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il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino
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PASTICCIO DI MAIALE A MODO MIO PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara Zattoni   
Domenica 05 Aprile 2015 22:14
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PORK PIE (HAT)

 

 

 

Siamo arrivati al pasticcio di maiale servito per FORNELLI E CAPPELLI. E' una ricetta completamente stravolta, servita calda, senza aggiunta di gelatina e con la pasta (foncer) solo sopra. Ho alleggerito e riportato ad un gusto per noi più riconoscibile.

Metto le dosi per una teglia di :

500 gr di macinata di maiale (meglio se spalla)

200 gr. di pancetta a fette sottili

2 salsicce

4 patate medie

200 gr di mollica di pane raffermo bagnata nel latte

3 cipolline fresche di numero

rosmarino, salvia e timo freschi tritati

2 uova

noce moscata, peperoncino e pepe a piacere

Ultimo aggiornamento Venerdì 06 Gennaio 2017 18:44
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TRICORNI RICOTTA E SPINACI, BURRO E SALVIA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara Zattoni   
Domenica 05 Aprile 2015 10:22
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IL TRICORNO... DI PASTA

 

Derivato dal cappello a due risvolti in uso presso il clero spagnolo sin dai secoli XVI-XVII, poi adottato dagli ecclesiastici in Francia e in Italia sin dalla prima metà del Seicento. Verso il 1660 apparvero in Francia i primi tricorni nel costume civile:  grandi cappelli piumati che iniziarono ad essere arrotolati ai tre lati e qualche anno dopo i cavalieri e gli ufficiali lo portarono  orlato di piume o guarnito di penne naturali: moda, questa, che continuò sin verso il 1710. Il fiine Seicento vede il tricorno dei soldati  guarnito di galloni d'oro e d'argento, di bottoni e di coccarde.

Ai primi del sec. XVIII il tricorno viene adottato in quasi tutta Europa dagli uomini di ogni classe sociale. A Parigi e a Venezia importanti manifatture si cimentarono in una fabbricazione  lunghissima e difficile con  le materie prime assai costose (pelo di castoro, di coniglio, di lepre). Alla metà del Settecento il tricorno rimpiccolisce e diviene più semplice.

Il modo di portarlo diede a questo cappello gli aspetti più svariati: si portò con la rovescia alzata davanti (fine del Seicento), con la punta in avanti, inclinato da un lato (Venezia 1750); più tardi si portò in mano o sotto il braccio (per non sciupare la pettinatura): solo dai mascherati veniva portato in capo. Il tricorno si portò in Francia sino alla rivoluzione e continuò in Italia e a Venezia sino alla caduta della repubblica (1797).

 

Come avrete capito, il tricorno di pasta l'ho fatto e servito nella cena spettacolo-sfilata FORNELLI E CAPPELLi.

A parte la forma che rimanda al cappello, è un raviolo classico alla fiorentina, con ripieno di ricotta e spinaci freschi.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:30
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Insalata con aringa affumicata, mele e sedano con salsa al gorgonzola PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara Zattoni   
Lunedì 30 Marzo 2015 10:19
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INSALATA "FUTURISTA"

 

 

 

 

 

ovvero:


-  Un’insalata transustanziata in bocconi simultanei e cangianti (punto 9 del manifesto per una cucina futurista):

Foglie di canasta e di indivia riccia appena mosse

Aringa affumicatasalata forte

Cubi di mela succosi

Gherigli di noce croccanti

Strisce di sedano odoroso

Emulsione di gorgonzola in citronetterapida

. . .

Scrosci di applausi ...

 

E gli applausi sono arrivati davvero, calorosi e copiosi alla fine di una cena, spettacolo sfilata che è stata il coronamento di una mia voglia, peraltro da tempo pensata: l'intrigante connubio tra fornelli e cappelli.

Questa insalata non è per me un piatto nuovo, è una ulteriore rielaborazione dell'insatata Waldorf che trovetete (qui) a sua volta trasformata.  Inserita spesso nel menù di Pane e Vino, era perfetta per l'occasione, nella sua veste più che futurista e non solo per il trombettio della sua descrizione ma per l'ardimento dei sapori che se possono spiazzare "nella teoria", in pratica rivelano contrasti ed equilibri "impensabili". Provate ameno che non abbiate una potente avversione per uno degli ingredienti portanti: aringa o gorgonzola.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:30
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"CENCI" SALATI AL ROSMARINO PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Lunedì 20 Gennaio 2014 13:38
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Sfizi

 


 

 

Questa specie di salatini, nascono per un mio "appasionamento" per la pasta che serve per fare le chinulille (troverete qui la ricetta), perhè i cenci mi piaciono e mi vengono, a detta di moltissimi, parecchio bene e infine perchè, come potrete capire dalle varie ricette, se una preparazione mi colpisce, la faccio dolce, salata o viceversa.

Per un vassoi da sei, otto persone:

180 di farina bianca 00

180 di farina di grano duro

70 gr. olio evo

70 gr. vino rosso leggero

50 gr brodo vegetale o acqua

sale, pepe nero, polvere di rosmarino

olio per friggere

 

Il rosmarino è una delle piante aromatiche alle quali son più legata, per me è mare selvaggio!. Lo uso con rispetto, non è detto stia bene ovunque e mi fa sempre abbastanza tristezza vederlo in rametti bruciacchiatti e spelacchiati, abbandonato in teglie alla quali ha regalato i suoi toni più amari.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:31
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BONET E CAPPELLI PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Giovedì 09 Gennaio 2014 11:28
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PARLARE DI DOLCI, PARLARE DI CAPPELLI, E FARLI ENTRAMBI

 



 

Questo che vedete è il Bonet, dolce piemontese appartenente alla famiglia dei budini, che ho spesso fatto a Pane e Vino: la gola va oltre "i piatti del territorio". Ha una consistenza particolare, e la parola budino è solo il termine di paragone più vicino. Con o senza cacao, il suo nome indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo  a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino; lo stesso stampo, in cui si cuocevano budini e flan, veniva chiamato bonèt ëd cusin-a cioè cappello da cucina: il berretto del cuoco.

Altrimenti si racconta che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Così come si indossa il cappello da ultimo, così si mangiava il bonèt peri terminare il pranzo o la cena: a cappello di tutto il resto. Intrigante questa storia per una cuoca modista: cappelli e fornelli.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:32
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SFOGLIATINA DI ACCIUGHE FRESCHE PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Mercoledì 01 Gennaio 2014 19:59
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SFIZI DI PESCE AZZURRO

 

 

 

 

Sono buone calde, del resto come tutte le preparazioni con la pasta sfoglia. Semplici nella ricetta, se si omettono i tempi per pulire il pesce e fare la pasta ma al primo morso, sarete ricompensati.

Per una placca da forno "casalingo":

200 gr. burro

200 gr. farina bianca 00

50 gr. acqua fredda

un pizzico di sale

Una volta ammorbidito il burro a temperatura ambiente, lavoratelo con tutti gli altri ingredienti e mettete l'impasto ottenuto in frigo, avvolto nella pellicola, per 2 ore.  Tirate la pasta a mattarello su di un piano infarinato, dividendola prima  a metà e adagiate una di queste nella placca rivestita di carta forno.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:42
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TORTELLI ALLA MUGELLANA PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Venerdì 06 Dicembre 2013 21:35
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Ma soprattutto del buon vino ho fede

Credo che sia salvo chi gli crede

Credo nella torta e nel tortello

L’uno è la madre e l’altro il suo figliolo…

 

 

Mi sembrava carino iniziare con questo "gioco" del poeta Pulci, che si aggirava intorno a Lorenzo il Magnifico e di sicuro alla sua tavola...

Allora, diciamo che il tortello nasce come piatto povero (la patata sostituisce la castagna, nei ripieni) e di base porta una pasta fresca dalla quale si ricavano dei quadrati, generalmente di 4 x 4, ripieni di patate lesse pelate e schiacciate, prezzemolo, sale, pepe e noce moscata. Infinite le

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:45
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SUGO DI STRACOTTO E FUNGHI SECCHI PDF Stampa E-mail
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Scritto da Barbara   
Venerdì 06 Dicembre 2013 00:10
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Stracotto o Brasato?

 

 

 



Lo stracotto è, in linea di massima, carne brasata o stufata molto a lungo, fino quasi a disfarsi". Questa definizione la si legge su “La cucina nazionale italiana”

Nel 1891, l'Artusi parla di:  "un pezzo di carne lardellata e rosolata nel grasso, con l’aggiunta poi di sugo di pomodoro o conserva" e specifica che “lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina”.

Vi riporto altre interessanti definizioni: “La prima distinzione da fare  tra brasato e stracotto: nel primo caso si parla di tagli di manzo di qualità migliore, sempre avvolti o steccati internamente con lardo, fatti dapprima rosolare con verdure e quindi bagnati con vino rosso, pomodoro e brodo. Al termine della cottura la salsa non viene passata ma solo filtrata, addensata con farina o fecola. Con lo stracotto la lardellatura non è indispensabile, a patto che si lasci parte del grasso naturale attaccato alla parte magra. Alla rosolatura iniziale vanno aggiunti anche gli ortaggi, tagliati a cubetti piccoli o addirittura tritati. La cottura prosegue come per il brasato, ad eccezione della salsa di accompagnamento, che deve essere ottenuta passando il fondo di cottura al passaverdure.”

Qualcuno dice che  il brasato è definizione nordica, lo stracotto nome del centro Italia.

Per me, che lo stracotto sia un brasato molto cotto, è la più "naturale" e vi racconto come allestisco questo sugo.

Ultimo aggiornamento Lunedì 06 Aprile 2015 10:45
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