiglio di provare ciliege e salsa fredde sul dolce al cioccolato appena sfornato.

 

Ultimo aggiornamento Lunedì 09 Gennaio 2017 18:32
 
TAGLIATELLE AI 3 GRANI IN GARMUGIA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Sabato 13 Aprile 2013 08:30
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Della garmugia vi ho abbondantemente parlato e troverete la ricetta (qui) come la minestra di bucce di piselli (qui). Sta di fatto che se primavera incombe, la voglia di "brucare foglioline" e rigenerarsi è tanta. Allora vi propongo un nuovo utilizzo degli stessi ingredienti.

Come per la garmugia, si cuociono separate le verdure: carciofi, piselli, asparagi e baccelli. E siccome il "recupero", spero sia entrato a far parte della vostra vita, i gambi dei carciofi, quelli più duri degli asparagi e le bucce di piselli e baccelli, son finiti in pentola a rosolare con una cipollina fresca, e arriveranno a cottura aggiungendo del brodo di verdure. Una volta passato il tutto al passaverdure, si aggiusta di sale, pepe, menta fresca, prezzemolo, un goccio di olio. Questa crema, messa in padella, servirà per saltarci le tagliatelle cotte a puntino e scolate; mettete poi la pasta così condita in piatti o vassoio. Sopra si guarnisce con tutte le verdure cotte prima, un giro d'olio e per chi desidera, il parmigiano.

Per le tagliatelle:

farina bianca 00 150 gr.

farina grano duro 200 gr.

farina di grano saraceno 75 gr.

farina di farro 75 gr.

4 uova + 1 tuorlo (uova grandi minura 63/73

sale fino (9 gr. circa)

1 cucchiaino di olio evo.

Mescolate in una bastardella le 2 farine, le uova, il sale (circa 7 gr) e cominciate ad impastare, fino a raggiungere la consistenza elastica e compatta, ma non troppo dura. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti. Potete anche mettere le farine su un piano d'acciaio o sulla spianatoia, a mo' di vulcano e ricavare nel centro un po' di posto dove aggiungere le uova, il sale e l'olio. Cominciate a sbattere le uova con una forchetta e via via incorporate la farina. Appena avrete ottenuto una consistenza che lo consenta, lasciate la forchetta e cominciate a impastare con le mani. Il resto come sopra.

Ora sta a voi scegliere di tirare la pasta con la macchinetta o col mattarello. più alta o più bassa, come più vi piace, io la lascerei altina e procedete come spiegato all'inizio.

 

Buona primavera a tutti.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 11:13
 
POLPETTINE DI AGNELLO, CREMA DI PISELLI, YOGURT E RICOTTA FRITTA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Venerdì 12 Aprile 2013 08:49
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Ecco l'agnello di Dio, ecco colui che prende su di sé il peccato del mondo .

In questa piccola frase si uniscono 2 mondi: antico e nuovo testamento, il sacrificio e colui che si sacrifica.

Sicuramente mangiare l'agnello a Pasqua, ha un significato meno religioso, lontano da un'idea di Agus Dei, ma sensibile ad un bel giro di soldi basato, diciamo su una consuetudine. Se lo volete cucinare proprio domenica, sapere perché, non sarebbe una cattiva idea.

Io laicamente propongo una ricetta che ne contiene l'eccesso d'uso, senza compromettere il rito personale di ognuno. Mi sono anche spinta in una versione multietnica proprio per sottilineare in grandi viaggi di "rituali" percorsi nel tentativo di riconoscersi umani.

Dalla citazione dei piselli, di casa nostra, si passa in Grecia e Turchia, con lo yogurt e con la tecnica per costruire le polpette, si arriva in terra araba.

Una crema di piselli sporcata da  una cucchiaiata di yogurt con un po' di paprika, quasi un kebab di agnello. Ho rubato e ricorretto negli ingredienti, un modo intrigante di far polpette. Per 6 persone:

Ultimo aggiornamento Mercoledì 11 Gennaio 2017 18:53
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La pasta alimentare PDF Stampa E-mail
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Scritto da barbara   
Mercoledì 27 Marzo 2013 20:50
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La pasta

Il vocabolo pasta viene dal termine păsta(m), dal greco pàsta, e significa: 'farina con salsa' che deriva dal verbo pássein cioè 'impastare'. Per le origini della pasta, chiamata anche con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'8000 a.c. (neolitico). E' infatti un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutta la zona euroasiatica e di fatto detiene una posizione particolarmente importante in Italia e in Cina dove si sviluppano due importanti filoni di tradizione gastronomica

 

La farina

 

è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali. La macinazione è un termine che indica un processo di riduzione controllato della granulometria  di un materiale solido.

Lo scopo della macinazione è di ottenere un prodotto abbastanza omogeneo  Si fa con:

Ultimo aggiornamento Venerdì 06 Gennaio 2017 18:34
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MINESTRA DI PORRI E PATATE PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Martedì 12 Marzo 2013 13:56
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o anche "crema francese?"

 

Questa volta non sarà una mia ricetta ad incuriosirvi ma un gioco letterario, altrettanto godurioso quanto beffardo che passando dalle dosi e descrizione di una minestra di porri e patate, alza il sipario su un possibile “soggetto del cucinare” dove la cucina rispecchia perfettamente il luogo dove dal sacrificio alla gola, tutto si ritrova. Marguerite Duras riesce a scrivere una ricetta spostando la sua ragione neanche tanto intrinseca: la decisione di mangiare. Mangiare-Digiunare, ancora prima di scegliere, ci regala uno spazio dove si muore, si uccide magari il marito, magari per l'orrore degli intingoli grassi. Se il destino della fame è quello di non esser mai soddisfatta è ancor più vero che la decisione di mangiare non sia ovvia. O il cibo non c'è o c'è ma è regolato da “imposizioni” sociali e personali: a volte per colpa di Autorità e Norma, quel linguaggio culinario che dovrebbe far coincidere il dire col fare, salta. Così come, per chi "è incaricato" di far da mangiare per se e gli altri 3/4 volte al giorno, scegliere perde di senso e di piacere e resta un disagiato rapporto col cibo. Per questa "casalinga" decidere non è libertà, nè lo è per tutte quelle persone che per mille ragioni (malattie - salute - bellezza o inflessibili regole autoimposte), vivono le stesse "coercizioni": non scegliere potrebbe far cessare questa forma di tortura.

E allora avanti signori, alzate il sipario su questa versione dove ho aggiunto dosi e omesso qualche ripetizione:

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:46
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